核心提示：我國飲食文化源遠流長，博大精深。中國飲食文化的第三個高峰期就出現在宋代。北宋的飲食文化達到“飲食衍衍，燔炙芬芬”“有美皆備，無麗不臻”的鼎盛時期，為中國后來的烹飪技藝、餐館規模、服務方式乃至中餐的風格特點奠定了堅實基礎，享譽海內外的豫菜就是在北宋時期漸趨完備，這一時期的飲食文化被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。 

 

 

開封特色小吃吸引八方來客。 　　　　　　 本報視覺部供圖  

 

    我國飲食文化源遠流長，博大精深。中國飲食文化的第三個高峰期就出現在宋代。北宋的飲食文化達到“飲食衍衍，燔炙芬芬”“有美皆備，無麗不臻”的鼎盛時期，為中國后來的烹飪技藝、餐館規模、服務方式乃至中餐的風格特點奠定了堅實基礎，享譽海內外的豫菜就是在北宋時期漸趨完備，這一時期的飲食文化被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。

 

    豫菜的基礎是北宋東京菜

 

    豫菜，是中國烹飪文化的一個重要組成部分，是中國傳統烹飪文化的符號。在名揚中外的“八大菜系”中，雖無豫菜身影，但在歷史的長河中，豫菜曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源。新中國成立后，經過多方研究，周恩來總理決定采用豫菜為國宴菜，河南師傅為主廚。直到現在，國宴仍舊是以豫菜為基準烹調的。河南省餐飲行業協會負責起草、河南省質量技術監督局首次發布的《豫菜基本規范》中對豫菜是這樣定義的：豫菜亦稱河南菜，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備河南地域特點的技術制作的菜肴、面點和筵席的總稱。

 

    “豫菜是在北宋時東京（今開封）菜的基礎上發展起來的。”《舌尖上的中國2》美食顧問、開封飲食文化博物館館長孫潤田介紹，豫菜在歷史上是中國烹飪的主體，發祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經漢、唐的發展于北宋時期漸趨完備。豫菜隨著朝代更替、政治中心的遷移傳播南北。元代以后，在和外來文化的交流中調整變化。至清代中后期，豫菜形成固定風格。新中國成立后，豫菜在新的社會經濟、政治、文化環境中進一步發展、演變，消化并吸收新的物質文化內容，最終成為帶有中國烹飪基本特點并以地域冠名的一個體系。

 

    “開封是豫菜的發祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，使全國各地的菜肴在開封融會貫通，集其大成形成了豫菜。”孫潤田說，開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時期，東京作為國都長達168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強的國際性大都會。宋人孟元老在《東京夢華錄》序中曾這樣描繪當時的東京城：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路……按管調弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”此等景象，在張擇端《清明上河圖》中也有生動形象的描繪。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整體系。當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、寺庵菜、民間菜和市肆菜的基礎上，根據中原物質條件逐步積累演變而發展起來的。宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴格，技奇絕精湛，口味清純，餐具精美，并講究食療，如流傳至今的皎月香雞、烏龍蟠珠、龍鳳呈祥、鮮瓠羹、珍珠湯等。官府菜講究功夫，要求典雅，刻意創新斗奇，提出“爛、熱、少”三字訣，說是爛容易咀嚼消化、熱不失香味、少則不會膩煩，如套四禽、鳳求凰、腐乳腐皮、紫酥肉、雪里青等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼終日研制素食齋飯，一為消磨光陰，解除寂寥，也為招待施主換取布施，如素火腿、清蒸素雞、玉灌肺、山海夔、白扒素海參等。民間菜是豫菜的基礎和源泉，它的原料是歷代勞動者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優的本地產品，它的烹調方法也不斷改進和創新，其特點較為突出，即色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃，如紅燒肉、黃燜雞、汆丸子、雜燴菜等。市肆菜集各類菜的精華于一體，以適應市場競爭的需要，特別是都城東京，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品類不勝枚舉，可以說市肆菜是豫菜的主體。

 

    北宋東京當時的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑，在烹飪文化方面，達到了空前的高度。在市場上有正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風味競相獻藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達72家，規模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。設備精良，各正店（酒樓）設施豪華，均以全銀器待客，成為中國烹飪史乃至世界烹飪史上社會酒樓的獨例。在服務方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒；外辦宴席，則“四司六局”全套服務。品種、技術各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數。宮廷宴會用酒9盞，佐食品種精美豐盛，每盞酒后有歌舞、雜技、相撲、踢球表演，場面宏偉。

