洛陽水席——中國味道　　

洛陽酒家有限責任公司董事長、總經(jīng)理，國家級“非遺”真不同洛陽水席代表性傳承人姚炎立

    一部美食記錄片《舌尖上的中國》，何以引起人們的好奇心，勾起人們對家鄉(xiāng)故土美好味覺的記憶，更掀起了一股“舌尖”熱潮。民以食為天，食以味為先，飲食文化才是最讓國人從心理上而言不可分割的中華文化。飲食文化就是鹽的味道、山的味道、風的味道、陽光的味道，也是時間的味道、人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅韌等等情感和信息混合在一起，才下舌尖，又上心頭，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。感慨那噴香撲鼻的吃食，稱道那大江南北的生活。今天我們的舌尖就不由自主地倒向我們的洛陽水席上，它傳承了廚圣伊尹的“久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩”的祖訓，其一宴一菜一點一器，無不透著水席的真諦、水席的靈魂、水席的精髓，真乃中華第一宴，烹飪活化石。

　　真不同洛陽水席

　　——源于宮廷

　　洛陽水席始于唐代，興于唐中后期，至今有1300余年的歷史。唐朝是中國封建社會的鼎盛時期，而洛陽在盛唐時期政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、商賈云集、民風淳樸、百姓安居樂業(yè)，可謂國泰民安、天下太平。在文武百官上朝奏本，各路諸侯爭相進貢，各國使者紛至沓來的交流中，洛陽水席應運而生。當時作為皇宮御宴，僅在宮廷盛行，隨著時間的位移，逐漸演變成盛唐國風中的一景。當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用。后來延伸至富商、名流紳士也可食用，而廣大百姓仍然沒有資格品評。古時有說法稱：吃“官場兒”，又叫“官席”，就是僅在宮庭沿襲的意思。

　　宋代以后，洛陽水席風流漸失，流落民間。經(jīng)千年流變，真不同洛陽水席是我國從宮廷保留下來至今最完整、最古老、最具特色、最有風味的名宴之一，在國內(nèi)獨一無二。

　　洛陽水席為何稱水席？我們也請專家學者進行了考究探秘，幾經(jīng)探索，反復論證，終于揭開了水席之謎。一是：水席以水為先，水是第一重要元素，用最好的水做水席；二是：水為百味之首，水是本、味是末；三是：水席以水為介質(zhì)，采用原始古老的烹飪技法，保證其營養(yǎng)成分不流失。真不同水席傳承的是它的精髓，用水取之豫西山脈的千年古泉溪鳴山泉水，配之以老母雞、棒骨、火腿、干貝等十余種原料，經(jīng)16小時熬制成湯，調(diào)味后使水席菜味鮮美無比、唇齒留香、味醇濃郁、回味無窮。

　　真不同洛陽水席

　　——持續(xù)發(fā)展

　　洛陽水席悠久的歷史，廣泛的群眾基礎(chǔ)，使其名聲大震。到洛陽吃水席就是首選，到河南不吃洛陽水席只能空留遺憾。每年牡丹文化節(jié)，真不同飯店便是一席難求。真不同洛陽水席發(fā)展的這么好，就是遇上一位好的領(lǐng)軍人物、掌門人——姚炎立。1997年底姚炎立接手真不同后，對水席進行了大刀闊斧的改革。他砍的第一板斧就是去雜食材、貫徹標準。“以市場需求為核心，以顧客滿意為目的”是他給水席定的弦。一是不遺余力地丟掉“下水”，二是在飯菜質(zhì)量上貫徹標準，所用食材，質(zhì)優(yōu)量足，使飯菜計量、操作程序等有標可依，有章可循，按規(guī)督察，按條執(zhí)行，這一變化讓客人滿意，信譽回歸。

　　砍的第二板斧是圍著唐朝做文章，緊緊拉住武皇手。根據(jù)宮廷御宴的工藝、文化和地域特征，秉承唐文化，繼承其技藝技法之靈魂，充分利用十三朝古都歷史文化資源與餐飲完美融合，滲入中原文化元素，恢復挖掘，提升包裝，推出宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴、九鼎八簋天子宴，使水席由一套擴展至五套，形成獨具一格的餐飲文化特色。

　　砍的第三板斧是調(diào)整口味。胡椒減半，酸辣適中，讓微酸微辣唱主角，由本土化，轉(zhuǎn)向大區(qū)域，走向全球化，適應八方內(nèi)外賓客需求，這也給水席的味定了調(diào)。

　　在今年洛陽牡丹文化節(jié)期間，真不同創(chuàng)造了單日最高營業(yè)額80.6萬元的成績，令全省餐飲業(yè)羨慕不已。在牡丹文化節(jié)的一個月內(nèi)，真不同接團餐5000余臺，達5萬多人，一個月的營業(yè)額是1997年的1.5倍。

