開封本土有一個(gè)傳說，說的是慈禧太后愛上開封豆豉的故事。相傳，八國聯(lián)軍侵華時(shí)，慈禧逃亡西安，折騰了好長時(shí)間才回北京。回京途中路過開封，當(dāng)時(shí)河南巡撫松壽熱情招待，遍找山珍海味，起用多位名廚。有一次，慈禧太后見餐桌上配的一碗西瓜豆豉，模樣紅溜溜、稀松松的，就動筷子嘗了嘗，感覺味道不錯(cuò)，就順手拿了個(gè)饅頭蘸著吃，邊吃邊說：“好菜，好菜。”慈禧后來回到北京，可她對開封的西瓜豆豉一直沒忘，到吃飯的時(shí)候總想著它。一天早晨吃飯時(shí)，她實(shí)在憋不住了，就問：“廚上咋不做些開封豆豉呀？”平時(shí)侍候她的太監(jiān)李蓮英跪下說：“西瓜豆豉是開封民間常吃的小菜，到了夏天，家家都做。咱這兒不中，沒有人會做那東西。”慈禧聽了，就不高興啦，說：“不會做，那好辦，到開封去學(xué)。”李蓮英于是派人到開封學(xué)習(xí)西瓜豆豉的做法。傳說只是傳說，不過醬腌食品至少已經(jīng)有2000年的歷史了。《東京夢華錄》卷二《飲食果子》記載：“唯州橋炭張家、乳酪張家，不放前項(xiàng)人入店，亦不賣下酒，唯以好腌藏菜蔬……”這充分說明了北宋時(shí)期東京城的醬腌菜質(zhì)量之高和品種之盛。在時(shí)光中發(fā)酵，在歲月里醞釀，平常的食材就會變成美味的食物。“中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，逾越障礙、營造條件，把握機(jī)緣，經(jīng)歷挫敗，由‘吃’激發(fā)出最大的智慧，打造了一個(gè)食物的新境界。”（《舌尖上的中國·轉(zhuǎn)化的靈感》）在開封，就有這么一個(gè)，他讓菜以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠，他讓菜以腌的形式滿足人們味蕾和鄉(xiāng)愁的一種回望。他就是醬菜名家張書寶，他用巧手和智慧以及直覺把普通的蔬菜轉(zhuǎn)化為神奇的美味。

    學(xué)藝“老寶泰” 吃得苦中苦

    張書寶生于清光緒二十一年（1895年），是開封市東郊小羅莊人，自幼家境貧寒，兄弟姐妹7人，父母早逝，幾個(gè)孤兒背井離鄉(xiāng)，各自外出謀生。1914年，19歲的張書寶通過熟人介紹到開封“老寶泰”食品店當(dāng)上了學(xué)徒。“老寶泰”的創(chuàng)始人是沈載華，創(chuàng)辦于清乾隆十五年（1750年），店址設(shè)在河南省開封市河道街，是一家以經(jīng)營仿紹酒、糕點(diǎn)和醬菜而享譽(yù)江浙、中原，歷史悠久的食品店。到19世紀(jì)70年代末期，寶泰招收要飯青年陳和進(jìn)店學(xué)徒。陳是孤兒，勤奮老實(shí)，有醬腌技術(shù)。他不僅很快學(xué)會了做仿紹酒，而且建議東家沈柯山發(fā)展醬腌事業(yè)。沈老板采納了他的建議，在河道街添缸100多口，腌制各種醬咸菜，一上市就供不應(yīng)求。為此，寶泰又在理事廳、南土街、馬道街、大南門外、官坊街先后增設(shè)作坊和分號5處，河道街的店人們就稱之為“老寶泰”。到清朝末年，寶泰的醬菜已暢銷上海、蘇杭一帶，最高年銷量已達(dá)9萬公斤。能夠到這樣一家名店學(xué)習(xí)、工作，是張書寶的幸運(yùn)，能夠跟隨名師陳和進(jìn)當(dāng)學(xué)徒，不是每個(gè)人都有這樣的機(jī)遇。

    常言道：“學(xué)徒學(xué)徒，三年為奴。”不付出是學(xué)不到真東西的，張書寶在學(xué)徒期間，起五更，熬半夜，一天干十七八個(gè)小時(shí)，還得給掌柜鋪床、疊被、倒尿罐。醬腌行業(yè)季節(jié)性強(qiáng)，重活多在冬夏兩季，天熱時(shí)曬醬，天冷時(shí)腌菜。伏天頂著高溫用手去翻剛出鍋的黃豆，有時(shí)燙得手上起泡，疼也不能吭一聲，默默咽下心酸的眼淚；寒冬臘月，手凍得發(fā)紫，即使大雪紛飛照樣得去翻醬菜缸，寒風(fēng)刺骨，加上皸裂的傷口被鹽鹵浸住，醬紫的皮肉，陣陣生疼，痛得鉆心也不敢有一絲偷懶。為學(xué)點(diǎn)手藝糊口度日，他只得咬著牙干下去。

    1942年，河南發(fā)生大災(zāi)荒，掌柜的借口年成不好，不給工人開工資，還開除了一批工人。張書寶因?yàn)槭炙嚦錾�，是店里的骨干，被留了下來。在�?zāi)害頻仍、處于淪陷區(qū)的開封，張書寶的日子一點(diǎn)也不好過，當(dāng)亡國奴的日子不好過，天災(zāi)人禍，全家生活依然無著，他忍痛把11歲的二女兒賣到安徽當(dāng)童養(yǎng)媳，換點(diǎn)雜糧度荒。

