1919年，蔡士俊在鄭州重操舊業，先在西二街開了一個小店，名為《京都蔡記餛飩館》，經營蒸餃雞絲餛飩，生意比較紅火，除養家外，還略有結余。 1928年，蔡士俊的長子蔡永泉隨父學藝，由于蔡永泉能吃苦耐勞，上進好學，很快得到了父親的真傳，掌握了經營的經驗。由于蔡士俊老先生年事已高，經營的 重擔自然就落在了蔡永泉的肩上。蔡永泉經營有方，生意越做越活，聲譽越來越高，收入逐年增長，因此投入了部分資金擴大再生產，買下了德化街100號半間小 樓門面房，將店鋪從西二街搬遷至德化街經營。
      
    從此，就在德化街扎下根來。在經營中蔡永泉不但完全保持了祖傳技藝，而且在經營理念上也大有改觀，堅持質量第一，薄利多銷，寧肯虧本也不做有損顧客利益 的事，極力維護蔡記蒸餃的聲譽，深受顧客的贊賞。因此生意越來越好，越做越大，蒸餃雞絲餛飩被譽為鄭州最著名的風味小吃，堪稱一絕，且譽滿中原。 1945年《京都老蔡記》已發展到三間餐廳，一間半小樓，一個大席棚，生產人員已擴大為十多人，經營規模再次擴大。1948年鄭州解放了，生意更好做了，在黨和政府的關懷和幫助下，于1956年實行公私合營，《京都老蔡記》 獲得新生，蔡永泉先生出任經理，將《京都老蔡記》這個百年老字號保留了下來，發揚光大。經營擴大了，能容納顧客二百多人，經營和生產人員由原來的十多人增 加到六十多人，每天供應市場一千多籠蒸餃、兩千多碗雞絲餛飩，基本上滿足了消費者的需求。蔡永泉任經理期間，曾獲得上級多次表彰和獎勵，并當選為鄭州市二 七區人民代表，區政協委員，市政協委員。


    京都老蔡記發達的主要原因首先，重視產品質量。京都老蔡記蒸餃雞絲餛飩的制作方法獨特，與眾不同。它的面、餡選料考究，都要精研細做，從不作半點的 虛假事和省工減料，否則就不能成為美味可口的風味小吃而百年不衰。如果哪天未采購到上好的原料，寧肯停業不做生意也不糊弄顧客，損害信譽�！毒┒祭喜逃洝� 從不單純追求成本利潤，而是通過不斷提高質量，采取薄利多銷的方法招徠顧客。其次，注意招待藝術。凡到過《京都老蔡記》的顧客，都能切身感受到它的員工說 話和氣，熱情有禮，服務周到，有賓至如歸的氛圍。第三，處處為顧客著想。外地客人帶的干糧、涼饃等食品。負責加熱且不收任何費用，來料加工迅速及時，滿足顧客的要求，加工成熟食品，并且僅收少量的加工費。
      
    《京都老蔡記》的現狀，黨的十一屆三中全會以來，改革開放的惠民政策，使百年老字號《京都老蔡記》煥發了青春，迎來了發展的春天， 有了用武之地�！毒┒祭喜逃洝返谌�代傳人蔡和順等兄弟姐妹幾人注冊了《京都老蔡記》商標，將祖上的蒸餃雞絲餛飩絕藝傳承了下來，開始了新的經營。原來在德 化街的《京都老蔡記》餛飩館，由于時代的變遷，幾經周折，在上世紀九十年代遷至管城區商城路城隍廟附近，經營了十多年。由于誠信經營，質量過硬，選料寧缺 勿濫從不虧待顧客，生意格外火爆，顧客盈門，營業收入不菲。


    為了滿足顧客需求，擴大經營項目。由于此時正值舊城改造之際，《京都老蔡記》于2005年搬遷至管城區城東路與城北路交叉口106號，此店由蔡氏第三代傳人蔡桂娥女士經營，店面200多平方米，經營人員二十多人，生意做得紅紅火火，收入很不錯。南陽路185號則由蔡氏第三代傳人蔡美娥女士經營，面積300 多平方米，員工二十多人，生意也異�；鸨�。蔡氏第三代傳人蔡和順先生也于2005年搬遷至金水區經三路中段經營，規模頗為龐大�，F有員工九十多人，管理人 員十多人，營業用房為四層樓房，面積1600多平方米，大廳600多平方米，大、小包房30余間，可同時容納500多人就餐。
      
    大眾消費與中、高檔消費兼容，顧客可自由選擇消費水準，既方便了顧客，也滿足了消費者需求。擴大規模后，年營業額達到三百多萬元，為國家增加稅費十多萬 元，解決了一批城市下崗職工和農民工的待業問題。年發放職工工資七十多萬元，純利潤二十多萬元。 ; 為了滿足更多的顧客的需求，《京都老蔡記》第三代傳人蔡和順先生攜兄弟姐妹正研制速凍蒸餃，到時讓更多的人都能品嘗到《京都老蔡記》正宗的蒸餃雞絲餛飩。 百年老號《京都老蔡記》正以嶄新的姿態笑迎八方賓客。堅持“誠信經營、質量第一、顧客至上”的經營理念，為《京都老蔡記》蒸餃雞絲餛飩遍布中華跨出國門而 努力奮斗。5月15日，由河南省商業行業協會等單位認定的首批“河南中華老字號”正式出爐，企業上榜“老字號”。