中國中部河南省鄭州市的三種有名的小吃，統(tǒng)稱為“老三記”，它們是“京都老蔡記蒸餃”、“京都老號葛記燜餅”和“合記燴面”。幾十年來，當?shù)厝税阉鼈円暈榉e淀著中國傳統(tǒng)文化的“鄭州名片”。在今天的節(jié)目中，我們就邀請您一起走近鄭州的“老三記”小吃。
      
    許多老一輩鄭州人提起“老三記”，就有說不完的話。市民廉春融從1949年起就一直關注著鄭州飲食業(yè)的發(fā)展，是鄭州“老三記”興衰浮沉的見證人。他說： “當時‘蔡記'還是板扎門，營業(yè)員加上廚師也只有十幾個人，不到20個人。當時一般群眾還消費不起，一個禮拜了，或者半個月了，才到飯館去改善改善生活，吃它一籠包子，喝它一碗餛飩。”
      
    正如廉先生所說，當年鄭州人能吃上這些東西算是改善伙食了。后來，生活條件越來越好，改善伙食的人越來越多，這三家的生意也就越來越興 旺。　
      
    “老三記”蘊涵著說不盡的傳奇故事。“京都老蔡記蒸餃”的創(chuàng)始人蔡士俊曾經(jīng)是北京皇宮里的宮廷御廚，“京都老號葛記燜餅”的創(chuàng)始人葛明慧曾經(jīng)在北京的王爺府中當差。后來他們由于生活所迫，才把自己的看家本領拿了出來，在鄭州開店經(jīng)營，這也是它們的名號里都有“京都”標識的原因。
      
    很多吃過鄭州小吃的外地人都喜歡把鄭州稱為“燴面城”。但是很少人知道，“燴面”這種富有地方特色的小吃就誕生在原“合記”燴面趙容光的手中，而燴面誕生的過程也充滿了傳奇色彩。鄭州人民路“合記燴面”總店負責人崔家祥說：“在抗(日)戰(zhàn)(爭)時期，日本帝國主義侵略中國，在侵入鄭州的時候，在’合記燴面 '的前身'老祥記'飯店有個廚師叫趙容光。在日軍飛 機轟炸鄭州的時候，店員都從店里跑出去了。廚師回來以后，覺得發(fā)過的面扔了可惜，于是就加點堿、加點鹽重新加工一下。加工以后，廚師一嘗，這個面筋，湯也 較鮮嫩，因此在民間，也有‘合記燴面’是飛機炸出來的傳說。”　
      
    “老三記”不僅被鄭州市民認可，就連外地游客也會慕名而來。1960年初，中國前國 家主席毛澤東在乘專列從首都北京南下巡視時，就曾點名要吃“京都老蔡記蒸餃”。據(jù)說，除毛澤東外，劉少奇、周恩來等中國前領導人和相聲大師侯寶林、京劇大 師梅蘭芳等藝術界名人，都先后在鄭州“老三記”用過餐，“老三記”的魅力可見一斑。　　
      
    鄭州市民廉春融曾經(jīng)應中國《瞭望》雜志邀請，寫過關于鄭州“老三記”的文章。他對于“老三記”特別是“合記燴面”重視質量、講究誠信的生意經(jīng)有著深刻的印象。他說：“當時我給它寫稿提到了'三不端‘，也就是，質量不好的不端，數(shù)量不夠的不端，調料成分不足的不端；’四不進‘什么外來的不進，不衛(wèi)生的不進，不經(jīng)過檢驗的不進等等。”　
      
    “京都老蔡記蒸餃”的第三代傳人蔡和順老人，對于誠信的堅持則來自于自己的父輩。 　“前輩教我們做生意就是實實在在。我們家姊妹幾個都像我父親一樣，實實在在，不會說粗制濫造，以次充好。”　　
      
    在這種“質量和誠信就是生命”的經(jīng)營理念下，“京都老蔡記蒸餃”的名聲越來越響。2001年中國香港特區(qū)美食家蔡瀾先生在這里吃過蒸餃后，特別在香港報刊上寫文章介紹“京都老蔡記蒸餃”。直到現(xiàn)在，還有不少香港、澳門特區(qū)的食客都慕名而來。　　
      
    “京都老蔡記蒸餃”獨創(chuàng)的蒸籠是用事先淋過高湯和香油的馬尾松鋪底，這樣蒸出來的蒸餃不粘不破、非常清香；“京都老號葛記燜餅”的燜餅技術則是創(chuàng)始人葛明慧細心揣摩、精益求精的心血結晶。1946年，當時的老板葛元祥大膽地在“燜”的基礎上，開發(fā)出了炒餅和燴餅，很受食客歡迎。如今，炒餅和燴餅已經(jīng)與燜餅合稱為葛記“三餅”。
       
    現(xiàn)在，葛氏傳人更是在店中引入廣東地方特色的“粵菜”、四川地方特色的“川菜”、以及河南省當?shù)氐?ldquo;豫菜”等多個菜系，將“葛記”的品味提升到了一個新的境界。“京都老號葛記燜餅”第三代傳人葛素云女士介紹說：“在原來壇子肉燜餅的基礎上，我們現(xiàn)在有雞蛋燜餅、香菇燜餅、蟹柳燜餅，顧客可以多種選擇。再一個在經(jīng)營上，過去我父親在解放前經(jīng)營的 時候，就是兩袋面、燜餅兩袋面賣完就關門了。現(xiàn)在就是以燜餅為龍頭，把幾十種小菜、四五十種小菜每天給它做好，然后又有比較好的炒菜，而且還有其它的小吃 兼賣，讓顧客有更多的選擇余地。”　　
      
    “合記燴面”的發(fā)展同樣是一個不斷創(chuàng)新的過程。經(jīng)營者在羊肉燴面的基礎上，先后研制了雞絲、三鮮和海鮮等系列燴面，并把川菜和粵菜清真化，即讓信仰伊斯蘭教的穆斯林們也能食用。
       
    在新的形勢下，雖然“老三記”還面臨著種種經(jīng)營上的問題，但正是憑著誠信經(jīng)營和不斷創(chuàng)新這兩條生意經(jīng)，使得“老三記”的名號越來越響。“京都老蔡記蒸餃”的第三代傳人蔡和順有一個心愿，就是要“老三記”的招牌永遠年輕，永不衰老。
      
    “祖輩創(chuàng)下來的招牌，我們也要教育下一代子子孫孫，保住這個牌子。”（原標題：鄭州“老三吃”）　

    來源：客家在線    2008-05-06