開封小吃，聞名遐邇，歷經千年，長盛不衰。它源于夏商，盛于北宋，在我國飲食文化歷史上享有較高的地位，它對中國人民的生存發展產生了重大影響。

    據文獻記載，夏商以臼舂或搟壓谷物為糝，經隔煮或蒸為粥、為餌、為糕；周秦以青銅器焙炒為糗或茸或餅；漢始有石磨攻堅，可把谷物研磨為粉末；唐時磨還沒普及到民間，面食品種僅有湯餅、餛飩、起膠餅、胡餅之名。據近代考古發現，唐已有薄皮裹餡、形如彎月的新食品，但無新的命名，仍然沿用湯餅之名。至北宋始稱“角子”，延伸為“角兒”，諧音“餃餌”，至明代又稱扁食，至今曰餃子、水餃。由此可見，唐代的面食尚沒有集成分類，小吃的主料是面粉。至北宋不僅石磨已普及到民間，而且鐵鍋也廣為民間所用，爐灶出現多樣化、小型化，可移動的燎架風爐自然通風、火力旺盛、有焰無煙。事實證明，民眾燒煤或焦炭替代了薪柴，為小吃的大發展提供了全面、雄厚的物質基礎。

    北宋京都開封人口百萬，是當時世界上首屈一指的大都會，其經濟發達、市場繁榮，御街也可開店，早市、鬼市、夜市三鼓不禁，晝夜經營接連不斷，突破了漢唐以來的市坊制，可謂市場經濟之始，為小吃的長足發展提供了市場，促使小吃崛起，創造出許許多多快餐食品、方便食品，諸如馂餡（包子）、角子、煮浮圓子等。僅據宋孟元老《東京夢華錄》一書記載就有280余種，毫不夸張地說至今尚沒有超越，可謂中國小吃發展歷史上的鼎盛時期。

    不僅如此，就連“小吃”一詞也源于北宋京都開封。一、宋吳曾《能改齋漫錄》載：“世俗例以早晨小吃為點心。”這是“小吃”一詞最早的文字記載。二、“點心”一詞在唐代為動詞，其含義是用餐。唐《幻異錄》載：“汴州（今開封）西板橋三娘子置新作燒餅于床上與諸客點心。”五代南唐劉崇遠《金華子》載：“鄭為江淮留后……其妻少弟至妝閣問起居，姊治妝未畢，家人備晨饌于其側，姊顧謂弟曰：我未食，爾可且點心。”三、“點心”一詞至北宋已發展延伸為類食品的名詞。宋吳自牧《夢粱錄》載：“天明諸人出市，有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者。”四、宋孟元老《東京夢華錄》載：“又以面油蜜造為笑靨兒，花樣奇巧百端，如捺香方勝之類，若買一斤，數內有一對介胄者，如門神之像，蓋自來風流，不知其從，謂之果食將軍。”其又稱果子。由此可知小吃、點心、果子等類食品的名稱都源自開封，并沿用至今。

    小吃原本是指一日三餐即正餐、大餐之外的佐食，它用于早餐之前或晚餐之后，抑或三餐之間的墊食，故稱“小吃”。其實小吃并不“小”，它的技術難度不亞于紅案炒菜。炒菜失手可補救，咸了可加水，淡了可添鹽；面案失手沒有辦法補救，切堿頂堿，掀開鍋才能知道，這是其一。其二，小吃至今已成為中國人民的主食，是與人民生活休戚相關的必需品。人是鐵，飯是鋼，一頓不吃心里慌。因此，小吃也是與民眾關系最為密切的非物質文化遺產。

    開封小吃特別講究味。開封地處中原腹地，春暖、夏熱、秋涼、冬冷，四季分明，為農作物生長提供了適宜的地理環境，鑄就了中華農業文明成為世界農業起源中心，促進了中華民族較早地由牧業文明過渡到農業文明，形成了中華民族以谷物為主的飲食習俗。植物是百味之源。中國烹飪圣祖伊尹（開封人）早在2700年前就把肉食原料概括為：水居者腥，草食者膻，肉攫者臊，烹制必須九沸九變，用植物原料調味，才能除腥去臊成為美味。味、口味、味道是中華民族獨有的飲食文化特色。開封小吃不僅講究味，而且還特別講究四季不同的味。春日的韭頭、冬日的韭黃與夏秋的韭菜之味具有明顯的差別；春黃瓜與秋黃瓜之脆嫩、清香顯然不同；雞吃谷頭、魚吃四十之鮮美，難以用文字表述……似此，開封人叫“吃時鮮”。東南西北中，除中之外，四方無法復制，這是中原氣候條件所決定的。所以請四方賓客在谷物成熟的時節來開封品嘗歷史名饌“炸八塊”；過了秋季，“炸八塊”就停止供應了，要想品嘗，只能等到來年了。這是行規，無人違反。如果顧客點要，服務員報菜就改為“炸雞塊”了，其味之美必然遜于“谷頭”時節的了。由此可窺視開封人品位之一斑。

