5月18日，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(以下簡稱省餐協(xié))召開動員會，拉開了“豫菜”申請國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱非遺)的序幕。申遺得到了省主管部門、省內(nèi)眾多知名餐飲企業(yè)、協(xié)會的大力支持。

    他們?yōu)楹我�申遺?申遺要經(jīng)過怎么樣的程序?國內(nèi)8大菜系都在申請，河南優(yōu)勢與劣勢是啥?最重要的是，申遺能否拯救日漸式微的豫菜?

    記者 李凌/文 邱琦/圖

    豫菜為何要申遺

    5月18日上午，“豫菜”申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會，在鄭州舉行。河南為何要為豫菜申遺呢?省餐協(xié)秘書長張海林介紹，從2004年開始，自己就是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會的成員。

    去年，他到上海后，聽說上海菜成為國家級非遺，感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來的上海菜?“文化部負責申遺的工作人員說，因為他們主動報了，所以就批了。”他介紹，2007年，豫菜申請了省級非遺。

    “隨著社會的發(fā)展，有不少豫菜館開不下去了。豫菜申遺越發(fā)顯得迫切!”因此，他們起草了申遺的相關材料，近期將正式啟動豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質(zhì)的，而是人，人不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護。”省餐協(xié)會長曲安民介紹。

    豫菜要保護什么

    不少人吃飯，都喜歡川菜、粵菜、杭幫菜、湘菜等。他們說，豫菜口味不酸不咸不辣，特點、口味不明顯。什么是豫菜?

    在 2007年，省商務廳發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中，是這樣表述的：豫菜是由以開封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允�會鄭州為中心的新豫菜體系。豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴為典型，以開封為代表;豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸;豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣;豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

    申遺的目的是為了保護。那么，豫菜怎么保護?

    “豫菜不是一個企業(yè)，不是一個菜品，是多個企業(yè)，多個菜品。比如，洛陽的水席，汴京烤鴨，開封灌湯包子、桶子雞，胡辣湯、油旋、油茶、羊肉燴面、羊肉裝饃、豆沫、蒸餃、水煎包等，著名的菜品有近百個。”曲安民介紹，豫菜的代表企業(yè)也很多，申遺是有選擇地進行保護和傳承。

    張海林介紹，申遺成功后，掛上國家非遺牌子的餐飲企業(yè)，每家的菜譜上必須有一道傳統(tǒng)的豫菜。

    要經(jīng)過什么程序

    申遺要經(jīng)過多少程序才能成功?

    “通過企業(yè)認可的申報書，要先經(jīng)過省級專家評審委員會論證后，上報省文化廳;文化廳同意后，再上報文化部專家委員會，文化部的專家委員會要來河南現(xiàn)場考察，最后再經(jīng)委員會論證，決定是否通過。”張海林介紹，“這個過程，最快也要兩年時間。”

    那么，申遺成功后，具體得到什么實惠?張海林介紹，一是凡是通過考察的餐飲企業(yè)可以掛上國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子，知名度、美譽度大大提高;二是省級政府和國家有專門的財政資金的補貼。“更關鍵的是，一些市場前景不好的菜品或企業(yè)，能得到有效傳承和保護。”

    對此，張海林表示已經(jīng)有了詳細規(guī)劃：協(xié)調(diào)、支持長垣縣等縣市改建、完善中國豫菜博物館;牽頭協(xié)調(diào)支持河南科技學院、揚州大學、哈爾濱商業(yè)貿(mào)易大學等共同完成《中國烹飪史》的編修工作;建立幾家豫菜培訓中心;培育50家豫菜代表性企業(yè)。

    河南的劣勢與優(yōu)勢是什么

    豫菜的劣勢與優(yōu)勢是什么?申遺成功的概率有多大?

    省餐協(xié)常務副會長郭京普介紹，中國烹飪是多元的，但主流是中原，豫菜是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。但近40年來，由于外來文化的沖擊和主觀認識的缺乏，豫菜的理論認知和技術體系處于斷代、失傳、變異的嚴重境地，諸多技術、菜品、宴席程式退出了省會鄭州。

    但也有優(yōu)勢：2008年，洛陽水席進入國家級非遺名錄;2003年，長垣縣成為首個被命名的中國廚師之鄉(xiāng);國家烹飪協(xié)會、中國餐飲協(xié)會非常支持。此外，還有其他優(yōu)勢。

    “綜合起來有三：河南經(jīng)濟高速發(fā)展，地位得到提高;豫菜歷史表述清楚;更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐協(xié)拍攝《中國豫菜》紀錄片，30集，在全國交流宣傳豫菜，目前，已經(jīng)拍攝了22集，剪輯好了17集，到時，我們把記錄片往文化部一送，申遺就有80%的把握了。”

    申遺能否拯救豫菜

    說到這里，大家肯定會問，既然豫菜源遠流長，為何發(fā)展不起來?

    張海林介紹，豫菜工藝操作復雜，培養(yǎng)周期過長，導致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改做制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。“這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。”

    “為何豫菜名店少，生意不夠好，發(fā)展不起來?”對豫菜一直情有獨鐘的樊勝武介紹，是因為河南的老板善于學習、“多變”，哪個菜系好就學習哪個。“毛肚火鍋好，一窩蜂開毛肚火鍋店。”

    “做豫菜需要下功夫。”餐飲大咖樊勝武說，每個店只做一道地道的正宗豫菜，一位大師一道名菜，慢慢品牌就培養(yǎng)起來了，大家都這樣做，豫菜的品牌就能樹立起來，老百姓也能吃到好東西了。

    對于傳承與創(chuàng)新的關系，張海林則表示，做豫菜的企業(yè)要耐心地把豫菜的規(guī)范認真地看看，歷史中是怎樣的表述，老一輩是咋做的，認真掌握，在此基礎上再創(chuàng)新。

    “豫菜申遺不僅僅是為了促進餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢，而是歷史的傳承，從一個側面證實豫菜是中國菜的姥姥。”曲安民表示，這個意義非常重大。

    豫菜簡介：

    豫菜“選料嚴謹、制湯講究、五味調(diào)和、質(zhì)味適中”，是中國烹飪的淵源和主體，有“菜系之母”之說。

    豫 菜發(fā)源于夏朝，于商周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展，于北宋時期趨于完備。中國有史以來第一次正規(guī)宴會——夏朝的“鈞臺之享”即在今河南禹州古鈞臺舉行; 廚師祖先伊尹生于河南，為商湯時宰相，又  名“阿衡”。中國第一家被中國烹飪協(xié)會命名的“中國廚師之鄉(xiāng)”就在河南省長垣縣。

    豫菜在歷史上是以安陽、洛陽、開封為中心的體系。中華人民共和國建立以后，逐步由以開封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系演變?yōu)橐允�會鄭州為中心的新豫菜體系。

    代表菜有紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底、牡丹燕菜、扒廣肚、鯉魚焙面、炸八塊、汴京烤鴨等，還有燴面、胡辣湯、水煎包等眾多風味小吃。