王天琪 趙梅香

　　雍容華貴的洛陽(yáng)牡丹泡在玻璃杯中，顫顫的花蕊在水中愈發(fā)嬌嫩；色澤鮮艷的牡丹燕菜盛在復(fù)古的器皿中，看起來(lái)唇齒生津，吃起來(lái)酸辣爽口；新鮮誘人的“海參”配上湯汁，咬下去才發(fā)覺(jué)是素食所做，不禁感嘆廚師的技藝精湛……

　　這一幕幕即是洛陽(yáng)“真不同”水席特有的景象。走進(jìn)位于洛陽(yáng)市老城繁華商業(yè)區(qū)的真不同飯店，龍鳳扇、帝王椅、名人字畫(huà)，濃重的中國(guó)傳統(tǒng)文化氣息撲面而來(lái)；身著唐服的服務(wù)員、唐代宮廷禮儀服務(wù)、古色古香仿唐裝修與餐具，再加上唐詩(shī)營(yíng)造的文化氛圍，相得益彰地打造出洛陽(yáng)水席這一文化盛宴。

　　傳承百年的豫菜經(jīng)典，不斷煥發(fā)著新的光彩

　　2006年，真不同被中國(guó)商務(wù)部授予河南省首批“中華老字號(hào)”稱號(hào)；

　　2008年，被國(guó)務(wù)院頒布認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是中國(guó)唯一以整套宴席入選的國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目；

　　2009年，在第十屆中國(guó)美食節(jié)暨第八屆國(guó)際美食博覽會(huì)上，洛陽(yáng)真不同飯店榮獲“中華第一宴”稱號(hào)，同時(shí)，洛陽(yáng)真不同大唐盛宴榮獲“中國(guó)美食十大盛宴”稱號(hào)；

　　2010年，真不同洛陽(yáng)水席被命名為中國(guó)優(yōu)秀民族品牌；

　　2012年，真不同飯店有限責(zé)任公司的“真不同”商標(biāo)被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，成為我省首件餐飲類中國(guó)馳名商標(biāo)。

　　百年經(jīng)典 煥發(fā)新顏

　　冠絕洛陽(yáng)城，百年真不同。

　　洛陽(yáng)真不同飯店創(chuàng)始于1895年，迄今已有118年的歷史，以經(jīng)營(yíng)正宗的洛陽(yáng)水席為主，與龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱為“洛陽(yáng)三絕”。

　　洛陽(yáng)水席始于唐，興于唐中后期。唐朝是中國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，當(dāng)時(shí)洛陽(yáng)水席作為宮廷大宴，只有皇親國(guó)戚、文武百官、外來(lái)使節(jié)才有資格品嘗享用，后來(lái)延伸到富商和名流紳士也可以享用。真不同洛陽(yáng)水席從唐至今，已傳承1300多年，是迄今為止保留下來(lái)最古老、最有特色、最完整的一套宴席。

　　何為水席？其義有三：一是用最好的水做席，水是主料；二是以水為百味之首，水是本，味是末；三是以水為介質(zhì)。

　　傳承千余年的洛陽(yáng)水席也曾起起落落，興衰沉浮。承載過(guò)大唐的繁華、明清的昌盛，經(jīng)歷了社會(huì)更迭的沖刷、市場(chǎng)變幻的洗禮，到了21世紀(jì)，以真不同為代表的洛陽(yáng)水席重?zé)ㄇ啻骸?/p>

　　2001年，真不同洛陽(yáng)水席第五代掌門人姚炎立親自兼任真不同總經(jīng)理，對(duì)水席進(jìn)行探索研究、挖掘、恢復(fù)、提煉、提升，在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上不斷提煉包裝，在繼承中求生存、競(jìng)爭(zhēng)中求發(fā)展。使這個(gè)百年老字號(hào)與女皇武則天和洛陽(yáng)水席緊緊地聯(lián)系在一起，飲食與文化有機(jī)結(jié)合，不斷打造老字號(hào)品牌，提高輻射力和含金量。并于2002年開(kāi)始，在傳承洛陽(yáng)水席的基礎(chǔ)上，推出宮廷水席、武皇水席和盛唐國(guó)宴，將這四個(gè)板塊“四化合一”，古為今用。

　　目前，真不同飯店又恢復(fù)推出了“九鼎八簋天子宴”，配以周朝餐具，在豐富洛陽(yáng)水席文化的內(nèi)涵基礎(chǔ)上，持續(xù)提升發(fā)展。

