摘要：江湖故老相傳，周天子的膳食清單里有八種珍饈美味。哪八種？淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋是也。這八種美食并稱“八珍”，在中國飲食史上赫赫有名
 

　　李開周專欄宋朝飯局
 

　　江湖故老相傳，周天子的膳食清單里有八種珍饈美味。哪八種？淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋是也。這八種美食并稱“八珍”，在中國飲食史上赫赫有名。
 

　　《禮記·內則》詳細記載了八珍的做法。所謂淳熬，就是把肉醬煎熟，鋪到大米飯上，做成蓋澆飯。淳母的做法跟淳熬一樣，也是肉醬蓋澆飯，只不過要把大米換成小米。炮豚和炮牂分別是烤小豬和烤羊羔，先烤后燉，燉上三天三夜。搗珍是用里脊肉做的，把牛羊豬鹿等動物的里脊取出來，堆一塊兒，反復捶打，然后煮熟。漬是用鮮牛肉做的，片成薄片，用美酒浸泡殺菌，最后抹上肉醬，澆上酸梅湯，生吃。熬也是用鮮牛肉做的，去掉筋膜，反復捶打，揉進鹽巴、姜末和桂皮，風干以后再生吃。
 

　　剛才介紹了八珍里的前七珍，現在把它們撤下去，端上最后一珍：肝膋。
 

　　肝膋跟狗有關，做這道菜需要用到狗身上的兩個部位，一是狗肝，二是狗腸外面粘連的那層網油。《禮記》上說：“取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋其膋。”什么意思呢？就是說要從某條狗身上取出一塊肝，外面包上這條狗的網油，再用面糊或者米糊上漿，完了在火上烤熟，這樣就能給周天子做成美味的肝膋了。
 

　　千萬別說周天子野蠻，因為到現在為止，狗肝和狗網油仍然被某些國家的人民當成口中食。譬如說去年我到韓國旅游，就吃到過好幾回炒狗肝和卷筒狗肉，前一道菜自然要用到狗肝，后一道菜是用狗網油做的狗肉卷，把這兩道菜綜合一下，不就是八珍里的肝膋嘛！
 

　　肝膋的膋字是指網油，這個字比較生僻，到了宋朝已不再用，宋朝人一向管那些用網油卷裹的筒狀食品叫做“簽”。例如用雞肉做的網油卷叫雞簽，用鴨肉做的網油卷叫鴨簽，用牛百葉做的網油卷叫肚胘簽，所以肝膋到了宋朝肯定會被命名為“肝簽”。
 

　　但是宋朝人只用雞肝、羊肝和豬肝做肝簽，從來不用狗肝來做。他們做簽的時候也只用豬網油，而決不用狗網油。為啥？因為大部分宋朝人特別是上流社會根本看不起狗肉，也看不起狗肝和狗網油，他們認為這些來自于狗身上的食材比較低賤，不適合拿來食用。