城市是皮兒老字號是餡兒——開封城和它的老字號

    北京民謠唱曰：“頭戴‘馬聚源’，腳踩‘內聯(lián)升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰纏‘四大恒’。”老北京人的生活離不開老字號。

    同樣，在七朝古都開封，“第一樓”的包子、包耀記的糕點、王大昌的茶葉、張麻子的刀剪等等這些難以計數(shù)的老字號，也曾滲入了老開封人的日常起居。老字號見證了一個城市的歷史，它本分、公平、貨真價實的品格深受百姓信任，它背后的人文、歷史、軼聞、趣事令人開懷，發(fā)人深思。

    城市是皮兒，老字號是餡兒，有沒有味兒，全在餡的功夫。

    曾經(jīng)的繁華

    開封曾作為宋都，歷經(jīng)九帝凡168年，人口逾百萬，富麗甲天下，繁榮達一時之盛。此后至民國時期，開封長期為河南首府或省會，名流商賈云集，涌現(xiàn)出了很多大商家，現(xiàn)在傳承下來的老字號，大多肇始于清末民初。

    鼓樓廣場，開封市最為繁華的地帶，聞名全國的開封夜市就在此處，這里老招牌特別多。又一新飯莊、第一樓包子館、馬豫興桶子雞、王大昌茶莊等老字號都坐落在這條街上，默默訴說著鼓樓街曾經(jīng)的繁華。

    老字號，是傳統(tǒng)儒家文明和近代商業(yè)文明交合的產(chǎn)物，它面子上顯出的是誠信經(jīng)營，童叟無欺，骨子里透著的是義利、修身。因此，一座城市老字號的多少，與這座城市歷史上的經(jīng)濟文化繁榮直接相關。舉凡保留老字號較多者，如北京、天津、開封、太原等，莫不如此。

    而傳統(tǒng)的老字號，大都集中在傳統(tǒng)日常生活的相關領域，如餐飲、小吃、刀剪、土雜等，開封也不例外，如又一新和馬豫興。

    又一新飯莊向稱豫菜大師的黃埔軍校，始建于1908年，原名“又一村”，被譽為正宗豫菜第一家，是當時官商名流出入的場所。1923年，康有為題寫匾額。1945年，為紀念抗日戰(zhàn)爭勝利，更名“又一新”。

    又一新之所以揚名海內，主要靠店里的一批烹飪大師。河南第一位特一級廚師、豫菜大師蘇永秀，刀解一段10厘米的黃瓜后，可拉長到40厘米，就像編織的蓑衣一樣。他還培養(yǎng)出了一大批名廚，像侯瑞軒、宋炳州、蘇永書等，都被輸送到北京，成為國家級名廚。

    如果說又一新是正宗豫菜代表的話，馬豫興則是民間小吃的典型。清朝末年，馬氏一族為躲避戰(zhàn)亂從南京遷往開封，在南京板鴨的基礎上，改進工藝，推出“桶子雞”。桶子雞系選用2～3年肋肉飽滿、胸脯掛油、體型圓美的嫩母雞為主料，不開膛而由右膀下開一小口，取出內臟，塞進經(jīng)加工的荷葉，用高粱稈做架，放進老湯鹵制而成，因其外型中空如桶，故名“桶子雞”。其選料之精，單就填料的荷葉論，既要結蓮蓬，又未經(jīng)霜打。百年老湯從不加水，三九天不上凍，三伏天不腐臭。1987年，取得“馬豫興”牌注冊商標，現(xiàn)在真空包裝的桶子雞可以保存半年以上。

    明天的希望

    據(jù)“老開封”孫潤田先生整理，開封共有老字號300多家，但生存下來的只有三十余家。至今經(jīng)營良好的像第一樓包子店、又一新飯莊等，歷經(jīng)公私合營、股份制改造，隨著鄭汴一體化和開封旅游業(yè)的發(fā)展，又迎來了新的機遇。有的老字號雖還在經(jīng)營，但已難以為繼。如位于鼓樓街42號的王大昌茶莊，1931年由王澤田創(chuàng)建，為三開間的兩層樓房，系民國初年中西合璧的建筑，店內保存完好的12米長的大柜臺，非常罕見。但此茶莊經(jīng)營不善，如今面臨拆遷的命運。包耀記糕點僅存一匾牌，原址已變成書店。