　　真不同洛陽水席

　　——人民厚愛

　　魚兒離不開水，瓜兒離不開秧，洛陽水席之所以傳承千載而長盛不衰，離不開其牢固的消費市場和洛陽民間沃土的培育。盛唐時期，中原大地河洛百姓對水席情有獨鐘，紅白大事、老人祝壽、添丁之喜、嬰兒滿月均要吃水席，有朋自遠方來也唯有洛陽水席方能代表好客之情。尋根問祖、科舉中榜、重大節(jié)日、好友小聚也仍然要吃水席，大家仍然用古老的說法叫吃“官場兒”，即使在上世紀物質(zhì)極度貧乏的五六十年代，人們窮盡辦法每年也要吃上幾次水席。因此，水席是河洛人民飲食文化的重要組成部分，也是老百姓精神物質(zhì)文化生活的支柱。由于百姓的熱衷、群眾保護和發(fā)展，說水席、論水席、品水席，基礎(chǔ)厚實，在廣袤的河洛大地上，水席才具有旺盛的生命力、得以生存并傳承至今，特別是在今天的洛陽老城地區(qū)。水席可謂家家愛吃、人人會做、過年必備、來賓必請，大家聚圍在一起，夾菜盛湯，演繹著一出出親情團圓、吉祥如意的全家福，成了一道亮麗的風景。

　　水席菜肴中還有部分素食既是傳統(tǒng)的飲食文化，也是今天國人有效預防“三高”，推崇發(fā)展素食的結(jié)果。普通的蘿卜、粉條、薯粉等經(jīng)過歷代廚師的不斷演變和精心制作，形成了水席中的燕菜、海參、焦炸丸子。出自民間的扁垛、松芋，體現(xiàn)了百姓節(jié)儉品德和創(chuàng)新思維；小碗湯、藤叉糕、果子油茶、鯉魚跳龍門、不翻湯、離娘肉、漿面條等，集中反映了多姿多彩、淳樸厚道的民風民俗。這些菜品歷經(jīng)千年生生不息傳延下來，成為水席文化的有益補充，正是城鄉(xiāng)和民間的力量助推著水席不斷補充完善，使其沒有出現(xiàn)風流盡失和斷檔缺層。今天水席中的牡丹燕菜、極品松芋、秘制脯肉、洛陽海參、焦炸丸子等均是由此轉(zhuǎn)化而來，讓人歷久彌新、久食不厭。

　　真不同洛陽水席

　　——鑄就品牌

　　洛陽牡丹、龍門石窟、洛陽水席并稱為“洛陽三絕”。受到了文人騷客、名流政要及廣大消費者的信賴和認可。作為洛陽歷史名城的十大文化符號之一，名城賦予水席品牌以靈性，水席品牌渲染名城以口碑。問鼎中原，水席相伴，在自然親切的餐飲過程中，領(lǐng)略著遠古文化，感悟著御宴內(nèi)涵。近年來，黨和國家領(lǐng)導人來河南視察時，都要去品嘗真不同洛陽水席。

　　在第五代掌門人姚炎立的帶領(lǐng)下，視水席如生命，全身心投入，細節(jié)上提升，品質(zhì)上打造，使之成為響當當?shù)钠放�，明確提出把質(zhì)量立企、質(zhì)量強企放在首位，誰砸質(zhì)量的牌子，就砸誰的飯碗。同時在打造品牌上，強化質(zhì)量培訓，推出“專菜專培”舉措。操作上嚴格按照操作流程環(huán)環(huán)相扣、層層把關(guān)，并實行責任追究，通過觀摩、交流和培訓，最后確定標準，在全公司推行，使真不同洛陽水席宴席標準統(tǒng)一、程序統(tǒng)一、器皿統(tǒng)一、口味統(tǒng)一、品質(zhì)統(tǒng)一。經(jīng)過近年的潛心修煉，水席在生產(chǎn)工藝上更加細化，味覺上更加香醇，技術(shù)上更加精湛，內(nèi)在上更加注意中原文化內(nèi)涵，品質(zhì)上更加綠色、健康、養(yǎng)生，其帶給賓客的是不同的享受，使真不同洛陽水席品牌愈發(fā)優(yōu)質(zhì)優(yōu)秀、名副其實，成為廣大消費者的最愛。

　　真不同洛陽水席

　　——文化領(lǐng)先

　　真不同洛陽水席為何名揚八方？為何有滋有味？為何受到客人的推崇？唯有文化，它興就興在文化上。水席24道菜都是文化注入的結(jié)果，把菜品做成精品、極品，再把菜品整理挖掘出一個個文化典故，大大豐富了洛陽水席的內(nèi)涵�？此埔环�畫、聽似一首歌，詩情畫意盡顯其中，文化為餐飲增色，餐飲與文化齊飛。正是其將餐飲變成品味文化的舞臺，文化成為舞臺的主角，用燦爛的文化鑄造中華美食，使真不同洛陽水席成為烹飪界的一朵奇葩。

　　文化是水席的魂。真不同洛陽水席在姚炎立的引領(lǐng)下，乘著十七屆六中全會文化大發(fā)展大繁榮的東風，先后出版發(fā)行了《真不同》、《洛陽水席人》長篇小說、《真不同洛陽水席詩詞賦集》；還投資500萬元拍攝了電影《洛陽水席》，并已在全國公映。由著名導演張紀中執(zhí)導的30集電視連續(xù)劇《水席》正在拍攝中。

　　真不同真真不同，好味道好好味道。真不同洛陽水席以其卓越餐飲文化業(yè)績成為業(yè)界典范。近年來，真不同洛陽水席先后榮獲了“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華老字號、中國馳名商標、中華第一宴、中國飯店業(yè)優(yōu)秀民族品牌”等系列殊榮，演繹了水席傳奇，創(chuàng)造了水席新的里程碑。我們有理由相信，真不同一定會在推進中原經(jīng)濟區(qū)建設(shè)中實現(xiàn)更大擔當，作出更大的貢獻，創(chuàng)造更加輝煌的未來。