糖藝，起源于17世紀(jì)的朝鮮半島，如今在日本和法國(guó),糖藝很發(fā)達(dá)，此糖藝與民俗糖藝和糖廠的糖藝不是一碼事。糖藝在中國(guó)興起還是近年的事。中國(guó)菜肴歷來(lái)講究色、香、味，其中“色”指的是觀賞價(jià)值。說(shuō)到這，或許您會(huì)聯(lián)想到用蘿卜雕的花朵，用面塑成的金魚，一桌佳肴總有幾樣菜品有這樣的裝飾點(diǎn)綴，但是您見過(guò)以糖為原料制作的果籃和蛋糕嗎？天津糖藝大師榮強(qiáng)將帶您領(lǐng)略別樣的烹飪藝術(shù)。
　  
    坎坷學(xué)藝終成器
　  
    眼前的這位天津糖藝大師榮強(qiáng)高高瘦瘦，只有26歲，別看這么年輕，但是從事糖藝已有6年的時(shí)間了。6年前的榮強(qiáng)還是位名不見經(jīng)傳的廚師，剛從技校畢業(yè)的他在酒店負(fù)責(zé)菜品裝飾，偶然在雜志上看到糖藝技術(shù)很是好奇并產(chǎn)生了濃厚的興趣，非要學(xué)會(huì)不可。6年前的國(guó)內(nèi)技校烹飪專業(yè)還沒有開設(shè)糖藝這門課，榮強(qiáng)就頗費(fèi)周折地托朋友在上海一家準(zhǔn)六星級(jí)酒店找到一位師傅學(xué)藝。學(xué)藝20幾天花掉兩萬(wàn)多元，無(wú)功而返。不是師傅不教，是自己底子薄、基礎(chǔ)差。糖藝雖屬烹飪但高于烹飪，需要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)和美術(shù)功底，榮強(qiáng)回到天津一頭扎進(jìn)天津美院，惡補(bǔ)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，半年的學(xué)習(xí)令他對(duì)“美”有了感覺，隨后陸續(xù)到深圳、北京、廣西學(xué)習(xí)糖藝知識(shí)。
　  
    任何一門技術(shù)都不是一朝一夕練成的，對(duì)于在國(guó)內(nèi)初露端倪、在國(guó)外發(fā)展不過(guò)四十年的糖藝更是如此。榮強(qiáng)談起學(xué)藝的過(guò)程，覺得用“苦”來(lái)總結(jié)最貼切。沒有課堂上系統(tǒng)的授課，就是看著師傅操作自己用心記下；沒有原料配比、溫度控制的量化標(biāo)準(zhǔn)，就要靠反復(fù)操作，積累經(jīng)驗(yàn)；沒有舒適的工作環(huán)境，要冬練三九夏練三伏，雙手要長(zhǎng)時(shí)間忍受100攝氏度以上高溫的灼燙……終于學(xué)成歸來(lái)，卻不被業(yè)內(nèi)認(rèn)可，甚至被“我在烹飪?cè)~典里沒看到過(guò)糖藝這個(gè)詞匯”擋在門外。目前，雖然已漸漸被認(rèn)可但依然難以普及，國(guó)內(nèi)能熟練掌握運(yùn)用糖藝技能的廚師不過(guò)幾十人，在天津更是以個(gè)位計(jì)數(shù)。學(xué)習(xí)糖藝首先要有天賦，具備一定的藝術(shù)修養(yǎng)，心思要細(xì)膩；其次，要肯吃苦，有毅力，即使是夜以繼日地練習(xí)也要至少兩年才能出師。現(xiàn)在的榮強(qiáng)已經(jīng)離開廚師崗位，走進(jìn)天津青年職業(yè)學(xué)院培養(yǎng)糖藝廚師。
　  
    熬拉拔吹是秘籍
　  
    什么是糖藝呢？糖藝是指將砂糖、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過(guò)配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰，主要用于宴會(huì)或酒會(huì)展臺(tái)、美化菜肴或?yàn)槲鼽c(diǎn)作配飾，是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料。在發(fā)達(dá)國(guó)家和高級(jí)酒店，糖藝制品和巧克力插件制品的制作已經(jīng)發(fā)展到一定水平，這兩項(xiàng)插件和新鮮水果的搭配使用，是西點(diǎn)裝飾品中最完美的組合，從中體現(xiàn)出飲食文化的特點(diǎn)而得到美的藝術(shù)享受。糖藝制品和巧克力作品在國(guó)際正規(guī)的大型西點(diǎn)比賽中，屬于必做項(xiàng)目，是檢驗(yàn)選手西點(diǎn)功力和藝術(shù)修養(yǎng)的最佳手段。
　  