    據(jù)開封市商務局副局長劉新民分析，“老字號”至少面臨四重困境：首先是體制障礙。“老字號”原來大多數(shù)是國有中小型企業(yè)，普遍背負計劃經(jīng)濟體制留下來的包袱，無法輕裝上陣。其次，“老字號”基本上都是勞動密集型企業(yè)，產(chǎn)品附加值低，技術含量也低。再次是產(chǎn)權問題不斷。許多“老字號”所有權和經(jīng)營權分離，經(jīng)營者放不開手腳，有不少“老字號”連商標都沒有注冊。另一重困境就是城市建設與改造加快，常常讓“老字號”挪位。

    但在劉新民看來，老字號是開封一寶，它不僅見證了這個城市的興衰，也是老開封人的情感歸宿。開封規(guī)劃在西城區(qū)建老字號一條街，提供良好的經(jīng)營環(huán)境，減少稅收，加大扶持力度；還計劃將老字號的退休員工納入社會養(yǎng)老體系，減輕它們的負擔。老字號作為民族商業(yè)的精華，振興老字號已被開封提上了議事日程。

    追尋老字號商業(yè)精神

    老字號值不值錢？這是個問題。有人說現(xiàn)在導入一個全國性品牌，需耗資上上億元，因此聲震八方的老字號很是值錢；有人說時下的老字號經(jīng)營不善的居多，工藝落后，產(chǎn)品簡單，管理混亂，產(chǎn)權不清，已經(jīng)是明日黃花。支持者認為老字號本身就是塊金子招牌，不能糟蹋了，需要發(fā)揚光大；反對者認為老字號能否生存，應該問市場，不要人為干預。

    但是，不論怎么說，老字號在歷史上和現(xiàn)實中總是客觀存在，也總有其可貴處。那么，除了品牌價值，什么是老字號真正的財富？

    中國經(jīng)濟史學會會長經(jīng)君健曾說，老字號的存在動輒以百年計，之所以如此有生命力，在于它以誠待客。表現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是貨真；表現(xiàn)在銷售上，就是價實。貨真價實，童叟無欺，誠信經(jīng)營，這種商業(yè)文化發(fā)人深思。

    有時這種誠信超乎想象，近乎傳奇。100多年前，有位名喚陳其昌的商人開了家貨棧，有個人在他那里存了一批貨。結果一等十幾年，那人再沒去取。當有人勸陳其昌把貨處理了時，陳不為所動。后來，那人的后代前去取貨，發(fā)現(xiàn)完好無損。其實，從法律上說，十幾年早就超出了存貨的期限，陳其昌完全可以不承擔保管的責任，但讓他這么做的也許是道德上的責任感。

    或許有人要問古代商人難道就不是為了賺錢？他們認為，道德云云，不過是沽名釣譽，是賺錢的手段。對此，我倒想再舉一個例子。

    1887年，晉陜豫三省大旱，到處顆粒無收，持續(xù)三年，人畜餓死不知多少。由于無馬可用，一位專門從事茶葉販運的常姓商人損失慘重。但就在此時，他宣稱要耗資3萬兩白銀，修建戲臺。周圍鄉(xiāng)親，不論是誰，哪怕能搬動塊磚頭，就可以獲得一日三餐，不至餓死。旱災持續(xù)了三年，工程也持續(xù)了三年。最后花了多少銀兩，誰也沒有計算。人們方才明白，修戲臺是假，賑災是真。而之所以不打賑災的名義，是為了讓受助的鄉(xiāng)親有尊嚴地吃飯，不認為是施舍。

    這位商人認為，不能沽名釣譽，名譽和財富是日常修身的副產(chǎn)品，常姓家譜上有此人的一句話：持義如崇山，仗信如介石。而明人王現(xiàn)對修身和賺錢的關系說得更明白：夫士與商，異術而同心，故善商者，處財貨之間，而修高明之行。是故雖利而不污，利以義制，名以德修。

    在傳統(tǒng)商人那里，經(jīng)商賺錢不過是修身的一種途徑，不能為賺錢而賺錢，更不能賺昧心錢。這種集誠信觀、義利觀、名譽觀等于一體的傳統(tǒng)商業(yè)文化和商業(yè)倫理，也許正為時下商人所缺失。

    當西方人用嚴密的法律和契約規(guī)制商業(yè)交往中的各種漏洞時，我們老字號的創(chuàng)始人們，卻用道德和人格的力量構建了同樣有效的商業(yè)平臺。學者余秋雨感嘆道：買賣者之間盡管有法律保護，但空子很多，所以道德很重要。老字號往往是靠經(jīng)營者個人的人格操守變成人際間的契約，又變成群體性的人格操守，成為商業(yè)的平臺。