 

    張擇端的《清明上河圖》以汴河為構圖中心，描繪出北宋京城東京都市生活的一角，為我們提供了研究宋代經濟文化的形象史料。該圖生動、真切地描繪了當時汴河自虹橋至水東門外的民生面貌和繁榮景象，使我們清楚地看到當時的飲食業竟是如此發達興旺。圖中有掛著正店招牌的三層大酒樓，有腳店及街岸兩旁描有大傘形遮篷的食攤。熙熙攘攘的人群圍站食攤，從業人員忙碌著殷勤地接待顧客，桌面上杯盤狼藉，生動逼真。

 

    可以說， 規模不同的飲食店鋪、千奇百怪的飲食品種、大小不等的飲食市場、通宵達旦的飲食夜市，共同造就了當時爭奇斗艷的飲食業。

 

    羊肉為皇宮主要肉類食品

 

    在中國古代，歷朝歷代宮廷中都設有專司飲食的機構和人員，以供帝王后妃等皇室成員享用。自商周起至清朝末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發展，最終成為中國烹飪技藝的經典和集大成者，成為中華菜肴的代表。作為豫菜的精華，宋代的宮廷菜在整個社會飲食烹飪水平提高的基礎上，較前代有所發展，品種更多，制作技藝更精。

 

    宋代宮廷飲食非常奢華，膳食機構龐大，烹飪技術發達。宋神宗在深宮宴飲享樂，“一宴游之費十余萬”。宋代宮廷設立光祿寺負責宮廷膳食，下設酒庫和酒坊、太官物料庫、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋庫、外物庫等。宮廷菜點有數百種，用料精細，名菜名點數不勝數。權臣之家的飲食生活也是豪華侈靡，如權相蔡京，“享用侈靡，喜食鶉，每預蓄養之，烹殺過當……一羹數百命，下箸猶未足”。宋陽枋《字溪集》卷九《雜著辨惑》談到官僚子孫奢靡生活寫道： “食不肯蔬食、菜羹……必欲精鑿稻粱、三蒸九折、鮮白軟媚，肉必要珍饈嘉旨、膾炙蒸炮、爽口快意。水陸之品，人為之巧，縷篡雕盤，方丈羅列。”宮廷貴族的窮奢極靡客觀上促進了烹飪技藝的提高，反映了宋代飲食文化的高度發達。

 

    在宮廷飲食習慣上，皇室飲食多以面食為主。兩宋時，御廚所用面和米的比例是2∶1。據《東京夢華錄》《都城紀勝》《夢粱錄》《武林舊事》等記載，宋代宮廷運用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多種方法制作糕點，面條的吃法也很多，還經常吃餛飩。

 

    豬肉是餐桌上的主要肉食，但宋代皇宮里吃豬肉甚少，京城“御廚止用羊肉”，皇族很少食用豬肉。羊肉是宮廷飲食中的主要肉類食品。羊肉有補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎等良效，因此，宋人認為，羊肉與人參一樣滋補身體，人參補氣羊肉補形。所以，兩宋皇室的肉食消費幾乎全用羊肉。中國知名飲食文化研究專家邱龐同在《中國菜肴史》中指出：“無論是北宋宮廷，還是南宋宮廷，在飲食上或菜肴用料上均有一個特點，即肉食幾乎全用羊肉，而不用豬肉。”據宋代著名史學家李燾《續資治通鑒長編》記載，元祐八年（公元1093年）正月，輔臣呂大防對哲宗皇帝講述“祖宗家法”傳統時說：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”據史料記載，宋仁宗是個喜吃燒羊的皇帝，有一天夜晚睡不著而感到十分饑餓，因而“思食燒羊”。仁宗時，宮中御廚每日宰羊達280只。宋室南遷臨安后，繼承祖宗家法，仍然以羊肉為皇宮主要肉類食品。宋代御廚只用羊肉，宮廷中日殺羊兩三百只。宋英宗削減開支，宮中一日猶殺羊40只�；实巯矚g吃羊肉，還把羊肉賞賜大臣。

 