　　商標(biāo)馳名 品牌增色

　　不進(jìn)真不同，未到洛陽(yáng)城。

　　作為洛陽(yáng)重要接待窗口，真不同已成為洛陽(yáng)旅游的一張靚麗名片，來(lái)客必嘗，在旅游旺季甚至出現(xiàn)排隊(duì)等待翻臺(tái)的景象。

　　現(xiàn)代社會(huì)，旅游城市吸引游客的不再僅僅只是美景，還有代表當(dāng)?shù)匚幕�的美食。旅游城市的特色美食，代表著一個(gè)地方的特色飲食文化。

　　“為了進(jìn)一步挖掘水席的文化特色和品牌價(jià)值，我們?nèi)�面開(kāi)展對(duì)水席的研究，目的是打造豫菜特色菜肴，提升洛陽(yáng)本土地方特色菜的文化品位。”姚炎立介紹，真不同一直很重視品牌價(jià)值，“水席品牌與真不同品牌都是寶，這兩個(gè)牌子互相襯托、相輔相成。”

　　2010年，真不同開(kāi)始創(chuàng)建中國(guó)馳名品牌，質(zhì)量控制、精細(xì)管理、發(fā)掘內(nèi)涵、提升品位、積極申請(qǐng)、努力推廣，層層相扣，一環(huán)不失。經(jīng)過(guò)兩年努力，終于在2012年被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，以精準(zhǔn)的品質(zhì)、深厚的內(nèi)涵打造我省首件餐飲類馳名商標(biāo)。

　　“盡管河南有特色的本土菜品種十分豐富，但美食資源的挖掘和利用，尤其是美食品牌的塑造和傳揚(yáng)，還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。”省工商局主要負(fù)責(zé)人稱，目前多數(shù)河南地方名小吃，還處于松散型和封閉式的“小打小鬧”格局，一些歷史悠久的地方名小吃，還處于瀕臨失傳的困局。“真不同取得中國(guó)馳名商標(biāo)，對(duì)全省特色餐飲品牌有著重大的示范意義和標(biāo)桿意義。”

　　姚炎立認(rèn)為，中國(guó)馳名商標(biāo)的取得，除了自身的努力，也得益于省、市工商局實(shí)施的商標(biāo)品牌戰(zhàn)略。在真不同認(rèn)定中國(guó)馳名商標(biāo)的過(guò)程中，工商部門對(duì)其實(shí)施“量身定制”服務(wù)，多次上門指導(dǎo)他們準(zhǔn)備相關(guān)資料，幫助他們解決實(shí)際問(wèn)題，積極和上級(jí)評(píng)審部門聯(lián)系，收集有用信息，不斷完善申報(bào)材料，把好了材料的審查關(guān)，幫他們鋪路搭橋。

　　據(jù)洛陽(yáng)市工商局局長(zhǎng)介紹，2012年洛陽(yáng)市政府首次把培育中國(guó)馳名商標(biāo)、河南省著名商標(biāo)工作納入政府規(guī)劃，對(duì)新認(rèn)定的中國(guó)馳名商標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)資金由過(guò)去的每件50萬(wàn)元提高到100萬(wàn)元，對(duì)新認(rèn)定的省著名商標(biāo)和新注冊(cè)的地理標(biāo)志商標(biāo)每件獎(jiǎng)勵(lì)10萬(wàn)元，提高了企業(yè)、商戶申報(bào)中國(guó)馳名商標(biāo)和河南省著名商標(biāo)的積極性。截至目前，洛陽(yáng)擁有中國(guó)馳名商標(biāo)17件、河南省著名商標(biāo)205件，商標(biāo)總數(shù)達(dá)13675件，分別是3年前的283%、 281%和265%，各項(xiàng)數(shù)據(jù)均居全省第二。

　　標(biāo)準(zhǔn)建設(shè) 精細(xì)管理

　　“真不同品牌是聚寶盆，但如何挖掘這個(gè)寶，最基本的還是要按照顧客要求提高飯菜質(zhì)量。”姚炎立說(shuō)，真不同的與眾不同之處就在于“以湯行菜”的水席，而水席如果不嚴(yán)格質(zhì)量管理，這個(gè)“不同”就會(huì)不復(fù)存在。

　　近年來(lái)，真不同每年售出水席接近6萬(wàn)臺(tái)，營(yíng)業(yè)收入比1997年增長(zhǎng)近6倍，這離不開(kāi)掌門人標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與精細(xì)化管理。

