花生糕

杏仁茶

桶子雞

炒涼粉

開封小吃與姓氏——姓氏不但是一個家族的標志，還是一個超越時空帶有多重意義的文化符號；姓氏與開封小吃的連接，是社會形態的小吃首先在北宋東京出現時留下的歷史胎記

走在古城開封的大街小巷，身處開封的夜市和早點攤群，不經意間你會發現，冠以姓氏的“家”字招牌、“記”字招牌，數不勝數，特別是在繁華的鼓樓夜市，華燈之下書有張王李趙姓氏大字的招牌林立、幌子飄舞，與那蒸煮炸烙，烤煎爆炒品種繁多的小吃相映成趣，蔚為大觀。在這里，那日常人們熟視無睹的姓氏，與開封小吃一聯系起來，對經營者、對消費者，似乎都具有一種很大的魅力。

這種魅力來自歷史。北宋時的開封，由于坊市界限的突破，作為舉世聞名的大都市，飲食業達到了歷史上的鼎盛時期。社會形態的小吃在這里首先涌現，《東京夢華錄》記載的280多個飲食品種中，小吃占據大部。這些剛從尋常百姓家邁向市場的各種雜嚼小食品，很自然大多被打上制作經營者姓氏的印記，以示區別。《東京夢華錄》里就有許多例子，像鹿家包子、徐家瓠羹、萬家饅頭、鄭家油餅、段家熬物，舉不勝舉。今日開封小吃的姓氏招牌，雖然肯定不是像孔孟二圣那種譜系排列至今的延續，但也應是開封小吃開中華小吃大規模走向市場之先河時，所留下的一種歷史胎記。

這種魅力來自信譽。生產經營者用自己家的姓氏為自己的產品冠名，是我國早期傳統的商品命名方式，并不局限于小吃、食品。隨著社會的發展，社會大生產的出現，絕大部分商品所使用的標志都擯棄了帶有家族生產烙印的姓氏，而開始融入其他文化品味。小吃則不然，特別是開封小吃，因為諸多的原因，至今仍大多堅持以姓氏來標明自己制作經營的小吃，以姓氏來打造自己的小吃品牌。中國人有行不改名，坐不改姓的磊落民族特性，開封小吃可敬可佩的大多數制作經營者，堅持把自己的姓氏抵押在自己所制作經營的小吃質量之上，在如今的市場條件下已經不單單是一種傳統的命名方式，而且還是一種對消費者追求質量講究特色的信譽保障。有的經營者甚至抬出自己三代、五代、十代的先人，號稱百年老字號、數代傳人，雖然其中難免有不可信者，但絕大多數確是一家幾代輩輩相傳。

這種魅力來自文化。在孫潤田、趙國棟二先生合編的《伊尹與開封飲食文化》一書中有這么一則關于“胡辣湯”的小故事，十分有趣，特摘錄如下：相傳明代于謙在開封任河南山西兩省巡撫時，他過生日總不像別人那樣大慶其壽大吃特吃，而是帶著家人到大相國寺品嘗一次風味小吃，就算祝賀生日。這年生日時他在一家胡記飯鋪喝了一碗酸辣湯，感覺別具風味便常思念在心。一次于謙傷風一病多日，突然想喝胡記酸辣湯，就派人前去購買。胡掌柜聽說巡撫大人要喝，自然放足佐料，精心制作。于謙食后身發大汗，翌日早晨頓覺身爽體健，遂封白銀十兩謝之，并提議其酸辣湯以胡姓命名，從此酸辣湯就變成了“胡辣湯”。在開封有關小吃的傳說掌故還有很多，這種飲食的文化輻射也有著不可低估的魅力。開封這座歷史文化名城，有著獨特的地域文化。在飲食市場上，以姓氏冠名的小吃時至今日仍占主流，仍唱主角如千年之前，這種文化現象在其他許多城市是絕對看不到的。除開封筆者還去過全國其他七大古都，對此有特別的關注，即使在北京、西安、杭州這樣有名的古都里，姓氏小吃雖仍可見到，但已不成氣候，洋快餐、時髦招牌充斥小吃市場，其他一些新興城市就更不用說了。究其原因，還是文化。現代文化、外來文化對飲食和飲食文化的影響直接而且快速，就八大古都而言，唯有開封的傳統文化受其沖擊最小。這是為什么呢？大家都明白，不過這也能產生魅力。

