牛忠喜燒餅制作工藝是新鄉(xiāng)市衛(wèi)濱區(qū)牛忠喜在向前人學(xué)習(xí)燒餅制作技藝的基礎(chǔ)上，集畢生精力和潛心研究，積累下來的一套科學(xué)制作出各種油酥燒餅的工藝。1980年春，因牛忠喜制作的燒餅獲得河南省名菜名點(diǎn)和風(fēng)味小吃展銷優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，被正式命名為牛忠喜燒餅。

《新鄉(xiāng)縣志》載：“民國(guó)29年(1940)，牛忠喜帶領(lǐng)幾個(gè)徒弟由外埠遷新鄉(xiāng)縣城，專門經(jīng)營(yíng)燒餅。其制作的燒餅，選料嚴(yán)格，操作講究，具有香而不膩，起層酥脆，冬季存放月余香味不變等特點(diǎn)。”

牛忠喜，男，1920年出生于新鄉(xiāng)市輝縣西關(guān)一個(gè)貧苦人家，從小隨伯父牛青田生活。12歲拜當(dāng)?shù)赜忻�的打燒餅師傅王老三為師�?5歲能夠獨(dú)自經(jīng)營(yíng)燒餅店。1942年到新鄉(xiāng)縣城菜市街打燒餅。1956年，牛忠喜進(jìn)入新鄉(xiāng)市飲食服務(wù)公司。1989年5月，牛忠喜燒餅榮獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)，同黃橋燒餅、周村燒餅齊名。1993年5月，牛忠喜燒餅被新鄉(xiāng)市人民政府授予“新鄉(xiāng)一絕”。1995年，牛忠喜在衛(wèi)濱區(qū)新樂路74號(hào)自己家重新開起牛忠喜燒餅店。2001年10月，牛忠喜燒餅被首批河南省名菜名吃名店名師評(píng)審?fù)平榛顒?dòng)評(píng)為“河南名吃”。2007年12月，中共新鄉(xiāng)市委辦公室主辦的《魅力新鄉(xiāng)》雜志專門介紹了牛忠喜燒餅店、牛忠喜燒餅、牛忠喜及其子牛貴生。

該工藝所用主要原料有面粉、炒好的油酥、清水、脫皮芝麻、佐料、椒鹽等，產(chǎn)品有油酥系列燒餅（棗泥、綠豆、豆沙、麻辣、椰蓉、玫瑰、山楂、巧克力、果味、油酥、肉松、五仁等）和酥皮系列燒餅（火腿、香腸、蛋黃、五香、五仁、桂花、芝麻、白糖、山楂、豆沙等）。

 

“炒酥”工藝是燒餅制作的關(guān)鍵工藝，就是將面粉和大槽香油各半放入炒鍋中，文火加熱，炒至利勺，呈柿黃色糊狀時(shí)即成“酥面”，每個(gè)燒餅內(nèi)均含有13℅的酥面。和面十分講究，一次要和一袋面（50斤），并且要根據(jù)季節(jié)的不同、氣溫的高低不同，用不同的溫度的水進(jìn)行和面，并要“和三水面”，就是每次和面必須分三次加水到和面盆中，這樣烤制出的燒餅才利口。配料講究每十斤面粉，要配備一斤三兩“酥面”、大槽香油六兩半、老面（用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法發(fā)的面粉）五兩、水五斤半，且要把面和勻揉光。醒面半小時(shí)后，邊和面便加入六錢蘇打。然后，將二兩面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，抹上少許油酥面和椒鹽，卷成卷，摁成扁片，粘上芝麻，抹上麻油，放在六成熱的鏊子上焙，兩面見花后，放在爐膛烤5至6分鐘，至焦黃即可出爐食用。

為了防止燒餅發(fā)酸，該工藝采用老面進(jìn)行面粉發(fā)酵，用蘇打代替堿面中和酸的方法，使打出來的燒餅更加可口。打制芝麻燒餅必須用增加食客口感的脫皮芝麻，且兩面都必須粘上芝麻。為了使燒餅粘上更多的芝麻，還要將揉制好的面團(tuán)搟成燒餅?zāi)�樣后放在濕毛巾上，使更多的芝麻粘附到面餅上。在燒餅打制過程中，通過人工炒餡、烘焙等環(huán)節(jié)蒸發(fā)燒餅內(nèi)的水分，在燒餅表面上油，阻止空氣中的水分進(jìn)入燒餅內(nèi)等方式，使燒餅久放不變質(zhì)，香而不膩，干時(shí)無硬核，起層酥脆，即使將其放在陽光下暴曬或置通風(fēng)處兩個(gè)月，仍香酥不變味。

該項(xiàng)目的市級(jí)代表性傳承人牛奔，1983年4月14日出生于新鄉(xiāng)市衛(wèi)濱區(qū)。他1993年開始跟隨爺爺牛忠喜、父親牛貴生學(xué)習(xí)打制燒餅技藝。2015年11月，父親牛貴生去世后，傳承該項(xiàng)目的重?fù)?dān)落在了他的肩上。他為了做好燒餅，不斷改進(jìn)燒餅的制作方法和原料配方，積極吸取各地?zé)�餅制作的長(zhǎng)處和優(yōu)點(diǎn)，逐步形成自己獨(dú)特的制作方法和產(chǎn)品特色，燒餅往往供不應(yīng)求。

目前，該項(xiàng)目的傳承主要由牛奔和他的牛忠喜燒餅店的幾十位員工共同在做，其產(chǎn)品已走進(jìn)省內(nèi)外各大超市。

2008年6月28日，《牛忠喜燒餅制作工藝》被新鄉(xiāng)市人民政府公布為新鄉(xiāng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。