    宋代宮廷宴會排場非常大，菜肴豐盛。據《東京夢華錄》卷九《宰執親王宗室百官入內上壽》記載：“十二日，宰執親王宗室百官入內上壽，宴設集英殿。樂未作，集英殿山樓上教坊樂人效百禽鳴，內外肅然，止聞半空和鳴，若鸞鳳翔集。百官以下謝坐訖，宰執、禁從、親王、宗室、觀察使已上，并大遼、高麗、夏國使副，坐于殿上。諸卿少百官，諸國中節使人，坐兩廊。軍校以下，排在山樓之后。”這次祝壽宴會，上酒共9盞，下酒食品達23種，下酒菜肴及拼盤共14道，且都是以葷菜為主，輔以素菜，且用炒、爆、烤、煎、炸、煮等烹飪方法制作的。葷菜都是以羊肉為主的。

 

    宋代宮廷飲食生活中還有一個特點，皇帝經常在宮外飲食店取食，以致皇室的人經常到城中各大酒樓、飯店用餐，這也帶動了宋代飲食業的發展。

 

    宋代筵席的名目相當多，較唐代有過之而無不及。宮廷、官府、民間均有許多規格不一、名稱各異的筵席。文人之間也喜歡舉行有宴會性質的文會。某些居民一年中家宴竟有十多次。宋代民間聚會也很有意思。《東京夢華錄》記載：“十月一日……民間皆置酒作暖爐會也。”這里的“暖爐會”實際上就是一種小型烤肉宴，以烤肉為菜，一家人圍坐在暖爐前，飲酒吃肉，其樂融融。

 

    酒樓食店生意興隆

 

    宋代飲食業，尤其是民間飲食業與唐代相比較為發達，都城酒樓、飯店、食店、食攤眾多，菜肴品種豐富，經營手法靈活，食客如云，生意紅火。

 

    北宋東京作為都城，居民多時達百萬，加上駐軍及流動人口，總數較多。為了適應政治、經濟生活的需要，東京飲食業異常繁榮。在宋代，飲食業中出現一種筵席上門服務的項目，并出現相應的服務機構“四司六局”。凡婚喪嫁娶都可以雇請“四司六局”操辦，數百人的宴席，當天即可辦成。“四司”指帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司，“六局”指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。據《東京夢華錄》卷四《筵會假賃》中記載，凡民間的婚宴喜慶、喪葬等宴會，桌椅及相應陳設、各種器皿盒盤、酒擔及應用器物，自有茶酒司掌管租賃。飯食菜肴自有廚師料理。那些托盤送東西、下請帖、安排座次、說唱勸酒的人，叫做“白席人”，統稱作“四司人”。欲到園池館舍亭臺樓榭寺廟庭院游玩、宴請賓客這類事，隨時可以辦妥。主人只要出錢就可以了，并不需要煩神費力。

 

    宋代，餅是百姓餐桌上不可或缺的主食。宋代的餅不像現在僅指經過燒烤加工而成的一種圓形食品，凡用面粉做成的食品，都可叫餅。面食是宋代民間頗為喜愛的食物。北宋鄭文寶創制的云英面，極受時人歡迎，后被收入宋代食譜。在宋代民間就出現了早市和夜市。早市一般自五更開始，以賣食物為主，“酒店多點燈燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯點心。亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者，直至天明”。夜市一般至三更止，也有到三更以后的，多賣經濟小吃，不論春夏秋冬，四時皆有。“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市。”這充分說明了宋代民間飲食的繁盛。

 

    酒樓、食店在營業方法上靈活多樣，富有特色。酒樓、食店布局比較合理，可以說是大街小巷、城里城外都有分布。除數量多、分布廣外，多種檔次的酒樓、食店齊備，以適應不同階層人士的需要。據《東京夢華錄》記載：“賣貴細下酒，迎接中貴飲食，則第一白廚，州西安州巷張秀，以次�？甸T李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅后宋廚，曹門磚筒李家，寺東骰子李家，黃胖家。九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日。政和后來，景靈宮東墻下長慶樓尤盛。”這說明，東京城中有幾家酒店是專門為“中貴”即宦官服務的，所售的是原料珍貴、制作精細的下酒菜肴。此外，酒樓、食店的營業時間安排隨需要而定，早、中、晚均有營業的。一般而言，大的酒樓、食店中午及晚間開業較多，小的羹店、酒館清晨及夜間也有營業的。

