寶泰號是中原歷史最久的醬菜老字店，俗稱“老寶泰”，首創于清代康熙年間（一七一○年），迄今已有300多年的歷史了，《寶泰惠源載記南酒金腿折兌》的長形吊牌，這是寶泰號百年輝煌的一件歷史遺物。寶泰號主要以經營醬菜為主，該店曾以“醬香熏汴城，貨銷南洋國”而聞名遐邇。其特點是“古法秘制，南北兼蓄，醬菜濃郁，脆嫩利口”。她是中原六大貢品之一。產品不僅暢銷全國各地，而且遠銷海外，深得國內外消費者的贊譽。

    寶泰號首創人沈載華和沈載平，浙江省紹興縣人。是當地的一戶自耕農，富有農業和釀造經驗。沈氏兄弟的祖父是當地聞名的制醬名手，到他一代，更是把制醬工藝發揚光大，當時他釀制的醬菜供不應求，除制售醬菜外，每年還釀酒數千斤供應附近集市莊村的需要。當時紹酒已馳名全國，遠及南洋、東北各地，沈載華根據此情況擴大釀酒業務，自制京莊、花雕（高級紹興酒），并兼運金華火腿，杭州獅峰龍井等浙江省各地名產運銷外地，從浙江的杭州沿運河而北往蘇州、清江至安徽之毫州而達開封（這一段路程全長約三千華里，旅行時間約需一個月至兩個月），沿路銷售，一年一度，獲利甚厚，寶泰號就是從這個基礎上發展起來的。后來，兄弟分家，“南寶泰號”，沈載平經營，扎根杭州，以釀酒為主；“北寶泰號”沈載華經營，落戶開封，以制醬為主。嘉慶初年，“南寶泰號”由于經營不善而歇業，“北寶泰號”卻逐年發展壯大，成為古城開封商賈之中的知名商家。

    寶泰號初期所經營的商品，主要是醬菜、紹酒、金華火腿、茶葉等，也兼營一些產自浙省沿海一帶的海產品如鲞魚、咸魚等以及某些手工業日用品，這些商品除由寶泰號門市部銷售一部分外，絕大部分都推銷到河南省各府、州、縣的大小衙門，因為在滿清時代的所謂大清律例，完全把持在當時各大小衙門的刑名幕友——“紹興師爺”手里，權力之大幾乎超過主管官員。寶泰號經營的商品通過與當權者的人事關系，推銷當然是不成問題的，同時還因為當時匯兌不通，寓居在汴的官僚、幕友所搜刮的人民血汗不是長期存在寶泰號柜上，就是托其老板攜歸家鄉，作為他們暮年頤養優游之用。寶泰號也常常利用這些不義之財，收購一些河南土產，如紅棗、金針菜等南運銷售，如此南來北往，達五十年之久，寶泰號獲利之厚，可以概見。

    一七七○——一八○○年內，寶泰號的管理方法和業務范圍開始有所改變，當時曾由吳某任寶泰號經理，主持門市部業務沈家老板往來汴紹，主持制醬、釀酒及采購南貨業務。內外分工，寶泰號業務繼續有所發展。

    在一八二○年以后，主要受沈家的影響，江浙一帶經營醬園事業的如雨后春筍，利之所在，為贏得激烈競爭，寶泰號就從此開始只營醬園事業及少量的南方產品的運銷。當時江浙一帶的商業資本一般都垂涎三缸——酒缸、醬缸、染缸。這三缸都是作坊形式的手工業生產，社會統稱之謂“水作”。在全國解放前夕，各大城市經營酒醬、染坊事業的江浙人還占有一定的比例，業務也還相當發達。

    寶泰號既在紹興釀酒，又在開封制醬，三缸兼有其二，再加當時業務主持人克勤克儉，繼承先業，內外兼顧，當權一致，寶泰號業務就更形發達了。沈家就在這個時候置了田地和莊園，并從此發了家。

    寶泰先人還遺留不少有關管理方面的傳統制度，例如：

    1、事業合則興，分則敗，凡我后人可以分家，不可以分店，以念先人來汴創業的不易。

    2、管理業務主要靠自己，不要靠別人。

    3、不要再置過多的產業，以免后人墮落腐化。

    4、來汴主持業務的人，規定三年一更替，由弟兄輩商量推定，并規定來汴者給以一定的安家、旅行以及生活費用，不得多占肥私，欺瞞弟兄、欺瞞后人。

    這些傳統制度對封建時代的企業管理方面來說，是有它一定作用的。

    沈氏后人在用人方面慧眼獨具，從不以衣著、出身論人品。一代名師陳和初為乞丐，一日討飯至“老寶泰”，沈氏在施舍之余，與陳和閑聊幾句，無意間發現該人心靈手巧，便立即待如上賓，留店用之，此后又幫其成家立業，授以立醬、腌技藝，使他幾年后成長為一代名師。陳和感沈氏恩，數十年勤懇勞作，以店為家，收徒授藝，解放后的著名醬菜師張書寶即其高徒之一。

    “老寶泰”自創始歷傳7代，代代名師輩出，獨創50余種醬腌咸菜。醬腌名師張書寶、名師王魁元，解放后分別榮獲省醬菜師等稱號。

    迨洪楊舉義金田，大江南北遍地兵燹，汴紹間道途梗阻，貨運更難，寶泰號業務乏人主持者達二十年之久，但其醬菜一直穩居中原第一名，但為了適應新形勢，不得不放棄南貨，集中力量著重于制醬、制菜事業了。

