和眾家之長，兼南北特色。豫菜，包容而博大。河南人自己也說不清，舌尖上到底有多少種家鄉味道。

    一個月來，記者走訪河南多地，從村韻質樸的鄉間到異國摩登都市；從百年老店到街邊排擋，從流傳千年的精品菜肴到尋常百姓的日常飲食……誘人美食，動人故事，挖之不盡。從5月22日起，映象網將陸續推出系列專題報道《舌尖上的河南味》，和廣大網友分享美味佳肴背后的故事，共同搜尋河南人的家鄉味道，揭秘河南人專屬舌尖上的密碼。本期映象網推出“舌尖上的河南味”系列報道——秘境篇。

    【開篇·秘境】

    當你嚼著面包趕路時，是否會與一個推著滿車吃食的老人擦身而過。當你在一家豪華的西餐廳點餐時，是否注意到了旁邊那個不足50平米的小飯館，也許僅僅是只是一個選擇，你便錯了傾聽一個傳說的機會。

    古語云，大隱隱于市,在每個城市，總有那么幾種吃食，它散布在城市大街小巷。在河南，也一些吃食隱沒在大街小巷中，等待著人們與它相遇、相知。

    早晨四點多，鄭州的天空還是一片漆黑，人們大都還沉浸在夢鄉中。而在關虎屯高高低低的樓房中，一間屋子的燈已悄悄地亮了，像往常一樣，梁宗民夫婦倆早已經穿戴整齊，開始了一天的忙碌。

    炒大豆、碾花生、熗鍋、燒水、揪面團……老梁一邊用大勺攪著鍋里的豆沫湯，一邊用鼻子嗅著，雖然每天都要重復這樣的動作，但他卻沒有覺得枯燥，“這是祖輩留下來的，永遠都不會煩。”
 

    豆沫糊濃稠細膩，配菜香脆嫩滑

    小巷里的豆沫香

    豆沫是河南的一種小吃，在各大地市的任意一個街道角落，幾乎都可以覓到。

    說起豆沫，河南人自然會提起周口逍遙鎮。在那里，幾乎家家都有做豆沫的傳統。梁宗民就是地道的逍遙鎮人，做了近20年豆沫的他，可謂一名行家里手了。

    “武王已平殷亂，天下宗周，而伯夷、叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽山，采薇而食之。”趁著熬煮豆沫的空檔，老梁講起了豆沫的歷史傳說。從來沒有上過學的老梁卻能一字不差的將這個古詩詞背下來。

    “一段古詩詞簡簡單單，但我的母親卻將這32個字看得很重，每當做豆沫時就特別認真。小時候，只要家里做豆沫，我就不停地圍著飯鍋打轉。”梁宗民回憶著童年往事。

    而今，48歲的老梁從母親手中接過了制作豆沫的手藝。小米淘凈泡透，焙制好的花椒、八角摻在一起，用石磨磨成米漿。待水煮沸，放入花生米、豆瓣、海帶絲、精鹽，然后把小米漿用清水攪拌開，倒入鍋內，同時下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻攪勻即成。

    不一會，老梁不大的屋子里就已經云霧繚繞，香氣四溢。醇厚的小米香，伴著豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香融為一體，濃郁得撲鼻。

    “其實做豆沫沒有什么秘訣，除了選好料外，就是要把握好火候。”老梁舀了一大勺豆沫說道，湯汁呈半透明的乳黃色，再加上青菜、花生、黃豆、粉條等，看起來更加誘人。

    “現在很多豆沫店，嫌麻煩，采用大火熬，這樣熬出來的味道就不醇正。”老梁一邊將碾碎的花生收集在調料盒里，一邊嘆了口氣說，像豆沫里放的花生，以前都是花生沫，現在是花生塊，味道怎會香呢？

    “要出攤了。”不知不覺已是早上7點鐘，一縷縷陽光如約地爬進了老梁家的窗戶，經過一個多小時的熬制，一大鍋豆沫終于完成了，而原本冷清的街道上的也漸漸地有了行人。

     由于沒有錢租店鋪，老梁只能暫時在路邊擺小攤來賣飯，“一碗豆沫3元，除去原料和手工其實賺不了幾個錢。”在不寬的街道上，老梁小心翼翼地推著車子，生怕剛熬制好的豆沫撒出來。

