“炸八塊”，又名“八塊雞”，是河南傳統名菜。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡”,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語，后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。19世紀20年代，經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。

    做法一：

    食材準備：嫩仔雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克

    制作步驟

    1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。

    2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。

    3、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

    注意事項

    1、炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不當，易炸糊或內不熟；

    2、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

    做法二

    食材準備

    凈筍雞2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，鹽2克，料酒10克，味精1克，濕淀粉40克，花生油1000克，醬油10克（凈耗50克）

    制作步驟

    1.將筍雞（即當年的雛雞）剁去嘴和爪，然后按嗚頭和脖頸為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗凈，用開水悼一下控凈水備用。

    2.將剁好的八塊放入盆內，加入料酒10克、醬油10克、鹽2克、味精1克、香油5克、白糖5克腌制入味，約半小時。

    3.炒勺上火放花生油1000克（耗50克），燒至六七成熱時，將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色后，將勺移至微火蹲炸約1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。注意事項

    炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

    宜食人群

    一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

    忌用人群

    1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

    2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。