《禮記》說："夫禮之初，始諸飲食"。飲食文化的發(fā)展，乃是人類文明的標(biāo)志之一。早在商朝，開封就出了一位杰出的人物——商相伊尹(古陳留人)，伊尹不但是位著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國家的杰出庖人，在中國烹飪文化史上占有重要地位，被中國烹飪界尊為"烹飪始祖"和"烹飪之圣"。

    春秋時(shí)期，土地肥沃、物產(chǎn)豐富的開封，是鄭莊公的糧倉所在地。到了戰(zhàn)國時(shí)期，開封是一個(gè)"四通輻湊"，"出入大賈小商"的都市，其飲食文化亦聞名于世。漢唐時(shí)，開封一帶的飲饌，時(shí)人仰慕。五代時(shí)期，開封是水陸都會(huì)，當(dāng)時(shí)專營節(jié)物食品的張手美家，以及花糕員外家，頗有名于時(shí)，其菜肴"軟饤雪龍"，又魁冠天下。同時(shí)，西北地區(qū)于闐"全蒸羊"的方法也傳入開封，在飲食文化方面有了明顯的交流活動(dòng)。

    北宋時(shí)期，素稱"天下要沖"，地處中原腹地的開封作為京都之地，成為中國政治、經(jīng)濟(jì)與文化中心。這里風(fēng)光旖旎，人才薈萃，城廊宏偉，市肆壯觀，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，百業(yè)興旺，人口上百萬，富麗甲天下，也是當(dāng)時(shí)"八荒爭湊，萬國咸通"、"集四海之珍奇，皆歸市易"的國際大都會(huì)。"會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚"，飲食文化也放射出璀璨奪目的光輝。當(dāng)時(shí)，飲食經(jīng)營的活動(dòng)范圍不再受坊市界限的限制，酒樓餐館，沿街販夫，從威嚴(yán)莊重的御街到城外的八個(gè)關(guān)廂的大街小巷到處可見。由于這些飲食店鋪的經(jīng)營對(duì)象、規(guī)模和方法的不同，分為以飲為主的正店、腳店、拍戶、茶肆，以食為主的食店、餅店，以及推車、"勘宅"的流動(dòng)商販等不同的層次。宋代的飲食業(yè)除各類店鋪外，還有隊(duì)伍龐大的飲食小販，他們或推車、或挑擔(dān)、或提盒攜瓶，晝夜活躍在大街小巷。此類小販"車擔(dān)動(dòng)使，奇巧可愛"，盤合器皿，新鮮潔凈，所售食品"不敢草略"。這在《清明上河圖》中有所反映，"紅油車子賣蒸羊，揭蓋風(fēng)吹一路香"即是記實(shí)之詞。而且，他們的叫賣聲，抑揚(yáng)頓挫，韻味悅耳，所以"百戲"之人據(jù)此創(chuàng)作了"叫果子"的雜劇節(jié)目，及至南宋的臨安(今杭州)仍然效學(xué)。

    北宋時(shí)期，隨著不同城區(qū)的供求關(guān)系，當(dāng)時(shí)飲食店鋪出現(xiàn)了合理的布局，形成了大內(nèi)東華門外、土市子南北、州橋、馬行街飲食市場(chǎng)等十幾個(gè)大小不等的飲食市場(chǎng)。例如東華門外的市場(chǎng)，系皇家之所需而形成的，凡飲食蔬果，鶉兔脯臘，無不天下之奇，被譽(yù)為"天下第一"的"東華鲊"就是此處魏、吳二家的產(chǎn)品，為詩人梅堯臣稱贊不已。飲食夜市即使風(fēng)雪陰雨也通曉不絕，馬行街的夜市，其燈火、油煙之大使蚊子都難于存在，成為京城夏季的無蚊區(qū)。

    正是這些規(guī)模不同的飲食店鋪、花樣繁多的飲食品種、大小不等的飲食市場(chǎng)、通宵達(dá)旦的飲食夜市，組成了一個(gè)爭奇斗艷的京城飲食業(yè)，使開封的飲食文化達(dá)到"飲食衍衍，燔炙芬芬"，"有美皆備，無麗不臻"的鼎盛時(shí)期，為中國后來的烹飪技藝、餐館規(guī)模、服務(wù)方式，乃至中餐的風(fēng)格特點(diǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這個(gè)時(shí)期的開封飲食文化被視為中國飲食文化史上燦爛輝煌的里程碑。

    明代的開封是周藩所在地，號(hào)稱"中原首邑"，因此開封的酒樓、酒店、酒園、飯店、飯鋪與攤販等依然排門挨戶，"三街六市、奇異菜蔬、稠密不斷"，"各街酒館，坐客滿堂，清唱取樂，二更方散"，仍然是興旺的景象。