     在身后汽車喇叭聲的催促下，老梁一邊抹著頭上的汗水，一邊加快了腳步，將推車駛進了政六街和豐產路附近的巷子中，停車、支起小方桌、放下小板凳，老梁又開始忙碌起來了。

    “這個地方也太難找了，我繞了好幾個彎才到這里，酒香不怕巷子深啊。”鄭州市民李慶亮端著熱乎的豆沫一邊狼吞虎咽地喝著一邊說著，為了能找到這，他特意讓自己的同事畫了一張簡易地圖。

    “我是通過這張美食地圖找過來的，不虛此行啊，豆沫糊濃稠細膩，配菜香脆嫩滑，仿佛飲一壺醉人的美酒，滿嘴留香，讓人回味無窮。”說完，李慶亮小心翼翼地收好了地圖。
 

    博愛丸子湯與餅絲

    食客向店主的邀約

    老梁所在的周口逍遙鎮幾乎家家都有著做豆沫的傳統，而在距離這個小鎮僅僅200公里，一個叫博愛縣的地方，那里的人們以擅長做肉丸，而聞名于世。

    到博愛，一定要吃的兩種美食，肉丸子就是其中之一。博愛肉丸子在焦作名聲響亮，而在博愛，尤以大辛莊的肉丸最為有名。

    大辛莊是個回民村，自古就有做肉丸的手藝，代代口口相傳。其中，“博愛老閃家牛肉丸子湯”的店主閃玉環，從10多歲起就跟隨親朋學做丸子湯了。

   “記得小的時候，母親就抱著我去各家各戶串門，那時候家家都會做丸子湯。”在大伯家的炕頭、在嬸子家的爐灶旁、在自家的案板，這些地方都成了閃玉環學做丸子的“課堂”。

    在耳聞目染下，閃玉環已經成了遠近聞名的“高手”。2010年，她帶著自己的手藝來到了鄭州闖市場。

    由于缺資金，她只能在政六街與豐產路附近找了一個40平的小店面。在這里，閃玉環每天早晨5點鐘就會起床，將紅薯和高粱等糅合的粉，拌上生姜等作料，加上牛肉，拌勻后油炸。

    “好骨熬好湯，你看我們用的骨頭可都是貨真價實地。”除了肉丸外，料湯也很有重要，閃大姐一邊說著一邊打開了冰柜，長長短短各種牛骨塞的滿滿了。

    “其實吃丸子也有講究，要先把丸子在冷水中浸泡兩個小時，然后放在牛肉湯鍋中加熱即可。”閃玉環說，店里面有三個鍋，一個鍋煮肉、一個鍋盛湯、一個鍋煮丸子.這樣才能最大程度的保證食材的原汁原味。

    “閃大姐，那件事想好了沒有？”早上6點鐘，閃玉環剛拉開店里的卷閘門，一個人就跑上去拉著她的手問到。

    問話的鄭女士，是店里的熟客。自從一個月前在小店里吃了一碗丸子湯后就念念不忘，但由于店面較偏僻，交通又不便利，鄭女士萌生了讓閃玉環搬家的念頭。

    “正好我有個門面房要出租，就在花園路上的鬧市區，面積有90多平方，如果店面搬過去后生意絕對很好。”鄭女士再次向閃玉環發出了邀請，希望每天能喝上一碗丸子湯。

    在鄭州開店十多年里，像鄭女士這樣的食客，閃玉環遇到了很多很多，“我是一個容易被感動的人，每當遇到這樣的客人，我的心里總是暖暖的。”

    她用袖子擦拭眼角的淚水，喊了一聲自己的愛人，“老軒，這是剛剛送來的牛肉，你看看肉質好不好，不行就給他們退了，可不能糊弄客人。”閃玉環反復地說，做丸子湯，一定要用好肉，這樣才能保證是原汁原味。
 