    究竟如何才能制作出巧奪天工的糖藝品呢？榮強(qiáng)經(jīng)過(guò)多年的摸索，總結(jié)出了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，將模糊的概念量化，讓后來(lái)者有章可循、有法可依。熬糖，配方簡(jiǎn)單，溫度是關(guān)鍵。熬糖溫度一般在160攝氏度到180攝氏度之間，熬糖是為了將糖體中的水分蒸發(fā)出來(lái)，因此不同的季節(jié)也有不同要求。冬天控制在160攝氏度左右即可，夏天空氣濕度大，糖藝品易熔化，溫度要達(dá)到180攝氏度而且要加入麥芽糖抗結(jié)晶抗還原。拉、拔糖，瀟灑自如、恰到好處。糖藝品特點(diǎn)之一就是光澤度高，在燈光照射下熠熠生輝，拉拔技術(shù)好不好直接關(guān)系到光澤度。對(duì)此榮強(qiáng)介紹要掌握好“一個(gè)點(diǎn)”，這個(gè)“點(diǎn)”不到，光澤度沒有，過(guò)了這個(gè)“點(diǎn)”，糖就碎了。如何找到這個(gè)“點(diǎn)”，沒有竅門只有反復(fù)練習(xí)。吹糖，不溫不火，輕吹滿扯。吹糖是用手指擠壓氣囊將氣體吹入柔軟的糖體中，糖體產(chǎn)生膨脹，然后進(jìn)行藝術(shù)造型。吹糖并不是一件簡(jiǎn)單的工作，需要操作者具有一定的原始積累和天賦。糖藝主要是在高溫環(huán)境下成型，從熬糖到出成品，糖需要經(jīng)歷多個(gè)化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，而且會(huì)受到很多因素的干擾。操作者必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的科學(xué)培訓(xùn)和實(shí)踐，才能掌握一些拉、拔、吹等基本技法，制作出巧奪天工的糖藝品。
　  
    寫實(shí)流派欺人眼
　  
    糖藝品的造型能體現(xiàn)一位廚師的美術(shù)功底和藝術(shù)修養(yǎng)，榮強(qiáng)將糖藝品造型風(fēng)格歸納為兩種：抽象派和寫實(shí)派。國(guó)外以抽象派為主導(dǎo)，對(duì)造型沒有約束，天馬行空但要給人美感。針對(duì)國(guó)人的欣賞水平和藝術(shù)偏好，榮強(qiáng)自己創(chuàng)造了寫實(shí)派：翩翩起舞的蝴蝶，振翅欲飛的鳳凰，傲然綻放的花朵，無(wú)不形象逼真、栩栩如生。一次美食博覽會(huì)上，榮強(qiáng)制作的果籃糖藝擺在展臺(tái)上被客人誤認(rèn)為真實(shí)果籃，上前便拎，沒想到一下子全部散落了，“當(dāng)時(shí)挺生氣的，做了兩天就這么被弄壞了，后來(lái)想想其實(shí)這是客人對(duì)自己技術(shù)最好的肯定，說(shuō)明我做的果籃太逼真了啊！”糖藝品不管多精致美觀畢竟是糖做的，遇熱遇濕會(huì)熔化，怎樣保存呢？榮大師介紹，一般情況下冬天可以保存三個(gè)月之久，夏季放在冰箱里也可以保存半個(gè)月。作為酒會(huì)展臺(tái)的可以回收再利用，作為宴會(huì)或菜肴配飾的就只能當(dāng)“一次性消費(fèi)品”了。
      
    談到糖藝未來(lái)的發(fā)展，榮大師表示前景很樂觀。國(guó)際上已經(jīng)非常認(rèn)可這門技能，國(guó)內(nèi)高級(jí)酒店也頻繁出現(xiàn)糖藝品倩影：“我覺得中餐西式化是一個(gè)大趨勢(shì)，現(xiàn)在很多高級(jí)酒店找我要學(xué)生，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生真是供不應(yīng)求。”不久將舉行的“校園烹飪大賽”，榮大師將派出自己的學(xué)生參加，“我覺得作品出來(lái)應(yīng)該會(huì)有亮點(diǎn)，但是結(jié)果如何還要看評(píng)委們了，畢竟個(gè)人的喜好和眼界不同，如果評(píng)委們的思路和眼界夠開闊，能接受這門已經(jīng)不算很新的技能，應(yīng)該會(huì)取得好的成績(jī)。”
　  
    采訪是在榮強(qiáng)講課的教室進(jìn)行的，采訪即將結(jié)束時(shí)，他的幾名學(xué)生悄悄走進(jìn)教室靜靜地練習(xí)“熬拉拔吹”，雖然技術(shù)還不夠嫻熟，雖然造型還不夠美觀，但那認(rèn)真的樣子著實(shí)讓記者感動(dòng)，相信可以看到未來(lái)他們?cè)诟呒?jí)酒店瀟灑自如地制作出一件件精美絕倫的糖藝品……【原標(biāo)題：熬拉拔吹 糖藝是這樣練成的】