京都老蔡記創(chuàng)始人蔡士俊系河南省長(zhǎng)垣縣人，早年在北京皇宮御廚。1911年辛亥革命后，蔡士俊離開皇宮后，在北京前門外經(jīng)營(yíng)蒸餃和雞絲餛飩，生意紅火。1919年社會(huì)局勢(shì)動(dòng)亂，遷回河南。

    “京都老蔡記”為鄭州知名老店，傳承的蒸餃等名食，享譽(yù)鄭州。1960年，毛澤東主席在鄭州視察工作期間，親臨“京都老蔡記餛飩館” 品嘗蒸餃、雞絲餛飩（蔡永泉親自制作），稱贊“味道不錯(cuò)，很好”。中共中央在鄭州召開會(huì)議，應(yīng)召為參加會(huì)議的毛澤東主席和中央其他首長(zhǎng)們制作蒸餃，受到了與會(huì)首長(zhǎng)的大加贊賞。朱德、陳毅等中央領(lǐng)導(dǎo)同志到鄭州，也親臨該店品嘗蒸餃、雞絲餛飩。著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳等文化名人曾多次光顧“京都老蔡記”。香港美食家蔡瀾先生曾到“京都老蔡記”品嘗蒸餃餛飩，給予高度評(píng)價(jià)，撰寫的文章發(fā)表在香港美食雜志。

    “京都老蔡記”蒸餃制作要求嚴(yán)格，烹制講究，一絲不茍，肉餡需用肥肉三成、瘦肉七成，加入江米、料酒、小磨油、精鹽、味精、等攪拌成湯餡。蒸餃皮采用燙面、死面混合而成，反復(fù)揉搓后方能使用。蒸餃工序20多道，每個(gè)蒸餃必須在13摺以上，少則視為廢品。蒸餃成品形美觀、食之利口。

    2015年，被列為第四批河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。