豫菜百年系列之一：那一場逃生的盛宴

 

　　一個社會缺乏歷史感的時候，就會對身邊的東西漠視、不珍惜。對哺育和影響了中國八大菜系之母的豫菜來說，它兼具南北特色的中和之味，蘊含了中原傳統文化的精髓。然而現在，它久遠深厚的文化，跌宕起伏的歷史，它燦若星辰的大師們，正在被歲月的風塵湮沒。

 

　　這些被我們丟棄的歷史和文化，如果再不即時梳理、記錄和傳播，也許有一天，我們真的就不知道自己從何而來，成了沒根的孩子。

 

　　《豫菜百年》就在這樣的情況下誕生。作者采訪了遍布全國的40多位豫菜大師，參考了20多本豫菜文獻資料，時間跨度從清末民初到餐飲大眾化元年的2013，視角涵蓋了100多年內著名的豫菜名人、名店和名菜。

 

　　這里面既有宏大的歷史圖卷與場景，也有感人的故事和細節。有豫菜名店百年起伏的變遷，也有一個大師在大時代里令人唏噓的命運。這里面有豫菜在風云變幻的時代洪流里的掙扎，也有豫菜人令人佩服的生存智慧與堅韌傳承。這是豫菜100多年刀光劍影真實江湖的描繪，亦是一本關于豫菜人的中國版的《光榮與夢想》。

 

　　把豫菜百年的開篇，給一個驕奢誤國的女人，似乎有些不妥。然而如果我們把目光從現在倒推100多年，“庚子國變”中慈禧的西逃，絕對是行將就木的滿清帝制的最后演出。

 

　　而也就是在西逃歸來開封府為她準備的萬壽慶典宴上，從北宋時期達到頂峰、但隨著政治經濟文化中心的南移輝煌不復的豫菜，再一次無奈的驚艷朝野。

 

　　美食何辜。我們就從1900年8月的那個凌晨開始講起吧。

 

　　慈禧“西狩”

 

　　公元1900年8月15日，光緒二十七年7月21日凌晨，八國聯軍的炮聲，將慈禧從夢中驚醒。窗外的北京城火光沖天。發不及簪的慈禧化妝成東北老太太，攜光緒與眾嬪妃、阿哥、王公大臣等千余人，開始了西逃之旅。

 

　　這段哀傷而奇異的逃亡之旅，被后世稱之為“庚子國變”。而在慈禧的口中，變成了“庚子西狩”。

 

　　從北京、河北、宣化、山西， 70多天數千里奔波。一路上，這位氣焰熏天的老佛爺經歷過沒吃沒喝沒手紙的狼狽，經歷過被人當做“假太后”的屈辱，也經歷過一碗綠豆湯、幾個雞蛋、一個栗子面窩窩頭賽山珍海味的窘迫，10月26日，這一行人終于到了西安城。

 

　　嚇破了膽的慈禧在西安呆了一年零兩個多月。在發現洋人不是反對自己的統治，而只是需要賠款割地之后，1901年的秋天，宛若打了勝仗的她開始返程。

 

　　1901年中國的交通，除了京漢鐵路僅有北京到保定一段通車外，從西安至保定全部都是旱路。沿途的各省，就要在太后的輦架到來之前，早早做好準備。

 

　　河南作為慈禧返京的重要一站，豫菜就在這時候與這個女人發生了重要交集。

 

　　開封，“中原首邑”的美食匯聚之地

 

　　彼時的豫菜，因為政治經濟文化中心的轉移，已經從北宋時的鼎峰，回落到帶有中國傳統烹飪文化符號和地域文化符號的地方菜。但明清兩代，開封仍是“中原首邑”。雖然失去了京都的煊赫地位，卻仍然是南北商賈貿易的熱鬧地方，是達宮顯貴們揮霍享樂的花花世界。

 