     三廠燴羊肉配上幾個芝麻燒餅絕對得勁

    重溫歷史的印記

    “這是一家飯店？”第一次來到“鄭州三廠燴羊肉”小店的食客，都不禁會有這樣一個疑問。

    兩扇破舊的大門依靠在老式的圓拱門內，墻面上的瓷片有些已經剝落。這些確實很難讓人們聯想到是一家飯館，唯有不斷飄出來的香味在提醒著食客。

    位于棉紡路桐柏北路附近的“鄭州三廠燴羊肉”，烙有歷史的印記。

    “十幾年前，每當紗廠工人下班的時候，棉紡路這條街上到處都是人，自行車鈴聲、叫喊聲混成一片……那時候，棉紡路上一點也不缺飯館，可現在什么都沒有了，就剩下了這一個燴羊肉。”魏愛國曾是三廠的老工人，今年已經68歲了，每過一段時間，他都會來這里吃上一碗燴羊肉，再泡上兩個燒餅。

    “趕快趁熱吃，要不就黏了，以前我和你孫爺爺還好久才能吃上一碗……”老魏今天是帶著孫子過來，來這里不僅僅是為吃飯而是為了重溫那段歷史和曾經的味道。

    與老魏一樣，三廠燴羊肉的老板韓坤也正是因為這份情愫，才將小店開在了這里。

    “2001年從國棉三廠下崗后，我就在餐飲圈打拼了近十年時間，這其中有辛酸也有苦辣，但經過起起落落后我又回來了，就是為了一份回憶。你看，我這個店就是原來三廠的澡堂改造成的。”韓坤撫摸自己店里的墻壁。

    “吃燴羊肉來三廠”，這已成為鄭州食客的一個口頭禪，每天從10點開始，這里就開始慢慢有人來吃飯了。

    進門、點飯、付錢、自己端飯、飯畢出門……每位來到小店的熟客都會一氣呵成的完成這一系列的工序。

    羊肉湯菌湯湯底鮮香濃郁，燒餅芝麻多，入口綿軟卻又不失筋道……憑著獨特的美味，在口碑相傳中，越來越多的鄭州人慕名而來。

    “我們最好的時候就能賣出700多碗湯、一千多個餅子。”韓坤還說，有的時候，肉湯供應不過來，還要去給排隊的客人解釋，讓他們明天再來。

    看著進進出出的人們，誰曾想得到，當初為了改進羊肉湯的味道，適應鄭州人的口味，韓坤曾足不出戶，在家里呆了將近一個月，不斷地添減著各種輔料，尋找著屬于自己的燴羊肉。

    “那時候，他好像著了魔一樣，把自己關在家里，然后就是讓我試吃，還有身邊的朋友。有時候，味道沒調不對，還沒吃就吐了。”韓坤老婆說。

    “痛并快樂著。”韓坤用著幾個字總結了那段瘋狂的歲月，堅持不懈的努力終于換來了成功，他指著一個鋁桶說，這里面就是我的秘方，別人都學不來哩。

    除了獨特的秘方外，食材的貨真價實也是三廠燴羊肉成功的關鍵，“我們的羊都是本地的山羊，這肉絕對不慘假，還有這菌類、粉皮可以說都是市場上最貴的。”

    “早上先把燉過羊肉的高湯煮沸，然后把羊肉片放入鍋中，加入木耳、粉條、大蔥、菌類等輔料，最后配上我們的一個芝麻燒餅，絕對得勁。”韓坤將一碗熱騰騰的燴羊肉做出來后，卻深深的嘆了口氣。

    據韓坤說，今年年底這里就要拆遷了，三廠燴羊肉也要搬走了，“搬走后，人們還會記得三廠么？還會有人還這里喝上一碗肉湯和我嘮會曾經的事么？”韓坤走出了飯館大門，摸起了拱門外的一個個小瓷片，久久不忍放手。

    【結束語】在汽車鳴笛的催促下，熬豆沫的老梁還堅持推著他的小推車行走在鄭州的大街小巷中；告別了食客，閃玉環又回到店里，站在火爐旁炸起了肉丸；韓坤的飯館年底就要拆遷了，此時他正忙著給自己的小店在尋個新地方…… 作者：駱瓊