　　在追求完美的宴席標(biāo)準(zhǔn)中，真不同員工經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的市場(chǎng)調(diào)研，根據(jù)大廚們的實(shí)際操作程序，制定了水席每道菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，包括所用材料的比例、配料分量、烹飪時(shí)長(zhǎng)、儲(chǔ)藏時(shí)限等，都有具體到數(shù)字的精準(zhǔn)要求，再加上“專人專菜”的制度，為了做到精益求精，真不同每道菜品都?xì)v經(jīng)精心打造。

　　姚炎立介紹，水席制作流程并沒(méi)有想象中那么簡(jiǎn)單，只有講究工藝標(biāo)準(zhǔn)，才能做出真正的美味。就拿油炸銀魚(yú)這道菜來(lái)說(shuō)，真不同在每個(gè)油鍋旁都配有測(cè)溫儀，在油溫達(dá)到180°C時(shí)才把魚(yú)下鍋，下鍋8秒后先撈出，當(dāng)油溫達(dá)到220°C時(shí)再“重油”，炸5秒后才出鍋。

　　在復(fù)制唐式的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，真不同依照唐朝宮廷禮儀打造，彰顯特色與魅力。姚炎立說(shuō)，真不同飯店從1998年開(kāi)始執(zhí)行國(guó)標(biāo)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并不斷改進(jìn)、提升。

　　現(xiàn)在在真不同的包廂內(nèi)，有四名身著仿唐服裝的服務(wù)員提供服務(wù)，在這里她們有另外的名字尚宮、司膳、司酒、司茶。待顧客坐定，四位服務(wù)員站成一排，向客人問(wèn)好并進(jìn)行自我介紹，然后各司其職，提供唐式服務(wù)。半蹲式的禮儀，上菜時(shí)的典故介紹，唐詩(shī)的穿插朗誦，使唐朝文化在真不同水席中體現(xiàn)得淋漓盡致。

　　正在籌備中的水席博物館也擬于今年3月份開(kāi)館迎賓，屆時(shí)，真不同今年努力征集的部分餐飲用具和招牌，以及近年來(lái)黨政要人、文人墨客、名流就餐照片、餐后題詞等將展出。

　　湯水養(yǎng)生 市場(chǎng)廣闊

　　洛陽(yáng)真不同水席如此經(jīng)久不衰，不僅由于深厚的文化積淀和百姓的厚愛(ài)，以湯養(yǎng)生的健康理念也符合現(xiàn)代人的飲食觀。

　　湯在中國(guó)飲食中，有舉綱之要，中國(guó)烹飪有文獻(xiàn)記載最早的是伊尹的“以湯說(shuō)湯”；周禮中的鼎食文化，同樣是以湯烹美味；到魏晉時(shí)，佛道更講究飲食對(duì)人體的調(diào)養(yǎng)益補(bǔ)之理，強(qiáng)調(diào)食素吃齋，延年益壽。

　　真不同水席在中國(guó)烹飪宴席中，唯一還保留著以湯行菜的獨(dú)特形式。宴席設(shè)置上充分考慮人體的吸收功能，將美味佳肴以湯引進(jìn)，湯水養(yǎng)生，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。吊湯養(yǎng)生，古來(lái)有之。水席不但重制湯，更循烹飪之道，堅(jiān)持食材標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格選料，嚴(yán)格每一道工序，煲至14小時(shí)，真正做到“有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去”的效果，使其達(dá)到以味美為中心，以養(yǎng)生為目的，以健康理念為基礎(chǔ)，與現(xiàn)代人的生活觀相符合，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，更會(huì)煥發(fā)出旺盛的生命力。

　　談起真不同洛陽(yáng)水席未來(lái)的發(fā)展，第五代掌門人姚炎立充滿信心，“現(xiàn)在水席不只是洛陽(yáng)人喜愛(ài)，吃過(guò)的外地人外國(guó)人都說(shuō)好，有很廣闊的發(fā)展前景。”

　　水席是洛陽(yáng)的象征，洛陽(yáng)人對(duì)水席有深厚的感情。真不同對(duì)洛陽(yáng)水席的發(fā)揚(yáng)傳承、全方位打造，取得了驕人的成績(jī)，洛陽(yáng)人民都認(rèn)為是個(gè)奇跡，也期盼著洛陽(yáng)家家做、人人愛(ài)的美食能走得更遠(yuǎn)。姚炎立說(shuō)，真不同現(xiàn)在正在研究標(biāo)準(zhǔn)的制定與復(fù)制，未來(lái)會(huì)選擇合適的城市，把真正的真不同“搬出去”，讓水席能像洛陽(yáng)龍門和牡丹一樣甲天下。