開封小吃與性別——飲食男女，男女飲食。在開封，吃一些小吃亦分男女，這不是故弄玄虛、刻意做文章，筆者有著真切的感受

開封人，女的一般不喝羊雙腸湯，男的很少去吃炒涼粉。奇怪，吃小吃還真的男女有別？可你仔細一回想，留心一觀察，還真是這個景：在熱氣騰騰的羊雙腸湯鍋前，不管是老是少，是文是武，幾乎清一色的男子漢，偶爾有兩位女子，細一端詳不是假小子就是巾幗丈夫；圍著炒涼粉車的，等的吃的、站的坐的，大多是可愛的“半邊天”，少有幾位須眉，看神色看表現就明白屬于“陪吃”一類。

年輕時筆者就愛喝羊雙腸湯，周圍還有幾個有此愛好的老哥們兒，為了一個共同的目標弟兄們常常結伴而行，像去喝酒一般。有時還相互介紹新發現的味道好的羊雙腸湯鍋，曾從城東喝到城西，自行車騎得飛快，就是為了那碗美味的羊雙腸湯。羊腸雜碎墊碗底，主吃的胞、鞭、凹腰自選，外配少許羊血，滾開的肉湯先氽后沏，那綠盈盈的香菜、油紅紅的辣椒漂上一層，湯肥而不膩別有味道，配著又厚又硬的鍋葵，一大碗羊雙腸湯下肚，嗬，個個頭上沁汗，回腸蕩氣，滿面紅光，渾身是勁。有時沒有哥兒們做伴，想邀請夫人同往，總是遭到嚴詞拒絕：“那玩意兒臭烘烘的，有啥吃頭？我聞到就惡心！”這話是無須反駁的。那臭干子有啥吃頭，掩鼻的臭，卻女子們趨之如鶩，還不是聞著臭吃著香。那啤酒有啥喝頭？一股馬尿子氣，但喝了爽、美、舒服。羊雙腸湯也是這個理兒，要的就是那個“臭”氣那個“臟”味。

妻子沒陪筆者喝過羊雙腸湯，倒是陪她吃過數次炒涼粉。尤其是頭次作陪印象特深，至今仍歷歷在目。那是一次逛商店之后，炒涼粉的飄香把她和女兒鞋底抹油似的招了去。平底鍋涼粉熱炒，蔥花兒清香豆醬味濃，又軟又焦，味道真不錯。開封的炒涼粉早年就炒到了北京夜市，據說也已炒到了國外，堪稱開封小吃的一絕。三個人一人一盤，四寸小盤在筆者手上，仿佛就像喝酒用了個小酒盅，轉眼工夫一盤炒涼粉便沒了蹤影。妻子和女兒還在慢慢地吃，盤里還有3/4。身旁幾位年輕的姑娘邊吃邊說邊笑，從她們眼角瞥人的余光中，看到了一種統一的譏笑。也不知是笑我老大不小的老爺們站在女人堆里吃炒涼粉，還是笑人狼吞虎咽吃得太快沒有出息。幾位姑娘吃完了，輕輕放下小小的瓷盤兒，用餐巾紙擦擦嘴角，臉上都添了幾分風光。妻子和女兒也吃完了，細細看去，她們的面容也多了幾分吃前所沒有的柔美光彩，走起路來也顯得輕柔敏捷。筆者突然想到了剛喝過羊雙腸湯后的感覺，那是一種不可言表的陽剛之氣，突然看到一種出神入化的文化色彩，是那些只有小吃的食品屬性、市場屬性，缺乏文化屬性的小吃所不可攀及的。

飲食男女，男女飲食。前者謂之，“食色，人之性也”；后者謂之，男女飲食既有共性也有區別。羊雙腸湯、炒涼粉，一個壯陽一個滋陰，這兩種性別化的小吃，開封小吃中的絕品，為何名揚神州，讓人懷念？它們滋養精神，表現性格、妙不可言的性別化特征，能夠獨到地滿足人們一種身心的需要和文化的享受，應該是一個根本的內在原因。