    也許正是老字號留給今人的最大財富。

    義興張爭奪中的老字號

    車入道口鎮(zhèn)，方知滑縣縣城即坐落于此。當?shù)厝诵ρ裕撼鮼碚咄�往單知道口，不知滑縣。道口名氣遠大于滑縣，蓋因有個道口燒雞。漫步街頭，路旁的店鋪較他地扎眼的是燒雞老鋪。鋪面招牌各有不同，最多的是“義興張”。

    據(jù)傳，道口燒雞初創(chuàng)于1661年，時屬清順治年間。開始制作簡易，配料不精，無甚特色，生意冷清。及至清乾隆年間的1787年，店主張炳偶遇一位任清宮御廚的舊友，得到了“要想燒雞香，八料加老湯”的秘訣，一時生意興隆。便以“義友濟興”之意，取名“義興張”。

    隨后，因道口地處衛(wèi)河河畔，乘船可直達天津，交通便利，商賈云集，“義興張”被南來北往的客商帶至全國，聲名遠播海內外。

    盛譽來自高品質，時至今日，盡管在去毛、宰殺等環(huán)節(jié)引入了現(xiàn)代流水線生產(chǎn)方式，但燒雞制作的核心環(huán)節(jié)都嚴格遵循著傳統(tǒng)工藝。比如，在選材上，用的是生長期在500天到兩年之內的健康活母雞，這種雞，可以在沸騰的鍋中小火煮上3小時而不散架，保證各種藥料滋味完全滲透進去。過嫩則一煮就爛，過老則難以入味。再如老湯，一年365天常年循環(huán)燒制不斷，便是淡季停產(chǎn)，也要安排專人燒制老湯。當?shù)厝朔Q，哪怕走到天涯海角，只要開設燒雞店，總得帶壺陳年老湯。“義興張”的東西好，可招牌為何掛得滿大街都是呢？據(jù)滑縣食品公司經(jīng)理任清發(fā)介紹，1954年，“義興張”第六代傳人張和禮先生攜自家燒雞老鋪實行公私合營，加入滑縣食品公司，“義興張”遂為國有。1956年，張和禮更是向社會公開了祖?zhèn)髅胤剑瑹�雞制作技術開始擴散。現(xiàn)在使用“義興張”招牌者，除了商標持有人食品公司外，有食品公司的下崗職工，以前都是食品公司的燒雞技師；有以八代傳人張存有為首的張家后人。他們不擁有“義興張”商標的所有權，但技術都很過硬，燒雞質量也有保證，因此，對于他們使用此招牌，于情于理都不便干涉。而除此之外的其他使用者，只能歸為不法之徒。

    然而，滿大街的“義興張”招牌給道口的燒雞產(chǎn)業(yè)帶來了什么呢？據(jù)稱，道口燒雞一向與北京烤鴨和金華火腿齊名，以前都是御用貢品，現(xiàn)在同屬國務院特供食品。但考察其產(chǎn)業(yè)規(guī)模可發(fā)現(xiàn)：道口燒雞年均總產(chǎn)值7000多萬元，規(guī)模最大的張存有牌燒雞日產(chǎn)量也不過800只左右，年產(chǎn)值800萬元上下。而北京烤鴨中，僅全聚德一家年營業(yè)額就達9億多元，銷售烤鴨300余萬只。

    差距的背后是產(chǎn)業(yè)化水平的差距。當全聚德以統(tǒng)一的品牌向全國擴張時，滑縣食品公司和張氏后人卻正在上演“義興張”的品牌之爭；當全聚德建立特種鴨培育基地時，“義興張”仍然沒有自己的統(tǒng)一用雞品種；當北京烤鴨的品種、包裝日趨多樣化時，道口燒雞依然除了現(xiàn)賣，就是整雞軟包裝。

    老字號果欲新生，除了在產(chǎn)品質量上精益求精外，在產(chǎn)業(yè)化的推進上要做的功課實在太多。“義興張”不論歸誰所有，這總是繞不過去的彎。

    精華眼鏡拾起來的老字號

    鄭州市緯二路上，有家一開間的小店，面積也不大，20多平方。店名精華眼鏡，不要小瞧它，那是中華老字號。

    以前的精華眼鏡，店址不在這兒，在大名鼎鼎的鄭州德化街；規(guī)模也不似這般小，“祖上也闊過”。

    1930年，鄭州開埠已20多年。當時的鞏縣人李竹軒、李殿欽叔侄倆，本在開封經(jīng)營“和鳴齋”鐘表眼鏡店，看到隴海京漢鐵路帶來滾滾商機，便遷至鄭州。因為那時的眼鏡多為石頭或水晶鏡片，便取“日月精華，至人明目”之意，定名精華眼鏡行。初創(chuàng)時，業(yè)務不甚精通。據(jù)李殿欽自傳稱：“對眼鏡是外行，僅知道年齡大了要戴花鏡，近視、散光根本不懂。”為此還留下教訓：有位名叫張瑞五的師傅曾拿水晶石眼鏡被顧客以沖茶晶調換走，他把調換過的眼鏡標價比水晶高三倍，后被別的顧客認出，丟了信譽。

