把夢想當真，才能成就自我，在河南商業(yè)，姚炎立是一個知名度很高的企業(yè)家、優(yōu)秀管理人才，他以自己的聰穎和對職業(yè)的執(zhí)著，敬業(yè)、樂業(yè)、精業(yè)，尋夢、追夢、圓夢，演繹了餐飲傳奇，樹立了一座里程碑。

    真不同飯店是我省商貿(mào)服務業(yè)的代表，也是國內(nèi)、省內(nèi)唯一一家全年經(jīng)營宴席的代表，將全套宴席推入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“名錄，且被國家命名，前無先例、后無來者，在千年帝都、牡丹花城，與龍門石窟、洛陽牡丹起名，統(tǒng)稱“洛陽三絕”，它是洛陽的頭牌，也是河南的頭牌，是洛陽商貿(mào)服務業(yè)的驕傲，也是河南商貿(mào)服務業(yè)的驕傲，它何以在數(shù)十年間演繹了商貿(mào)服務業(yè)的傳奇，取得不凡業(yè)績，名揚長城內(nèi)外，大江南北，就是具有一位睿智不凡、品德優(yōu)秀、愛崗敬業(yè)、經(jīng)營有方的領軍人物——姚炎立。

    人物檔案：姚炎立

    1964.10-1978.04，洛陽市大利飯店學徒；

    1978.05-1980.12，選調(diào)至洛陽市豐臺飯店任門市部主任；

    1980.7 加入中國共產(chǎn)黨；

    1981.01-1982.07，提拔為豐臺飯店副經(jīng)理；

    1982.08-1987.10，被外交部選派至中國駐馬耳他大使館工作為黨和國家領導人李先念、陳慕華、吳學謙、鄧拓斌、劉華清等主過廚；

    1987.11歸國，出任洛陽市廣州酒家副經(jīng)理；

    1987.12-現(xiàn)在，歷任洛陽酒家副總經(jīng)理、黨總支書記、總經(jīng)理（1988.01-1994.02），洛陽酒家有限責任公司董事長、總經(jīng)理（1994.03-現(xiàn)在）。

    1996年被評為洛陽市優(yōu)秀黨員；

    1996年獲得洛陽市“五.一”勞動獎章；

    1997年被評為洛陽市新聞百星人物；

    1997年被評為洛陽市新聞十佳人物；

    1999年當選洛陽市第十一屆優(yōu)秀人大代表；

    2000年當選國內(nèi)貿(mào)易部勞動模范；

    2002年被評為河南省優(yōu)秀企業(yè)家；

    1982-1986年被外交部選派到中國至馬耳他大使館工作期間，工作成績卓越，受到馬耳他總統(tǒng)巴巴拉、總理明托夫高度贊賞。到訪的原國家主席李先念，中央政治局常委、軍委副主席劉華清，全國人大常委會副委員長陳慕華，外交部長吳學謙，經(jīng)貿(mào)部長鄧拓斌等黨和國家領導人先后品嘗過他的廚藝，均對其高超的烹飪技藝贊譽有加。作為一個土生土長的洛陽人，商周雅韻、北魏遺風、大唐盛世等流傳千古的諸多傳奇軼事早已滲入到他的血液里，他始終認為中原大地、河洛大地5000年厚重的文化積淀是一筆取之不盡用之不竭的財富，如果能用自己的綿薄之力擦亮這一段段的歷史，讓世人的目光重新聚集并為之發(fā)出由衷的贊嘆，那將是人生無上的榮光。

    1987年，姚炎立正是因為無法割舍對故鄉(xiāng)文脈的眷念，毅然謝絕外交部極力挽留，回到洛陽發(fā)展，先后出任廣州酒家副經(jīng)理，洛陽酒家副總經(jīng)理、黨總支書記，總經(jīng)理……領導崗位越走越高意味著他的工作成績得到了上級領導的認可，更意味著擁有更多的自由去構(gòu)建自己的餐飲理論體系，他在勤奮的工作中不斷旁征博引，點滴積累，不恥下問，厚積薄發(fā)，深入挖掘河洛大地早已被塵封的過往，重點把握住河洛歷史中最為璀璨的盛唐風貌，“緊緊握著武則天的手，圍繞唐朝做文章”，結(jié)合國外4年積累的國外先進管理理念，將之融入餐飲經(jīng)營，打造出河南獨有、中國難尋的集“餐飲文化、歷史文化、知識化、趣味化”為一體的餐飲文化理念。他挖掘恢復唐朝的“宮廷水席”、“武皇水席”、“盛唐國宴”、“九鼎八簋天子宴”，真不同洛陽水席更是一舉成為國之瑰寶——“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”， 2009年10月21日，他領隊率團參加第十屆中國美食節(jié)，一舉摘取“中華第一宴”之桂冠和“中國美食十大盛宴”，成為洛陽乃至河南餐飲當之無愧的排頭兵、領頭雁。