　　河南省首家飲食博物館館長、著名飲食文化學者孫潤田介紹說，開封在明代是周藩的所有地。朱元璋的第五個兒子朱橚（s）受封“周王”，人稱“周王府”。當時在相國寺后的小山貨店街路西（后稱山貨店街），正對醬醋胡同西口（明代街口），有一家著名的餐館，店主人姓張。因為經常應周王府的召喚為王府服務，人們便尊稱店主張老板為“張應奉”，時間長了，這家館子便叫做“張應奉酒飯店”。

 

　　“當時開封的酒樓、酒店、酒園、飯店、飯鋪與攤販排門挨戶。歷史資料里有‘三街門市、奇異菜蔬、稠密不斷’，以及‘各街酒樓、坐客滿堂、清唱取樂、二更方散’的記載。”

 

　　孫潤田說，到了清代，開封飲食業的生機從乾隆皇帝來汴開始。“光緒、慈禧的‘辛丑回鑾’，在開封停留了一個多月。每天的膳食180多種，隨行大員又以商業性質供給，這對開封飲食業的刺激很大。”

 

　　就這樣被豫菜征服

 

　　慈禧在河南經過了洛陽、鞏義、開封、汲縣等幾個地方。其中當時的河南首府開封，因了一場“萬壽慶典宴”而成為豫菜的集中展示地。

 

　　官府衙門菜的代表，五世名廚傳人陳偉介紹說，當年的開封，有三大名廚。“一個是黑永祥、一個是張永祥，一個就是我的曾曾祖父陳永祥，人稱‘名廚三祥’。”

 

　　當時的陳永祥，因為長期在官府衙門事廚，以動作快、火候佳、做工細見長。

 

　　陳偉說，根據老輩人口口相傳的歷史，慈禧在開封呆了32天。恰逢慈禧66歲的生日，開封府就命陳永祥等名廚為慈禧操辦了“萬壽慶典宴”。

 

　　“當時據說曾曾祖父拿手的套四寶、燒臆子、鳳踏蓮、扒象鼻、紅燒麒麟面等幾道豫菜，讓慈禧吃得很開心。一高興，還賞了曾曾祖父50個銀元寶。”

 

　　根據后世可以查到的資料，在這場堪稱豪奢的生日慶典宴席上，除了陳永祥的套四寶、燒臆子、鳳踏蓮、扒象鼻等豫菜，值得一提的還有孫可發的“白扒魚翅”、“糖醋軟溜鯉魚焙面”和“大頭菜爆里脊絲”等豫菜傳世名品。

 

　　作為當年開封府衙的管廚，孫可發也是值得書上一筆的人物。

 

　　孫可發是長垣人，辦事干練，因為在家中排行第五，人稱孫老五。當年的他不僅是開封府衙的管廚，還是創建開封花井街灶爺廟的大會首。按照現在的說法，管廚即為酒店的廚師長和行政總廚。而灶爺廟，按照孫潤田的解釋，就是灶君會，“是飲食行業的群眾組織，也就是現在的行業協會，大會首也就是現在協會的會長。”

 

　　在慈禧的這場壽宴上，孫可發的熘魚焙面，色澤柿紅透亮，魚肉軟嫩鮮香，魚體完整無損、嫩如豆腐，讓慈禧贊不絕口。

 

　　而熘魚焙面的妙處，在河南省餐飲與飯店行業協會執行副秘書長張海林看來，不僅在味美，還在于一個菜肴兩種食趣的特殊吃法。

 

　　“熘魚焙面以活汁兒聞名。所謂活汁兒，一是熘魚的汁兒起明發亮，澆到魚身上還吱吱泛出魚眼泡。二是和的諧音。糖、醋、油、鹽幾物充分融合，但均不出頭，你中有我我中有你，甜中透酸、酸中微咸。這樣的汁兒使得魚肉肥嫩爽口而不膩，魚肉吃完再上火回汁兒，下入焙得焦脆的焙面，熱汁酥面，入口美妙至極。”

 

　　這樣的妙趣，果然征服了慈禧和光緒皇帝。因為這道菜，光緒稱之為“古都一佳肴”。慈禧則贊曰“膳后忘返”，賞了孫可法20兩白銀。

 

　　而現在流傳甚廣的那副 “熘魚何處有，中原古汴州”的關于贊美黃河鯉魚的對聯，據說也是在此次宴會上，由隨身的太監所寫。

 