 

    飲食廣告業在宋代初具雛形。東京城的酒樓、食店注重門面裝飾和室內環境布置，甚至在門上懸掛有幌子一類的東西用來進行廣告宣傳�！稏|京夢華錄》記載：“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門，唯任店入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小合子，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙。”一般著名的酒樓如礬樓等，不惜千金請人寫詩詞提高自家酒樓的名氣，一些名氣較小的食店也會打出孫羊肉、李家酒這樣的招牌招攬顧客。

 

    宋代酒樓、食店的服務相當周到、細致。據《東京夢華錄》記載：“凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。其果子菜蔬，無非精潔。若別要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鮓、生削巴子、瓜姜之類。”在這些酒店中，對顧客服務是“不問何人”一視同仁，按規格辦事。同時“果子菜蔬”干凈衛生，如果顧客要好的下酒菜，酒店可以派人到其他地方去買。

 

    菜肴風味流派初步形成

 

    不同的氣候環境、物產狀況、文化傳統、民族習俗等，造就了我國不同地區民族菜饌中獨具特色的風味流派。這些不同地方肴饌和地方風味流派的交相輝映，彰顯了中華烹飪文化的獨特魅力。在宋代，中國菜肴的風味流派已初步形成。孟元老在《東京夢華錄》記載，北宋東京市肆上已有北食、南食、川味和素食的區分。東京市場上出現的北食店、川飯店、素食店正是中國菜肴風味流派初步形成的有力佐證。

 

    東京市場上出現了出售東京以北地區風味菜肴、點心的店。在《東京夢華錄》卷三《馬行街鋪席》中提到北食店：“北食則礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子。”南方菜肴也在東京市場上出售，《東京夢華錄》中多次提到“南食”�！恶R行街鋪席》中提到：“南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”《寺東門街巷》中說：“北即小甜水巷，巷內南食店甚盛，妓館亦多。”當時東京的南方菜肴有南炒鱔、魚膾、羊肉旋鲊等。隨著川飯店的設立，川菜也擴大了影響力。東京城的川飯店中就有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉等�！稏|京夢華錄》中記載：“凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子。”這里所提及的爆肉，就是今天我們所知道的回鍋肉。蘇軾、陸游等人的詩詞中也屢屢提及川菜。

 

    素菜在宋代獲得較大發展。學界普遍認為，“中華料理”從中古到近代的轉變就發生在這一時期。宋朝航運發達，南北交通往來便利，南方的水稻、水產品和水果被大量運輸到北方，北方的面食也逐漸進入南方，首次實現了食物上的“大一統”。但最重要的轉變還是素菜的興起。在唐代及之前，人們皆以肉食為美，蔬菜往往作為主食分量不足時的補充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜飯，或者在魚、肉羹中作為作料出現。到了宋代，素菜才開始以獨立菜系的面目出現。當時，蔬菜種類已經相當齊全，甚至出現了以銷售為目的的專業化蔬菜生產基地，黃瓜、茄子、芹菜、蘿卜、白菜、冬瓜、竹筍、菌類都是暢銷產品。宋代人食用的蔬菜大體可分為人工培育蔬菜和野生蔬菜兩大類。人工培育的蔬菜主要有菘菜、韭菜、芹菜、姜、蘿卜、菠菜、茄子、大蒜、蔥、冬瓜等品種。在菜的做法上，宋代人多采用煮法，煮出來的菜叫“煮菜”，又稱作“羹”。煮菜的做法簡便易行：先將蔬菜洗凈切碎，再加上作料入水同煮，煮開后便成。這樣的煮菜又爛又香，富有營養，吃起來也有滋有味。日常采集的野生蔬菜主要有竹筍、蕨菜、莼菜、薺菜、馬齒莧、蒼耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等。宋代人對采集野菜有著濃厚的興趣，許多著名文人都有挖野菜的經歷，并將其寫入詩文之中。如蘇軾在山東密州做太守時，就常與下屬到城墻根挖野菜吃，還在《后杞菊賦并敘》中記述了此事。

 

