就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠(yuǎn)追不回來的遺憾。
    江孔殷(太史公)堅守廣東、締造“太史菜”、開創(chuàng)幾十年繁華食事。歷盡劫數(shù)流傳下來的太史菜，只剩這么幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。

    正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、干毛尾筍、干蘑菇、金華火腿、姜汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發(fā)洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過，入油鑊稍爆。然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。  
    太史菜里的蝦子燜柚皮。挑食材時就要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節(jié)(農(nóng)歷七月初七)前后，柚子還未長足肉，皮青而厚時采摘。采來的柚皮要用姜磨掉又苦又澀的表層，出水后浸在大木盆內(nèi)，不時更換清水，擠干再浸，直至把苦味全擠出去才能烹制。烹時要用瑤柱和雞熬好湯，再用雞油蝦籽一起燜，上桌時只看到柚皮，滋味無窮，看似簡單其實絕不簡單。

    江南百花雞  
   這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應(yīng)性強，可用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。現(xiàn)在泮溪酒店還保留著這道傳統(tǒng)的菜。

    宋樓火燒


    在很多老人看來，曾經(jīng)的年貨無非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點香油，軟綿易食；小孩餓了，直接捧起一個就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。

宋樓火燒的工藝之復(fù)雜——完全靠人工制作，無法實現(xiàn)機械化。由于年輕人對宋樓火燒“不感冒”，這個老手藝只存在于極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險。

    青魚禿肺

    青魚禿肺曾經(jīng)是上海老正興菜館的獨創(chuàng)菜。“禿肺”，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現(xiàn)在，達到標(biāo)準(zhǔn)的原料已經(jīng)變成稀有之物。

    紙包炸雞


    這道菜曾經(jīng)是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問題出在了紙上。“紙包炸雞”的點睛之筆在于紙。“那紙必須要用春筍作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造。”廚師這么說道。但很早以前，這種紙便已經(jīng)失傳了，這道菜也就逐漸消失了。來源：央視網(wǎng)