    掌握腌菜秘訣 風(fēng)味馳名全國

    張書寶在長期的操作過程中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為：醬菜這物件，不能見生水。一有生水就長醭生蟲，時(shí)間長了菜就毀了。“干俺這一行，要做到手、腿、嘴、眼四勤，就不出差錯(cuò)了。”他除能制作一般的醬菜外，還能生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的名產(chǎn)。比較著名的有五香大頭菜、西瓜豆豉、醬黃瓜（醬乳瓜）、芥疙瘩、甜面醬、豆腐乳、醬油等50多個(gè)品種。

    醬腌產(chǎn)品的特點(diǎn)之一是既要生產(chǎn)好，更要保管好。要由生產(chǎn)工人一直保管到銷完。據(jù)《開封市糖業(yè)煙酒志》記載，“老寶泰”有好幾百口缸，菜一下來，一腌就是上百萬斤。張書寶不僅技術(shù)高超，功夫獨(dú)到，腌制的產(chǎn)品甜咸皆備、風(fēng)味獨(dú)特，而且在保管上有一套方法，做到不霉?fàn)�、不變質(zhì)。天晴時(shí)，揭開缸蓋透透風(fēng)，下罷雨，就要馬上檢查，這就是所謂的“手、腿、嘴、眼四勤”。

    開封是北宋都城，開封五香大頭菜源遠(yuǎn)流長。據(jù)《東京夢華錄·州橋夜市》記載，北宋京師的五六十種名饌佳肴、風(fēng)味小吃中，所列廣芥瓜兒、芥辣瓜兩個(gè)品種可能就是今天五香大頭菜的前身。五香大頭菜被張書寶發(fā)揚(yáng)光大，他做的五香大頭菜選料嚴(yán)、做工細(xì)、味色兼?zhèn)洹⒕么娌粔摹?933年在上海全國醬菜評比中獲第二名。行銷上海、江西、湖北等地。

    張書寶的秘訣就是嚴(yán)格掌握操作工序和生產(chǎn)要點(diǎn)。嚴(yán)格掌握操作工序首先從選料精細(xì)開始。原料選用以開封縣、杞縣、通許縣、尉氏縣所產(chǎn)凈面芥疙瘩為上品。每年秋冬之交進(jìn)貨，選用無病蟲害無傷裂、皮色青綠、個(gè)頭勻稱、重500克以上的新鮮大頭菜為原料；其次是腌制深透，原料要去皮、切瓣。將原料削去外皮，逐個(gè)順切4~6棱，隨加工隨腌制。第一次腌制的時(shí)候，下一層菜，撒一層鹽，缸滿為度。第一天腌制，第二天翻缸，第三天澄鹵，即將菜坯撈入空缸，待原缸鹵汁澄清后，撇去面上浮沫，下除沉物，取清鹵澆入菜缸。此后每三天翻缸一次，約30天菜變透時(shí)，即可出缸晾曬。第二次腌制。將晾曬后的菜坯二次下缸，兌入鹵汁腌制。鹵汁要充分煮沸晾涼后澆入菜缸。為使菜坯腌透且不與空氣直接接觸，鹵汁以高出菜面10厘米為宜。加鹵后，每三天翻缸一次，約20天，菜坯腌透出缸，再晾曬。待菜坯腌至里外紫黑、表面潤澤時(shí)，即可出缸進(jìn)行第三次晾曬。第三是入缸加調(diào)料。調(diào)料用大茴香、花椒、丁香按比例共同粉碎，過籮。每缸分五層下菜，下一層菜，勻撒一層調(diào)料。下菜施料，須層層壓實(shí)，以利入料提味。入缸后加鹽，防止污染。七八天后即成五香大頭菜。最后則是要嚴(yán)格密封。將五香大頭菜分裝入壇，每壇約25公斤。邊裝邊壓，壇裝滿菜壓實(shí)，并把濾出的香料再均勻地撒在菜面上，隨即封口。封口用三層料：一層無毒塑料布，一層荷葉，一層虎皮葉。將壇口扎好，再以膠泥或灰泥密封，置陰涼通風(fēng)處儲放備用。張書寶還總結(jié)了加工五香大頭菜的五個(gè)生產(chǎn)要點(diǎn)：青皮要去盡，辣氣要消盡，下料要適當(dāng)，濕度要均勻；儲存要密封。這樣做出來的大頭菜不但顏色發(fā)亮、味道鮮美，而且表里如一、脆甜可口，越嚼越出味，可以存放兩三年之久，暢銷省內(nèi)外各地，深受群眾歡迎。

    張書寶勤學(xué)苦練，任勞任怨，從1957年開始，張書寶多次被評為先進(jìn)生產(chǎn)者，曾5次出席省、市先進(jìn)生產(chǎn)(工作)者代表大會。1958年起，先后當(dāng)選為開封市第三、四、五屆人民代表大會代表，1960年出席開封市“名師名匠”會議。1964年3月5日由河南省商業(yè)廳命名為醬菜師，1973年1月8日在開封市三元街病逝。他在醬腌制作方面的精湛技藝和求實(shí)精神，給后人留下了一筆寶貴的精神財(cái)富。作者：劉海永