    作為領軍人物，他思維超前，頭腦靈活，措施得法，思路新穎，在他身上看不到憂慮苦悶，總是精神矍鑠，信心滿滿。

    作為領軍人物，他積近50年工作之大成，專業(yè)、敬業(yè)、精業(yè)、樂業(yè)，所轄企業(yè)寶刀不老，生龍活虎，獨具特色，創(chuàng)志獨享。

    是什么原因使姚炎立帶領的企業(yè)經(jīng)營紅紅火火，除了得益于廚師內(nèi)行出身外，在國外四年較別人先接受市場經(jīng)濟理念真諦，并與中國現(xiàn)實具體經(jīng)營相結(jié)合，與時俱進，適應消費需求，打造商貿(mào)餐飲業(yè)嶄新天地。

    百年經(jīng)典 煥發(fā)新顏

    洛陽真不同飯店創(chuàng)始于1895年，迄今已有118年的歷史，以經(jīng)營正宗的洛陽水席為主，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。

    洛陽水席始于唐，興于唐中后期。唐朝是中國封建社會的鼎盛時期，當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用，后來延伸到富商和名流紳士也可以享用。真不同洛陽水席從唐至今，已傳承1300多年，是迄今為止保留下來最古老、最有特色、最完整的一套宴席。

    何為水席？其義有三：一是用最好的水做席，水是主料；二是以水為百味之首，水是本，味是末；三是以水為介質(zhì)。

    傳承千余年的洛陽水席也曾起起落落，興衰沉浮。承載過大唐的繁華、明清的昌盛，經(jīng)歷了社會更迭的沖刷、市場變幻的洗禮，到了21世紀，以真不同為代表的洛陽水席重煥青春。

    2001年，真不同洛陽水席第五代掌門人姚炎立親自兼任真不同總經(jīng)理，后中心東移，坐鎮(zhèn)真不同，對水席進行探索研究、挖掘、恢復、提煉、提升，在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上不斷提煉包裝，在繼承中求生存、競爭中求發(fā)展。使這個百年老字號與女皇武則天和洛陽水席緊緊地聯(lián)系在一起，飲食與文化有機結(jié)合，不斷打造老字號品牌，提高輻射力和含金量。并于2002年開始，在傳承洛陽水席的基礎上，注入河南、洛陽元素，與時俱進，與消費者貼近，與市場接軌，挖掘恢復出宮廷水席、武皇水席和盛唐國宴，將這四個板塊“四化合一”，古為今用。后又在國家、省委領導來洛視察，對水席提出更高要求，做出“看洛陽戲曲、品洛陽水席，用周代餐具”的具體指示，又專門召開專題會議，貫徹國家、省、市委領導措施，認真討論，統(tǒng)籌策劃，于當年中國牡丹文化節(jié)前夕成功推出“九鼎八簋天子宴”。五套宴席推向市場后，精美的菜品，厚重的文化，優(yōu)質(zhì)的服務，加之豐儉由人，選擇自如，引起了消費者的極大轟動。在全國業(yè)界每年365天，一天不斷，循環(huán)往復，經(jīng)營專業(yè)宴席的只有真不同一家每年銷售五萬余套，被商務部、中國飯店協(xié)會認定為“中華第一宴”。真不同飯店由過去的年收入八百萬元，到2012年收入達4278萬元，翻了五倍還多。

    交流提升 打造品牌 精益求精

    洛陽水席在宴席品種打造上一直不遺余力，把質(zhì)量培訓作為工作重中之重，實行“專菜專培”制，每月一個菜品，每周四一次集中培訓，始終堅持，雷打不動，上午十點三店五部均按要求培訓品種，以主料、輔料、調(diào)料上稱計量，認真細致。操作上嚴格標準，按標操作環(huán)環(huán)相扣，層層把關，并實行責任追究和出發(fā)，最后確定標準，在全公司推行。此舉使公司各店不論何時做出的菜品標準統(tǒng)一，口味統(tǒng)一，色香味型質(zhì)統(tǒng)一，不論消費者何日何時就餐，均是如此；例如:我們的拳頭菜，牡丹燕菜，在制作過程中雖然經(jīng)過了“二次脫水”、“低溫儲藏”三個月以上，但出成品時，仍時好時差，我們在工藝上，科研攻關，得出了在蒸制過程中蒸餾水浸入燕菜，影響產(chǎn)品質(zhì)量的結(jié)論，由此，我們在制作過程中將分盅和大份燕菜加封棉紙，堵住蒸餾水再次浸泡，所出成品韌勁十足，口留余香，達到了唐時“九蒸九曬”水平。近日又對燕菜的刀工切配，精心拼擺再次交流提升，實行專用工具，使切配厚薄、長短、大小達到均勻、一致、相等，所配出的成品刀面齊整，對應無缺，紋絲不亂，達到極致。

