我對簽菜的認知原來比較模糊，一直以來，我以為從熟食店買來的牙簽肉、雞肉或羊肉用牙簽穿起來油炸之后就是簽菜了。我還在一位兄長家吃過牙簽里脊串，那是第一次帶著女朋友到同事家里做客，他們專門做了這樣一道菜。里脊肉切成片兒，用生抽等調料腌制，再一片片穿到牙簽上，過熱油，炸至焦黃即可，吃起來香酥味美。后來，尋味開封，在立志做好一個資深吃貨的時候忽然發現，多年來我竟然搞錯了，我陷入了字面意思的表層誤區。簽菜，原來是一類菜的總稱，還屬于高檔菜肴呢！

 

    何為簽菜

 

    筆者讀到一段文字，源自《司膳內人玉食批》，大約是宋孝宗做太子時高宗賜他的“菜單”，如果只看菜名，里面有“羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮。以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，馀悉棄之地，謂非貴人食……”太子所吃甚是浪費，羊頭只取兩翼，“翼”應作“頤”，即臉肉；“蝤蛑”就是梭子蟹，也可以做成簽菜。說明太子飲食取料之精選奢侈，但也說明了“簽”“餛飩”“棖甕”都是以肉為原料的食品。“餛飩”比較好懂，“棖甕”是什么？原來，“棖甕”即“橙蟹”，這在《山家清供》里有記載，就是把橙子掏空，塞進蟹肉烹制。這就證明簽和餛飩、棖甕一樣，都是一種包餡的東西。

    

    簽菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以網油蒙于肝上，烤炙而成。《禮記·內則》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 鄭玄注：“膋，腸間脂。”取狗肝用腸間脂包好，放火上炙烤，待腸脂干焦即成。宋代的簽菜就是由肝膋發展演變而來。宋代有一種菜肴相當風行，即“簽”，“簽”在古時解釋為“簇（ying瑩）籠”，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。兩宋的酒樓中叫“簽”的菜很多，如在《東京夢華錄》中就記有細粉素簽、入爐細項蓮花鴨簽、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽等，在《夢粱錄》中有鵝粉簽、葷素簽、肚絲簽、雙絲簽、抹肉筍簽、蝤蛑簽等，在《武林舊事》中，記有奶房簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽、蓮花鴨簽等，在《西湖老人繁盛錄》中，記有葷素簽、錦雞簽、蝤蛑簽等。宋代的簽菜深受吃貨們的喜愛，宋代洪巽 《旸谷漫錄》記載了一則事例：“廚娘請食品、菜品資次，守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。”“羊頭僉”就是“羊頭簽”。

 

    到了元代，簽菜亦稱“鼓兒簽子”，被視為奇珍異饌而為宮廷菜肴。元《飲膳正要》載鼓兒簽子做法：羊肉（五斤，切細）、羊尾子（一個，切細）、雞子（十五個）、生姜（二錢）、蔥（二兩，切）、陳皮（二錢，去白）、料物（三錢）上件，調和勻，入羊白腸內，煮熟切作鼓樣，用豆粉一斤、白面一斤、咱夫蘭一錢、梔子三錢，取汁，同拌鼓兒簽子，入小油炸。鼓兒簽子酥脆可口。這里的鼓兒簽子還是沿襲宋代簽菜的做法，只是原料有所變化而已。

 

    簽菜與牙簽無關

 

    宋菜中稱“簽”的有很多，有人臆斷為原料切成牙簽狀制作的菜，還有學者稱簽就是主料切成細絲的羹湯。杭州市飲食服務公司宋菜研究組依據史料及有關研究成果，同開封市飲食研究所一起探討和考察了宋時流傳至今的開封簽子菜，從而糾正了“簽菜即牙簽狀菜”的說法，確認《博雅》所說的“簽，篙籠也”，即簽是指把原料采用像筷筒一樣包攏起來的工藝制作的菜。按照開封承傳下來的做法，以簽命名的菜一般是主料切絲，加輔料蛋清糊成餡兒，裹入網油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀裝盤。

 

    《朱子語類》卷130載：“介甫每得新文字，窮日夜閱之。”這個王安石喜歡吃羊頭簽，“家人供至，或值看文字，信手撮入口”，直接下手捏了，連筷子都不用。在這里我們得知：簽本該用筷子夾著吃的，王安石因為“看文字”而沒有時間，就信手撮人口中。

 

    《宋稗類鈔》卷3l描述了一位廚娘制作羊頭簽的過程：“廚娘操筆疏物料：‘內羊頭簽五分，各用羊頭十個；蔥虀五碟，合用蔥五斤，他物稱是。’守固疑其妄，然未欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其用翊旦。廚師告物料齊，廚娘發行奩，取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢先捧以行，璀璨溢目，皆白金所為，大約計六七十兩，至于刀砧雜器亦一一精整。旁觀嘖嘖。廚娘更圍襖圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據坐交床，徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之妙，其治羊頭簽也。漉置幾上，別留臉肉，余悉置之地。眾問其故，曰：‘此皆非貴人所食矣。’……凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容。食者舉筋無贏余，相顧稱好。”從這里我們可以看出，“羊頭簽”主要用羊臉肉，其味道“馨香脆美”。吃“簽”這種菜得用筷子，除非您學王安石下手捏。

 

    開封傳承正宗的北宋簽菜

 

    1981年春節，在商業部召開的烹飪書刊編輯工作座談會上，來自開封的名師孫世增同志特地做了一道簽菜，大致工序是：吊蛋皮，卷餡，油煎。流行開封的簽菜與北宋東京簽菜仍有師承關系，開封簽菜的制作方法別具一格。以炸雞簽為例：先將雞脯肉切成細絲，用濕粉芡、蛋清、蔥椒及佐料一起拌成餡；再以花油網裹餡成卷，上籠蒸透，外面再掛一層蛋糊，入油鍋炸至呈柿黃色，然后切成象眼塊裝盤，撒上花椒鹽即可食用。

 

    再以地方傳統名菜肝簽為例，以豬肝為主料，以雞脯肉為輔料，用豬網油卷后，經蒸、炸而成。生豬肝切成細絲，放進開水鍋里稍燙一下，用水淘涼，搌干水分，與加入調料的雞肉糊放在一起攪勻后分成幾份。豬網油片平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞肉糊。將豬網油的兩頭折起，卷成直徑約兩厘米的卷，放在盤內上籠蒸熟，取出放涼，再抹上一層蛋清糊。炒鍋置旺火上，添入花生油，燒至七成熱時放入肝卷，炸呈柿黃色酥脆時撈出，切成4厘米長、1厘米厚的斜刀塊，裝盤即成。外帶花椒鹽蘸食，此菜特點是焦嫩鮮香，為佐酒佳肴。

 

    孫潤田主編的《開封名菜》里有一道炸腰簽，就是按照北宋傳承下來的做法，以腰子為原料，一般用豬油網為皮，包裹成筒狀，上籠蒸透，再放入七成熱的油鍋中炸呈柿黃色撈出，切成1厘米寬的斜刀塊，裝入盤中，外帶花椒鹽食用。