開封小吃與產業——在我市社會經濟發展中，開封小吃能夠發揮獨特的作用。一方面它是第三產業中一個不容忽視的行業，一方面它對旅游業的發展也有著十分重要的影響

開封小吃經過千百年來的演變、發展，品種繁多，風味獨特，聲名遠揚，頗具規模。但是在新的歷史時期市場經濟的比較中，毋庸諱言，開封小吃作為一個行業和第三產業中的一員，其自身的發展，有著巨大的空間，其發展的基礎是雄厚的，發展的前景是美好的，發展的現狀與雄厚的基礎不相稱，離美好的前景距離尚遠。其主要問題有：一是新的形勢下推廣開封小吃的思路有待深入探討，要將開封小吃做大做強，必須統一進行科學的規劃；二是經營松散，經營水平不高，作為小吃經營的個體化特色，缺乏正確的引導，相關協會發揮的作用十分有限；三是名小吃以外的品種，小吃質量普遍不高，衛生條件亟須改善；四是開封小吃歷史悠久，由于年代久遠世事變遷，不少傳統美味小吃已經失傳或瀕臨消失，應該進行有目標的挽救挖掘工作；五是雖然不少開封小吃具有良好的品牌基礎，但我們在開封小吃連鎖化、品牌化方面卻作為不大，坐失良機。

近兩年，在全國許多地方，乃至我們開封，都一下子冒出那么多福建沙縣小吃，格外引人注目。其宣傳廣告諸家一律，都號稱“沙縣小吃是古代漢族傳統飲食的活化石，”是“源遠流長的中原漢族飲食文化傳統的一個分支”。輿論之到位，動作之統一告訴我們，這不是像新疆羊肉串、西安泡饃、蘭州拉面等那樣，一個地區的風味小吃，主要依靠“自然力”和歷史的積累向異地傳播，而是一個地區由政府出面（直接或間接的），專家出智（有償或無償的），群眾出力（自愿或被驅的），以小吃為“載體”所進行的振興一方造福百姓之舉。此類之舉，多是有策劃、有計劃、有部署、有措施的。早幾年，西華縣、逍遙鎮所進行的工作也是這種性質。食色濃重、味道辛辣的逍遙鎮胡辣湯，之所以在很短時間內能充斥省內外小吃市場，那都是當地各級各類胡辣湯學習班、培訓班的結果，那都是當地各級領導各個部門大力支持的結果。在開封，逍遙鎮胡辣湯的風潮已過，大部分已退出這里的市場，不過余味猶在，給人的印象很深。不久前聽說，西華當地還要繼續把逍遙鎮胡辣湯的文章做下去，據說一部關于逍遙鎮胡辣湯的電視連續劇正在緊張的錄制中。新形勢下新的小吃文化、飲食文化，其影響其效果都不能低估啊，與福建沙縣小吃相比，與西華逍遙鎮胡辣湯相比，是不是我們的作為太少了？我們的動作太小了？雖然他們的作法是否適合開封，值得探討，但人家的精神確實可嘉呀！

小吃對旅游業的影響是顯而易見的，行、游、住、食、購、娛，旅游諸要素中，“食”是十分重要的，游客來到你這里，當然一要讓客人吃好，二還要吃得和你這里的景一樣：有特色。地方風味小吃，常常是游客們飲食的首選。有多少人到北京不吃“全聚德”烤鴨，到西安不吃老孫家牛羊肉泡饃，到開封不上第一樓吃小籠包子呢？品嘗風味與領略風光同樣都是旅游的樂趣。因此小吃對于驅動人們旅游動機的影響也有著十分明顯的作用。開封小吃對吸引游客、留住游客已經立下了很大功勞，如何做得更大更好呢？不是有一個關于“城”的思路嗎？水城、菊城、宋城、書法城，再加個小吃城如何？或稱美食城如何？

如果把名饌佳肴酒會宴席比作時下流行的軍樂盤鼓，那傳統的開封小吃便是一管歷史的洞簫，它不但能勾起游子對家鄉的記憶和懷念，也能引起游客對古城的回味和向往。開封為人們準備了豐盛美味的風味小吃，你可以把它們與這里深厚的歷史文化一起，細細地咀嚼與品嘗。