　　孫潤田介紹說，其實當時孫可發被慈禧大加贊賞的菜品，除了糖醋軟流鯉魚焙面，還有一個名不見經傳的“大頭菜爆里脊絲”。

 

　　在中原，大頭菜算不得什么稀罕之物。但對于吃膩了山珍海味的慈禧太后和光緒皇帝來說，御膳桌上少見的這道“大頭菜爆里脊絲”，色澤鮮艷、紅白相間。大頭菜艮兒脆、里脊絲滑嫩，二者在齒間交纏，著實別有一番風味。

 

　　“據說慈禧和光緒品嘗后，倍加贊賞。離開開封起駕回鑾時，一下子就帶走五香大頭菜萬余斤，一時間轟動京華烹壇”這雖是傳說，但開封的大頭菜在清末民初聞名遐邇確是不爭的事實，包耀記、晉陽豫這些雜貨行也因此發了筆財。

 

　　豪奢之旅與豫菜的交集

 

　　對慈禧來說，這一年零四個月的逃亡，除了剛開始時的狼狽，在西安和之后的歸程，就是一段十足豪奢之旅。

 

　　單從吃的來講，據史料記載，慈禧逃到西安那年，正值陜西大旱，800萬人口的陜西，60多個州縣災民達到300多萬，西安街頭也餓殍頻現。

 

　　然而在慈禧西安的行宮里，龐大的御膳房仍分為葷、素、菜、飯、粥、茶、酪、點心等局，每餐擺膳的菜數依然是100多道，每天光吃飯的開銷下來，總得二三百兩銀子。

 

　　辛丑8月，慈禧一行從西安返京，沿途省市州縣，均需接待。數千之眾的逃亡大隊分三批到達，浩浩蕩蕩如過境蝗蟲。從每席八碗8碟的“上八八席”，到“中八八席”，每頓辦席一百多桌，吃的不亦樂乎。

 

　　這一年的11月，慈禧進入河南境內。河南巡撫下令，沿途開辟3丈6尺寬的御道，每一站約60里設一大行宮，并于道旁每隔十步設一水缸，缸面上粉飾彩繪龍云形象，內貯清水。

 

　　而伙食方面，除供給慈禧和皇帝滿漢席之外，還分上中下三等酒席，不限人數，憑支應局發放的條據由廚房按等級供給。

 

　　“有的不吃酒席而讓折價的，甚至還有折價后，再吃酒席的。以致杯盤狼藉，酒肉隨地拋棄，揮霍浪費，筆墨難以形容。”這是溥儀紀念館的工作人員李繼九在《慈禧光緒返京見聞錄》里寫下的當年的亂象。

 

　　孫潤田說，據《開封飲食志》記載，從辛丑農歷十月初三（一說初二）光緒、慈禧進入開封，到十一月初四離汴，供慈禧御膳每餐一百八十件，李蓮英也同。光緒御膳一百四十件、大阿哥（太子）饌數相同，“可見奢侈之甚。”

 

　　豪奢饕餮之旅，引起的自然是民怨沸騰。《河南特色飲食文化》一書的主編呂世范介紹說，慈禧到了洛陽后就日日酒池肉林，肆意揮霍，洛陽的廚子們天不亮就要起床干活，深更半夜還不得歇息，稍有疏忽就禍從天降。而當這一幫蝗蟲離開過后，當地官員又要收慈禧過境產生的苛捐雜稅，老百姓怨聲載道，叫苦不迭。

 

　　“有人為了發泄心中仇恨，將肉末和面粉制成類似人頭的大丸子，放入油鍋中煎炸。因為慈禧心狠手辣，百姓不敢明說，遂以慈禧與四喜的諧音，起名四喜丸子，流傳之中，成為一道豫菜的名菜。”

 

　　然而食物何辜、不因食者而左右，只是因為這個禍國殃民的女人又引發世人起對豫菜的關注，或許不過是斯時、斯人借此顯示自己的的存在而已，但豫菜此后的百年之路也就此開篇。