    無奈，李殿欽刻苦鉆研屈光學，精華眼鏡行逐漸成為中原地區(qū)為數(shù)不多的具有驗光配鏡能力的專業(yè)眼鏡店。各路軍政要員紛紛前往該店配鏡，更是做了不少活廣告。抗戰(zhàn)勝利后，更是采用當時最好的鏡片，精心驗光，配出的鏡子度數(shù)準確，透光率強。對出售的眼鏡凡曲光不正和有其他毛病的，憑保修單一律免費維修，來店購買或配制眼鏡者絡繹不絕，日銷售額高達300銀元。

    1953年，李殿欽添設磨制鏡片車間，這在河南是第一家，用工30余人，企業(yè)達到頂峰。1955年10月，精華眼鏡實行公私合營，隨后，和另外幾家眼鏡行如亨得利、三三、大寶華等合并成為鄭州市鐘表眼鏡專業(yè)店，該店后隸屬于鄭州市百貨公司，系國有企業(yè)。李殿欽和他的女兒李雅娟都成為該店職工。

    上世紀90年代，由于體制問題，包袱沉重，管理死板，鐘表眼鏡專業(yè)店于1999年破產(chǎn)。于是，李雅娟作為精華眼鏡的第三代傳人，便重新拾起了精華這塊牌子。

    問及原因，李雅娟不禁動容：“對祖輩招牌的感情，是與生俱來的，是血里骨頭里帶來的。這種感情在其他人那里不可能有，也不可能珍惜。”

    小店恢復了也有幾年了，但李雅娟不滿意。“父親的遺愿是，讓精華重回德化街。可現(xiàn)在那里的房租那么高，我們的眼鏡又不像有些店一樣謀取暴利，怎么能承受得起？”

    河南老字號概覽

    河南老字號，大多產(chǎn)生于19世紀末、20世紀初，作為農耕文明與近代商業(yè)文明交合的產(chǎn)物，僅其用字，就體現(xiàn)著傳統(tǒng)文化對商業(yè)的巨大影響，給人很多追憶。曾有人將老字號用得最多的字整理成了一首詩，曰：“順裕興隆瑞永昌，元亨萬利復豐祥。泰和茂盛同乾德，謙吉仁愛協(xié)鼎光。聚宜中通全信義，久恒大美慶安康。新春正合生成廣，潤發(fā)洪源厚福長。”比照一下，的確如此。如同來順馬豫興、義興張、德聚誠、廣恒信、瑞隆裕等等。

    河南的老字號數(shù)量，說多也多，說少也少。如果把歷史上曾一度鼎盛，又在人們的記憶里刻下烙印的字號全都算上，恐怕多得難以統(tǒng)計。單是開封一地，一位老開封就可以整理出300多家曾經(jīng)的知名字號的盛衰榮枯。如果按照一定的標準來統(tǒng)計，卻又少之又少。由河南省商業(yè)行業(yè)協(xié)會和河南中華老字號工作委員會共同編著的《河南中華老字號》中，共收集了46個老字號，其中，餐飲小吃類24個，如合記燴面、洛陽真不同；商業(yè)類4個，如鄭州百貨大樓、精華眼鏡行；醫(yī)藥類9個，如開封樂仁堂、許昌保元堂；酒類7個，如寶豐、杜康；旅店類2個，如開封大金臺；按地域分，鄭州市7個，開封市13個，洛陽、安陽、南陽、焦作等地數(shù)量各有不同。而在1999年由原國家商貿部授牌的43個“中華老字號”中，行業(yè)與地域分布與之大體相似。

    這在一定程度上說明：老字號，與一座城市的商業(yè)文明相伴而生，共衰共榮。一座城市曾經(jīng)的老字號的多少，折射出當年的繁華與否；而傳承下來的老字號的數(shù)量，卻映射著當下的衰落抑或繁榮。開封作為河南省曾經(jīng)的經(jīng)濟文化中心，商賈云集之地，老字號數(shù)量最多在意料之中。鄭州雖然發(fā)跡最晚，但目前地位在省內首屈一指，保有老字號數(shù)量較多也就不讓人奇怪。作者：雷路展 王廣偉