三、開封的美食與小吃
 
    生活在開封的人有口福。
 
    游歷過開封的人有口福。
 
    除非你不到開封，只要你來這里，熱情好客的開封人會毫不猶豫地把當地最著名的美食隆重地介紹給你，讓你大快朵頤，讓你賓至如歸，讓你在開封的日子，頓頓不重樣，餐餐有驚喜。
 
    不過，開封人沒有稱贊自己的習慣，“美食薈萃”的說法都是外地的朋友或者賓客贈與的，開封人只是把這些佳肴謙虛地稱為“小吃”，即使是“名菜”，開封人也不忘在前面加上倆字兒，說河南名菜——這個地方的人，都是把自豪藏在心里，表現出來的卻只是謙沖恬淡的一股祥和之氣。
 
    名菜之鯉魚焙面
 
    “開封鯉魚焙面”是開封的傳統佳肴，久負盛名。它的原名叫“熘魚焙面”。
 
    焙面也稱龍須面。開封每年農歷二月初二，稱為“龍抬頭”，明清時“筵客吃龍須面，節禮送面”。當時制作“龍須面”。只是用水煮熟，后改用焙制的方法。故稱為“焙面”。
 
    鯉魚焙面是開封傳統名菜，由“糖醋熘魚”和“焙龍須面”“兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉“糖醋熘魚”和“焙面”。慈禧見狀，心血來潮地說，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被子，免得受涼。她隨之起筷將“焙面”覆蓋魚身，“鯉魚焙面”從此定名。這道菜色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如發絲，蓬松酥脆。
 
    鯉魚焙面選料嚴格，制作精細。它用的是開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的重一斤左右的鯉魚。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工后，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透，再佐以白糖、醋、姜汁、蔥花，澆汁上桌。
 
    吃鯉魚菜，兩個條件很重要：一是要吃活魚，不吃死魚；二是分量要在一斤到斤半，不能再大，符合這兩條才能保證味鮮肉嫩。按照開封的規矩，凡是著名的菜館，院子里總要特備一個水池，養著許多黃河鯉魚。如果客人點了鯉魚，堂倌會在客人飲酒的時候，手提一條鯉魚，來到客人面前，讓客人看見確是一條活魚，然后恭敬地詢問客人希望如何吃法。如果是熟悉豫菜的客人就簡單了，干干脆脆倆字兒“兩吃”，就是說焦炸一半，糖醋熘一半。堂倌就勢將活魚猛摔地上，把魚摔死以證明不會掉換。制作時，廚師將鯉魚從中間劈為兩半，先做焦炸后做糖醋熘。當糖醋熘的一半吃完之后，堂倌將剩下的魚骨端走。過了一陣，堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細面條，盤繞在盤中絲毫不亂，其細如發，隨即將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發出微微響聲。面條變得極甜、極脆、極酥，入口即化。
 
    名菜之八寶紅薯泥
 
    說起紅薯，那可不能算是能上大雅之堂的東西。可是，聰明的開封人楞是有本事，把這平平無奇的紅薯做成了一道傳揚四方、色味俱佳的素菜。紅薯泥由民國初年杞縣大同飯莊廚師蔣世奇創制，它以紅薯為主料，因為成品形似泥狀而得此名。
 
    做的時候先把紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包上并軋壓成泥，作為備用。然后把白糖倒至炒鍋內化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，直至三者溶化為一體，呈現柿紅色為止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。
 
    吃紅薯泥的人千萬不能性急，看上去無聲無息的一團泥，里面卻有個火熱的內涵，面冷內熱原來就是這個含義。靜觀此菜顏色鮮艷，細品此菜甜爽可口，贊賞此菜，呵呵，最好的贊賞就是把營養豐富的紅薯泥吃個盆兒干碗兒凈。
 
    名菜之套四寶
 
    這可是開封宋都賓館名廚陳景和、陳景望兄弟的絕活。
 
    首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞，雞肉剝吃后，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最后在全鴿的肚子里是一只體態完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道套四寶，被稱作豫菜里的一絕，它絕就絕在四只層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛；絕就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互包裹，但你卻怎么也吃不出一根骨頭來。
 
    小吃之小籠包子
 
    說起開封的小吃，首先要說的，恐怕就是小籠包子了。在開封吃小籠包子是論屜的，一屜是三兩，每兩五個。沒吃過的人肯定會覺得開封的包子會是很小很精巧的，畢竟嘛，一兩5個的包子能大到哪兒去呢？還不得比杭州小籠包再小一圈兒啊。其實，開封小籠包子的個頭是杭州小籠包的兩倍。怎么著，不信？這好辦，空口無憑，咱吃去啊。
 