    當時在東京城開設有不少素菜館，叫“素分茶”。宋代素菜在制作上有兩大特色。一是豆腐、面筋、筍等已是素食的常用原料。豆腐在宋代已被普遍食用了。面筋傳說是在梁武帝時被發明，但用于做菜的記載卻是在宋代。中國人食筍較早，但是作為重要素食原料出現在飲食店里還是在宋代。二是出現不少以“假”命名的仿葷菜。據《夢粱錄》記載：“又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽……假煎白腸、蔥油炸、骨頭米脯、大片羊、紅大件肉、煎假烏魚等下飯。”

 

    宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間。大相國寺中的寺院齋食當時就很有名氣。宋代素食的發展還與一些文人的推動有關系，蘇軾、黃庭堅、陸游、楊萬里等均有歌詠素食的詩作。

 

    在宋代的時候，中國各地的飲食已經有了區別�！秹粝�筆談》卷二四中記載：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當時，中國人的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當時中國人沒有吃“麻辣”的，因為，那時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，甜的口味逐漸傳入南方。

 

    烹飪技藝攀高峰

 

    隨著飲食業的發展繁榮，菜肴的制作技藝在宋代這一時期有了顯著提高。

 

    在選料方面，注意選用優質原料，注意按季節選料，選用新鮮原料。當時對不同地區所產的原料進行了鑒別區分，力爭精選優質的名產品。對某些原料的毒性有了認識，如河豚，已經認識到河豚的血、子、目、內臟有毒。刀工方面，在宋代，中國的食品雕刻技藝有了長足的發展。我國的瓜果雕刻可以追溯到魏晉和唐代，到了宋代瓜雕已經成為七夕節的時尚。據《東京夢華錄》記載，七夕這天，東京市場上有人“又以瓜雕刻成花樣，謂之‘花瓜’。又以油面糖蜜造為笑靨兒，謂之‘果實花樣’”。配料方面，在這一時期，在繼承傳統的基礎上也有發展，值得一提的是宋代更加重視配菜的量化。

 

    在宋代，我國的烹飪技藝快速發展，烹飪方法有二三十種，其中尤為值得重視的是炒這一烹飪方法的形成和多樣化。中國的炒菜正式見諸文字記載是在魏晉南北朝時期。在唐代以前關于炒菜的過程缺乏細致的描述，但到宋代情況就不同了，已經有了對“爆炒”的詳細描述。而且當時在東京飲食市場上，炒菜的品種很多，著名的有生炒肺、炒蟹、炒雞、炒兔等。這時的炒已經做到旺火速成了，且生熟有別、南北不同，故而出現了生炒、南炒、北炒的炒法。

 

    宋代在調味方面多有發展。一是醬油的發明。醬油是由醬發展而來，周朝就有制醬的記載。“醬油”一詞最早出現在宋代，宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為“醬油”，并作為調味品開始在中國的飲食中流行。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。二是出現了“適口者珍”的調味理論，對后世很有影響。有一次，宋太宗問蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡答曰：“臣聞，物無定味，適口者珍，臣只知齏汁為美。”齏汁，何物也？不過是用蔥、姜等碎末做成的湯汁。不同的食物，味道自然不同；同一種食物，在不同的情境下吃，也可能感受不一樣。只要適合自己的口味，就可以視為最好的。三是出現了方便調料“一了百當”，就是“甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂等分，為末，先以油就鍋內火熬香，將料末同糟、醬炒熟，入器”。“入器”收貯后，做菜時就可以酌量使用。尤其適宜、方便在外出時做菜使用。四是菜肴的味道出現多樣化趨勢。飲食市場上的菜肴出現了甘、酸、苦、辛、咸、香、鮮、辣味，不僅有多種單味菜肴，而且還有多種復合味菜肴。

 

    自北宋之后，中國的政治、文化、烹飪中心離開中原地區。豫菜則是在中國的政治、經濟、文化中心南遷北移之后，在繼承中國烹飪文化基本傳統的前提下，形成了帶有中國傳統烹飪文化符號的、帶有河南地域的烹飪文化，享譽海內外。

 

    如果說文化是城市之魂，那么，餐飲文化堪稱最有滋味的“城市名片”。作為豫菜的發祥地，做好豫菜振興，傳承中國飲食文化，讓豫菜在傳承中得到發展創新，對開封加快建設“四個開封”和河南省新興副中心城市具有重要意義，應該加以重視。