北方人愛吃面，在中原地區，面的品種更是繁多，不管是走到任何一個城市和鄉村，都有面館，燴面、刀削面、炒面、手搟面……應有盡有。大刀面是其中的翹楚，其名字的來源是因為切面的刀大得出奇，所以稱為大刀面。大刀面又稱長壽面，相傳清朝乾隆皇帝過生日、慈禧太后祝壽，大刀面都曾作為長壽面進貢。大刀面所用面粉是特制精白面粉，做時用雞蛋清和面，醒面72小時后，用兩個搟面杖搟成面皮兒，然后用長1米、寬17厘米、重兩公斤的大刀切出薄如紙、細如線、筋而不斷的面條。煮出來的面清香、松軟，光滑、爽口，廣受人們的喜愛。 

世代相傳大刀面    

    我們蘭考縣有一個小宋鄉，相傳，宋祁兄弟趕考途經此地時身染重病，被這里的鄉親所救。為感念當地人的恩德，就在此地住下，教授當地孩子。后來兩人高中后，又專門在這里修路筑橋、立碑紀事。大刀面從那時就有了。不過，這些都是傳說。    

    事實上，大刀面是我們祖上傳下來的手藝。據我父親講，從我的曾祖父齊東魁，到祖父齊庭洲，再到父親齊德山，都是以經營大刀面為生，這都是有據可考的。《蘭考縣志》載：齊氏大刀面發源于清朝，創始人乃小宋鄉小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善于經營。清朝時期，小宋集是黃河岸邊商賈云集的碼頭，人來人往熱鬧非凡。齊東魁看到商機，在小宋集開了家面館，他制作的面條口味鮮美，特色獨到，食客絡繹不絕。有民眾曰，“趕集上店，別忘吃碗大刀面”、“不吃大刀面，白來小宋集”。一時間，齊氏大刀面賓客盈門，供不應求。為滿足食客的需求，齊東魁改變操作方法，加快了做面速度，他將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面也由此而得名。 

    在我們家，大刀面有一個規矩，就是傳男不傳女，出嫁的女兒是不允許學習大刀面的，只有兒子和兒媳才可以。兒子教給兒媳，然后一人做面、一人賣面，靠著這種傳統而古老的方式維持著一家人的生活。    

    從曾祖父到祖父到父親到我，再到我兒子，大刀面就這樣在我們家一代代傳下來了。      

    艱難創業不退縮

    我1975年高中畢業后，開始正式做大刀面。從1980年到1993年，因為做面的技術好，我被調到機關單位的食堂工作。那個時候，從普通的職員到領導，大家都非常喜歡吃我做的大刀面，他們覺得到食堂吃我做的大刀面是一種口福。    

    后來，由于歷史原因，我下崗了。人不能坐以待斃，我就操起了老本行——賣面。但這一次，我計劃著把面做大。我創辦了當時蘭考縣最大的酒樓——新潮城大酒店。我呢，就是這個酒店的大廚加董事長。    

    身為董事長，自然瑣事兒比較多。但作為一家酒店來說，大刀面的招牌可不能砸了。于是，我穿上西服就是董事長，戴上白帽子就是大廚。當時，怕人笑話說董事長還切面，我都晚上偷偷在后廚切面，為了不讓人發現，我就關了燈切。也是那個時候，我切面的手藝突飛猛進，練就了蒙著眼也能切面的“絕技”。    

    由于經營不善，不到兩年酒店就倒閉了。我沒有退縮，帶著我的家什——兩根搟面杖、一把大刀，只身來到市里。先是在一條街道上開了個面館，后來，又和市區幾家大酒店聯營，為大酒店供面。    

     2013年，我又選了新址，專門打出了齊氏大刀面的招牌。    

    牢記祖訓不言棄      

    我的面，選的是上等的白面，和面時做到面光、手光、盆光這“三光”。面醒72小時候后，用兩個搟面杖套著搟，一個搟一個追，這樣搟出來的面皮兒薄如白紙，卻很透亮，可以“隔面看報”。別看面皮兒薄，切出的面條卻十分筋道，一根面條可長12米，掛在切面的刀鋒上都不會斷。這一根面條下鍋煮熟，撈到碗中滿滿一碗，“一根面條一碗面”。最細的面，甚至可以輕松地穿針而過，所以，在開水里滾兩滾就熟了。    

    為了保留食物最原始的味道，就連面條湯都是用黃豆芽吊的，再澆上特制的鴛鴦鹵，配上蒜、醋、芝麻、青菜等，色香味俱全，吃起來清香、松軟、光滑、爽口，讓人回味悠長。    

    不同的人有不同的口味，如果來的是年紀大的食客，我們煮面的火候就大一點兒，如果是年輕人，就不能煮老了。還有些老顧客，吃了多少年我們的面了，甚至在醫院里，還惦記著這一口。    

    這些年，我曾風光一時，也曾身陷困頓，開過大酒樓，也擺過小吃攤，但無論如何，我都始終牢記著祖訓：要讓大家吃到最正宗的大刀面，不能砸了招牌。

（原標題：民間食寶——河南蘭考世代相傳大刀面）作者：馬燕