    不斷加大對水席的研討工作，積極破解其基因密碼。中國的宴席多達千例，均有宗有譜有淵源，洛陽水席為何稱水席？我們也請專家學者進行了研討。幾經(jīng)探索，解開了水席之謎：一是水席以水為先，水是第一重要元素，要用最好的水作為原材料；二是水為百位之首，水是本，味是末；三是以水為介質(zhì)，有效保證原材料營養(yǎng)成分不流失。由此得出水席就是綠色、健康、純天然的宴席。我們目前宴席用水，每天往返110公里，到千年古泉溪鳴拉取山泉水，除供應食客喝茶，主要用來吊制湯羹，制作水席宴席和菜品。為了使水席品質(zhì)保持優(yōu)秀優(yōu)質(zhì)，我們不惜加大成本，來達到消費者的最愛。

    積極尋找古老的傳統(tǒng)配方，使洛陽肉片錦上添花。恢復傳統(tǒng)的上漿工藝，加入多種食材，拍打450下，使其細胞纖維充分吃水和上勁，再經(jīng)過特殊工藝，做出的菜品鮮香滑爽，如同嫩豆腐一般，達到極致。

    三是作為洛陽重要接待窗口，真不同已成為洛陽旅游的一張靚麗名片，來客必嘗，在旅游旺季甚至出現(xiàn)排隊等待翻臺的景象。

    現(xiàn)代社會，旅游城市吸引游客的不再僅僅只是美景，還有代表當?shù)匚幕�的美食。旅游城市的特色美食，代表著一個地方的特色飲食文化。

    作為企業(yè)領軍人物，姚炎立始終認為挖掘水席的文化特色和品牌價值，要全面開展對水席的研究，目的是打造豫菜特色菜肴，提升洛陽本土地方特色菜的文化品位。真不同一直很重視品牌價值，讓水席品牌與真不同品牌都是寶，這兩個牌子互相襯托、相輔相成。

    2010年，真不同開始創(chuàng)建中國馳名品牌，質(zhì)量控制、精細管理、發(fā)掘內(nèi)涵、提升品位、積極申請、努力推廣，層層相扣，一環(huán)不失。

    經(jīng)過系列辦法措施，在工作中積極落實，使真不同先后榮膺中華老字號，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和中國馳名商標彌足珍貴。也由此使真不同的營業(yè)收入，2010年同比增加5.5%，利稅同比增加3.2%；2011年同比增加7.2%，利稅同比增加22.4%；2012年同比增加2.2%，利稅同比增長2.8%。

    標準建設 精細管理

    姚炎立認為，真不同品牌是聚寶盆，但如何挖掘這個寶，最基本的還是要按照顧客要求提高飯菜質(zhì)量。真不同的與眾不同之處就在于“以湯行菜”的水席，而水席如果不嚴格質(zhì)量管理，這個“不同”就會不復存在。

    近年來，真不同每年售出水席接近6萬臺，營業(yè)收入比1997年增長近6倍，這離不開掌門人標準化建設與精細化管理。

    在追求完美的宴席標準中，真不同員工經(jīng)過長期的市場調(diào)研，根據(jù)廚師們的實際操作程序，制定了水席每道菜品的制作標準，包括所用材料的比例、配料分量、烹飪時長、儲藏時限等，都有具體到數(shù)字的精準要求，再加上“專人專菜”的制度，為了做到精益求精，真不同每道菜品都歷經(jīng)精心打造。

    水席制作流程并沒有想象中那么簡單，只有講究工藝標準，才能做出真正的美味。就拿油炸銀魚這道菜來說，真不同在每個油鍋旁都配有測溫儀，在油溫達到180°C時才把魚下鍋，下鍋8秒后先撈出，當油溫達到220°C時再“重油”，炸5秒后才出鍋。

    在復制唐式的服務標準中，真不同依照唐朝宮廷禮儀打造，彰顯特色與魅力。真不同飯店從1998年開始執(zhí)行國標服務標準，并不斷改進、提升。

    現(xiàn)在在真不同的包廂內(nèi)，有四名身著仿唐服裝的服務員提供服務，在這里她們有另外的名字尚宮、司膳、司酒、司茶。待顧客坐定，四位服務員站成一排，向客人問好并進行自我介紹，然后各司其職，提供唐式服務。半蹲式的禮儀，上菜時的典故介紹，唐詩的穿插朗誦，使唐朝文化在真不同水席中體現(xiàn)得淋漓盡致。