    清代，開封飲食業(yè)的生機(jī)從乾隆皇帝來汴開始。光緒、慈禧的"辛丑回鑾"(1901年)，在開封停留月余，每日膳食就要180余種，隨行大員又以商業(yè)性質(zhì)供給，這對(duì)開封飲食業(yè)的刺激尤大，故此，飲食網(wǎng)點(diǎn)由明代較為分散的局面，趨向集中在商業(yè)繁華之區(qū)，而飲食生活也由"淳樸"趨向"奢侈"。開封的大餐館皆以經(jīng)營宴席為主，如山景樓可以承接演戲的堂會(huì)，景福樓也接待過"辛丑回鑾"的隨駕大臣。至宣統(tǒng)年間，開封的菜肴四處傳播，獨(dú)具風(fēng)味和特點(diǎn)，成為豫菜的代表，被譽(yù)為"汴梁風(fēng)味"。清末，酒樓飯店經(jīng)營的酒席已統(tǒng)一成為四大拼盤、十二個(gè)菜的格局。菜肴品種最大的席面是滿漢燕翅燒全席(簡稱滿漢全席)，這種席面有100道菜（點(diǎn)）。

    民國初年，軍閥割據(jù)，飲食業(yè)停業(yè)閉戶者頗眾。馮玉祥督豫，提倡節(jié)約，禁止宴會(huì)，大餐館經(jīng)營困難，而中山市場(chǎng)(相同寺)的開辟，給小吃帶來了繁榮，且馮玉祥本人也不時(shí)光顧其地品嘗風(fēng)味，為開封的小吃聞名全國起到了推波助瀾的作用。至1936年初，30萬人的開封，其大小飯莊、飯鋪、流動(dòng)攤販總數(shù)達(dá)到1528家，占全市商業(yè)戶數(shù)6824戶的22．39％,平均每千人就有5.09個(gè)飲食網(wǎng)點(diǎn)或攤販。日軍侵占開封期間，餐飲業(yè)蕭條冷落。抗日戰(zhàn)爭勝利以后，民國政府的黨政要員紛至沓來，宦商士紳于餐館之內(nèi)額手相慶，各家餐館應(yīng)接不暇，大小店鋪急驟發(fā)展，呈現(xiàn)出一時(shí)的畸形繁榮。

    建國后的開封飲食業(yè)市場(chǎng)，形成國營、公私合營、集體、個(gè)體四種經(jīng)濟(jì)成分共存的飲食市場(chǎng)，以國營及公私合營的高、中檔飯店為主導(dǎo)，以原來的小飯鋪及個(gè)體攤販所組成的中、低檔集體飲食店作為補(bǔ)充，逐步減少并取消個(gè)體飲食業(yè)的格局。這個(gè)格局，一直持續(xù)到1978年黨的十一屆三中全會(huì)以后，才開始松動(dòng)。

    1957年，國家對(duì)飲食業(yè)的主要原料——糧油實(shí)行定量供應(yīng)，使各家餐館經(jīng)營的品種，由以硬食、餡食、湯食為主，變?yōu)橐詼�食為主。同時(shí)，幾乎取消了所有的個(gè)體攤販，供應(yīng)趨于緊張。1961年，實(shí)行高價(jià)、議價(jià)供應(yīng)，恢復(fù)有證商販后，有所緩解。1965年及"文化大革命"期間，飲食品種一落千丈，一度出現(xiàn)所謂大眾化的"大鍋萊"，飯菜質(zhì)量普遍下降，酒席經(jīng)營被取消，營業(yè)收入隨之銳減。1971年，舉行兩次品種展覽之后，至1972年才恢復(fù)。

    1980年以后，隨著改革開放，搞活經(jīng)濟(jì)政策的推行，以又一新飯店為先，各大店鋪相繼改善餐廳條件，進(jìn)行現(xiàn)代的或仿古的內(nèi)部裝修，為顧客提供舒適的就餐服務(wù)。內(nèi)部職工外出開辦自營店，其他行業(yè)亦紛紛開辦各類大、中、小型飯店。飲食攤販更為活躍，街頭巷尾、廣場(chǎng)空地都出現(xiàn)了供應(yīng)點(diǎn)。經(jīng)營時(shí)間可達(dá)凌晨，給飲食行業(yè)帶來了新的繁榮。其中以鼓樓夜市戶數(shù)、品種最多，且設(shè)備整潔，燈火通明，管理完善，最為繁勝。

    進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，開封飲食業(yè)空前活躍，市政府接待部門的賓館、招待所，除做好政府接待任務(wù)外，還面向市場(chǎng)、面向大眾供應(yīng)；私營、個(gè)體飯店、攤點(diǎn)、夜市如雨后春筍相繼開業(yè)，外埠著名餐飲企業(yè)的連鎖店也進(jìn)入開封飲食市場(chǎng)，使開封飲食行業(yè)得到了長足發(fā)展。