    上桌的包子放在籠屜里是薄薄的一層，如同白色的菊花，拿筷子夾起來，就象拎起了一個小燈籠，透過包子的皮，能看見里面的餡兒。據《東京夢華錄》記載，這包子在宋朝就已經有了，當時叫做“王樓山洞梅花包子”，號稱京師第一。
 
    一兩五個的包子，皮肯定要比較薄，厚了它也看不見里面的餡兒不是。活面時要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。打包子餡更是要下一番功夫，要一直把餡打到能扯出長絲而不斷才算大功告成。正宗的小籠包子講究的是皮薄餡多，肥而不膩，軟嫩鮮香，灌湯流油。別覺得這是廣告詞兒，自己實際品嘗一次就知道了。
 
    小籠包子是隨吃隨蒸，就籠上桌的，這使得身在異地的開封人只有在回到家鄉之后才能品嘗故園的風味，盡管現在小籠包子已推廣到全國各地，北京、大連、沈陽、太原到處都開設了開封“第一樓”的分店，但游子們似乎還是愿意回到開封城，品嘗“正宗”的小籠包子。或許，吃進去的不僅是美味的包子，還有它所包裹的那故鄉情愫吧。
 
    小吃之炒涼粉
 
    炒涼粉是開封人喜愛的一種風味小吃，而且，這種風味好象很少能在外埠見到，倒是開封的不少地方都有售賣。把紅薯粉或者綠豆粉做成的粉芡配水打成稀糊，然后加入沸水讓它成熟糊再晾涼，一盆涼粉就做成了。
 
    開封人做的炒涼粉是很講究的，涼粉要切成薄片，加入少量的油，把切好的涼粉放在平底鍋里，然后佐以豆醬、辣醬、蔥、姜翻炒。若炒得不黃不焦，食客是不會滿意的。美味的秘訣是，要用鍋蓋蓋住悶上少許時間，讓它結成焦黃的“戛巴”。聰明的客人會告訴老板“多來點焦的”。盡管放心，炒好的涼粉熱香鮮嫩，只會焦而不會糊，味道香著呢。曾經品嘗過開封炒涼粉的游客都說：“不吃開封的炒涼粉，就等于沒有來開封”。
 
    夜市上的涼粉攤很多，價格也很便宜。涼粉攤旁邊一般都有賣燒餅的。燒餅比南方的燒餅要大，烤燒餅的爐子就象兩只大炒鍋鍋沿對鍋沿地扣在一起，下面的鍋放炭，師傅用指背沾一下芝麻，然后四指頂著把燒餅貼在爐子的上層。烤好的燒餅微黃而不焦，殼兒是硬硬的而且還往外鼓，面兒上是焦香的芝麻。開封的燒餅好象是特意為了夾炒涼粉而準備的，一個燒餅恰好能裝下一份炒涼粉，這兩樣配起來吃，又是一種風味。
 
    小吃之桶子雞
 
    要是想來個下酒的冷菜，那還是點開封馬豫興的桶子雞好了。開封的桶子雞風味獨特，外省的酒席中很少看到。桶子雞都是切成條塊，不再加任何影響清爽的佐料。脂映雞皮，色呈嫩黃，但是又肥而不膩，入口清爽脆鮮，回味甚佳。
 
    馬豫興桶子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品。據說，在北宋時期，這雞本是皇宮菜，名為“孔雀開屏”，汴梁淪陷后宋室南遷，這位御廚也流落南京，于是在南京開業，但他心傷故國，不愿再用原來的名字，遂改名為桶子雞。清咸豐五年，桶子雞創始人的后裔馬有仁重返故里，并帶回一桶“陳年老湯”在開封辦起桶子雞店，起名為馬豫興。從此，開封人的餐桌上又多了一道美味佳肴。
 
    要是光用一只雞下酒，這席面是不是太單調了？開封城的回族食品可不止這一種，再切上一盤板羊肉或是醬牛肉，三知己把酒暢飲，對了，還有一種開封獨有的小吃忘說了，面蛹兒，吃過嗎？小小的一團面，被油炸成金黃色，再從隔壁抓一把炒熟的黑皮花生仁兒，嚼起來又脆又香，讓人滿口生津。