    姚炎立敏銳洞察國家政策，準確把握鼓勵發(fā)展民營博物館的信息，根據(jù)國家政策積極籌備水席博物館建設，并親力親為，夜以繼日，廢寢忘食，抓工程，抓展品，抓進度，展示伊尹、周總理、武則天雕像三座，各個朝代文物400余件套，使真不同水席博物館3月下旬如期開館，通過實物、雕象、圖片與文字給予展示。并把遠古至今有關水與飲食文化，和由此派生出來的“水席”淵源，經(jīng)濃縮打造告白世人，形成了消費者進店后，先視覺盛宴，再味覺盛宴的精彩流程，極大的提升了宴席吸引力，每月平均接待參觀人數(shù)兩萬人，博物館的開設，不僅增加了城市的文化品味，而且讓游客更好的了解真不同水席文化。

    湯水養(yǎng)生 市場廣闊

    洛陽真不同水席如此經(jīng)久不衰，不僅由于深厚的文化積淀和百姓的厚愛，以湯養(yǎng)生的健康理念也符合現(xiàn)代人的飲食觀。

    湯在中國飲食中，有舉綱之要，中國烹飪有文獻記載最早的是伊尹的“以湯說湯”；周禮中的鼎食文化，同樣是以湯烹美味；到魏晉時，佛道更講究飲食對人體的調(diào)養(yǎng)益補之理，強調(diào)食素吃齋，延年益壽。

    真不同水席在中國烹飪宴席中，唯一還保留著以湯行菜的獨特形式。宴席設置上充分考慮人體的吸收功能，將美味佳肴以湯引進，湯水養(yǎng)生，形成自己的獨特風格。吊湯養(yǎng)生，古來有之。水席不但重制湯，更循烹飪之道，堅持食材標準，嚴格選料，嚴格每一道工序，煲至14小時，真正做到“有味使其出，無味使其入，有異使其去”的效果，使其達到以味美為中心，以養(yǎng)生為目的，以健康理念為基礎，與現(xiàn)代人的生活觀相符合，受到越來越多人的喜愛，更會煥發(fā)出旺盛的生命力。

    水席是洛陽的象征，洛陽人對水席有深厚的感情。真不同對洛陽水席的發(fā)揚傳承、全方位打造，取得了驕人的成績，洛陽人民都認為是個奇跡，也期盼著洛陽家家做、人人愛吃的美食能走得更遠。領軍人物姚炎立正在研究標準的制定與復制，未來會選擇合適的城市，把真正的真不同“搬出去”，讓水席能像洛陽龍門和牡丹一樣甲天下。

    持續(xù)提升 持續(xù)發(fā)展

    在市場競爭日趨激烈的今天，持續(xù)發(fā)展，提升才是硬道理，不前進就是倒退，不發(fā)展如何回報社會，做為領軍人物，在今天國家“八項禁令”出臺的情況下，積極領會政策，吃透精神，響應中央號召和省、市商務廳、局的倡議，轉(zhuǎn)型升級，調(diào)整結(jié)構(gòu)，立足特色，在多元發(fā)展的道路上奮進。

    一是加大食品工業(yè)的投入800萬元，增加廠房面積，購置機械設備，上新項目：洛陽八大件、牡丹果片等，進超市，搞營銷，保證收入上臺階。與此同時，善動腦筋，開拓新路，延伸發(fā)展。如特色菜干燕菜的推出要半面半燕，合二為一，主副搭配，科學合理。今年要拿出樣品，批量上市，力爭見到效果。還要提升配送力度，提高配送品質(zhì)，上鹵菜項目，保證葷素20個品種，減少人力，保證味美至臻，為企業(yè)增加更大利潤。

    二是勤儉節(jié)約，降低成本。

    （1）人員合理利用，在不增加人員的情況下，根據(jù)各部業(yè)務情況，將人員做到相互調(diào)劑，保證業(yè)務所需。同時，在企業(yè)開展“節(jié)約一度電、一滴水、一滴油”等一系列活動，爭取年底實現(xiàn)節(jié)約效益20萬元。

    （2）加大和細化對采購、財務的管理力度，上信息化的系列軟件，保證企業(yè)收益、顆粒歸倉。

    三是加緊洛酒公司新大樓裝修工程項目，力爭“十.一”開業(yè)，使餐飲、旅游、文化形成鏈條，為企業(yè)發(fā)展奠定堅實基礎，為洛陽人民更好服務，為地方經(jīng)濟做出更大貢獻。

    四是水席是河南的，首先是洛陽的，多年的發(fā)展，離不開市委、市政府各級領導的厚愛、關愛、關心和支持，更離不開全市688萬人民的鼎力惠顧、理解和幫助，我們只有努力工作，增加收入，多繳利稅，多安置下崗員工，回報政府，回報社會，讓水席的金字招牌愈發(fā)閃光，造福人民。

    我們期待著，中原奇葩真不同有更加美好的明天。也期待領軍人物姚炎立有新的、更高的夢想，與大家分享。