    開封小吃的崛起具有廣泛的民眾基礎，是勞動人民智慧的結晶，他們粗糧細作、細糧

    精作，創造出許多經濟實惠的小吃，改善了民眾生活。從歷史文獻中循跡研究發現：北宋開封很多小吃延續至今，仍然具有較強的生命力，如馉饳，即今日之餛飩；七寶五味粥，即今日之臘八粥、八寶粥及八寶系列食品；冷淘，即今日之涼（粉）皮、調涼粉、過水撈面、酸辣面魚（農村曰“蝌蚪”或“隔漏”）；姜汁，即今日之肉皮凍；社飯，即今日之炸醬面、大米飯肉澆頭，又統稱蓋澆飯，至今西南少數民族地區尚有“社飯”的名稱；扯面，即今日之拉面……此外還有蒸之糕、炒之面、烙之餅、煎之托等類食品，不勝枚舉。由此證明，飲食文明的創造者是勞動人民，而不是神仙皇帝。

    北宋商家也是推動小吃長足發展的又一動力。北宋商家選擇小吃精粹，規范工藝，肇啟捺壓雙勝模具，不僅造型優美，而且還提高了產品質量，開啟了模具食品的先河，形成市肆食品，出現了飲食行業和糕點行業，其正店72家，拍戶即個體戶不計其數，成為商家取勝之道。被孟元老贊譽為果食“花樣奇巧百端”、“不知其從”；其經營之法也別具一格，若買一斤，贈果食將軍一對。“買一送一”至今仍被商家視為有效的促銷手段；加之文人墨客的渲染和權貴、帝王的“炒作”，涌現出一大批享譽中外的風味名吃，僅有史可考的名饌就有宋五嫂醋魚，北宋南遷后又稱宋五嫂西湖醋魚；糖醋軟熘黃河鯉魚；東坡肉；御燒肉（后世又稱烤事件，即餐桌上燒烤，又曰烤肉串）；大京棗、小京棗、角黍、王力烤鴨、炒涼粉等。

    總之，小吃是源于民間、根植于民間、造福于民間的產物。民以食為天，所以歷經千年長盛不衰。

    開封小吃在北宋已融合到節日的民俗文化之中。北宋是中國節假日最多的朝代。據不完全統計，在北宋能廣泛吸引民眾參與的民俗節日，一年之中就有28個，平均13天過一個節日。節日節食節節不同，已經查明的有市肆節食、民俗節食、象征性節食、特定節食、祭祀節食200余種，如臘八粥、灶糖、年糕、面繭、打春卷、元宵、龍須面、社飯、飛燕、角子、月餅……有些早已流傳到國外。

    開封小吃時至今日仍名揚四海，其品種之多、之精在中國城市中并不多見，如鍋盔，源于何時已失考，但開封市場上之大鍋盔、小鍋盔，甜鍋盔、咸鍋盔，劈柴塊鍋盔處處可見；正勁小杠油條、反勁大杠油條，雙批杠油條，四批、八批圈油條應有盡有；吊爐燒餅、缸爐火燒、爐式點心、小爐饃等類食品人無我有；水煎包、鍋貼、糖炒栗子、烤白薯、豌豆餡等原始技法尚存；旋作、旋買、旋吃之俗仍然傳承；北宋詩人梅堯臣黃河畔食膾、品黃河鯉魚美味之風不減當年。近現代人物康有為、魯迅、姚雪垠、華羅庚、梅蘭芳等向廚師贈物、題字、留影表示感謝，贊譽：“四海為家，食在開封。”

    開封小吃雖然久負盛名，但也存在諸多問題，主要是繼承傳統不足和缺乏創新。開封小吃的絕技絕活大多是口傳心授，缺乏科學探索和系統總結，加上傳男不傳女、技術保密不外傳等陳規陋習，一些名家之名饌亟待挖掘整理；技校培訓在開封搞得比較早，基本上滿足了市場需求，但是沒有傳授技術訣竅和制作中的“小過節”，生產出來的產品形似，然風味不佳；有些中青年廚師缺乏苦練基本功的毅力，制作技術不到位，產品不規范，質量達不到應有的水平；有的經營者品牌意識不強，做不到忙時閑時一個樣，顧客多時不注意產品質量，損害了開封小吃的形象；有些技術難度高、費工費時的精品小吃不愿做，認為出力不討好。總之，開封小吃在一片贊揚聲中有些盲目樂觀，若任其發展勢必走向敗落！

    盼望有關部門制定出臺支持開封小吃發展的長遠規劃與政策，鼓勵把小吃產業做大做強；支持開封小吃文化申報非物質文化遺產；把小吃產業打造成為強市的支撐。

    湯圓、粉腸都是源自北宋開封的名饌，但鄭州、漯河的食品企業卻將之由小做到大，至今成為行業老大。我們有很好的技術基礎，可圈可點的名饌佳肴比比皆是，為什么我們不能把小吃產業開發出來做大做強呢？抓外商搞引進有政策；抓內商搞開發及搞出市、出省、出國，也應該有政策！我們要學習別人的經驗努力把小吃打造成為開封市的名片，我認為這是切實可行的。