    至一八二○年后，力圖整飭，以確保鞏固第一制醬地位，先后在開封市南土街分設門市部一處，在理事廳街分設制醬作坊一處。大量生產，擴展商品外運和零銷業務。當時開封社會人士一般稱南土街門市部為“新寶泰”。稱河道街門市部為“老寶泰”。寶泰號之冠一“老”字就是從此時候開始的。

    在清代同治末年，老寶泰的名產五香大頭菜已暢銷江南蘇杭一代，極為當地人士所喜愛，特別是在每年夏季銷路尤廣，當時年銷量約達十萬余斤。

    當時還因為紹酒裝運困難，沿路損耗又大曾由沈鏡涵親授釀酒技術于老寶泰制醬工人，采用南關老井水試制仿紹酒，又名“黃河水”。仿紹酒味醇、質純，可以媲美南紹，難分伯仲。至今酒業中人對老寶泰的制釀方法猶多稱道。

    至清光緒年間，沈云裳、沈吉軒雖曾先后來汴主持業務，但均因沾染鴉片嗜好，精神萎糜，對老寶泰的經營管理方面無所作為。不久又在故鄉相繼去世。從此老寶泰業務每況愈下，無復舊時規模了。

    從沈云裳、沈吉軒去世之后，老寶泰業務由趙冠卿、陳拱壁等主持一切。時值辛亥革命武昌起義之初，河南地區又介南北之間，大軍云集，咸菜銷路甚廣。年銷量約達九十八萬斤，當時，老寶泰醬菜外運亦遍及全省各地，甚至南洋各國，國內西達陜卅、觀音堂，東至馬牧、商丘，南及漯河、駐馬店一帶。老寶泰為了爭取更多的銷售市場，在民國初年，又在開封大南門外增設寶泰號門市部一處，在大南門里又設醬作坊一處，從當時老寶泰的生產規模來看，業務是大大發展了。但是生產分散，制度松馳，形成了一個分裂割據，各自為政的局面。

    一九一八年，沈安卿受弟兄輩委托來汴生持業務，就針對上述混亂情況，先后裁并寶泰新號、寶泰南號兩個門市部的兩個醬作坊，由老寶泰統一生產、統一管理。在老寶泰全店職工的全力支持下，經過三年的整頓和改進，老寶泰業務又健康地、正常地日趨發展了。

    與此同時，開封市的醬業發展也很快，由過去的廿余家發展到卅余家，但老寶泰一直穩居第一，甚至老寶泰一家的收入相當其他全部的總和，這個時候，為了保持地位，還需另找市場。因此于一九二九年老寶泰湊資兩萬元，在鄭州開設老寶泰鄭州支店，設有零售門市部三處，醬作坊兩處。鄭州支店的生產規模，僅次于開封老寶泰總店。

    一九三七年蘆溝橋事變前夕，老寶泰來汴、鄭兩地總分支機構積累的資金總額約達二十六萬元，主要產品的年產量約為：各種醬菜、咸菜六十五萬斤；五香大頭菜二萬五千斤；各種醬油、香醋十六萬斤；西瓜豆豉四萬斤；仿紹酒一萬五千斤；香乳、臭乳十五萬塊；各種糕點十二萬斤。

    全年銷售總額約四十二萬元左右，醬、果兩作坊的生產人員三十余人，全店管理人員及營業人員四十余人。當時生產正常，每年都有積累。

    但是，好景不長，日本軍國主義的侵華炮火終于在一九三八打倒了開封。當時開封市規模較大的公司、工廠、商店大半受其摧殘和破壞，老寶泰的三個門市部和醬、果兩作坊無一幸免。總計損失的商品、現金、成品和其他原材料等約計一萬五千元。日偽盤踞開封達七年之久，其間被敲詐勒索的損失更難數計。

    在開封淪陷以后，老寶泰鄭州支店經過日機的幾次轟炸，又遭湯恩伯駐軍的兩次洗劫，所有資金損失殆盡。當時老寶泰汴、鄭兩地的殘余資金已不足兩萬元，不得不緊縮開支以圖茍延，兩地職工由八十余人裁減至二十余人。

    抗戰勝利以后，汴、鄭兩地國民黨駐軍敲詐人民的手段愈來愈惡，派款的花樣愈來愈多。其中派款較大的有城防木料、公糧、軍用草料等。老寶泰在三年內戰中負擔國民黨政府的強派勒索可達五千元之巨，當時老寶泰業務一息奄奄，已陷入無法維持的絕境。

    一九四八年開封解放，老寶泰在黨的關懷扶植下，通過收購大頭菜等多方照顧，生產漸逐恢復，舊時職工也陸續回號服務。但是鄭州支店由于過去損失過重，解放后，對恢復支店生產方面也不夠積極主動，終于在一九五一年因無法維持而申請歇業。

    一九五六年社會主義全面改革高潮時期，老寶泰與同業一起在當時國營零售公司的領導下，實行了全行業的公私合營，在企業改造的同時，參加了社會主義商業工作的光榮行列。老寶泰從此走上了新生的道路。（1961年稿）