板牛肉

糖梨

黃燜魚

八寶飯

在那一盤盤飄著蔥花豆醬香味的軟焦炒涼粉中，在那一盒盒剛出爐的燒餅夾著剛炸好的八批油饃中，在那一碗碗配著綠盈盈香菜油紅紅辣椒的羊雙腸鮮湯中，在那一屜屜熱氣騰騰灌湯流油的小籠包子中……開封小吃的味道著實很美，十分誘人。開封小吃不但是中原地區傳統的烹飪瑰寶，琳瑯滿目，獨具特色；它產生、發展、演變的歷史還是一部中華傳統小吃史的縮影。

開封小吃有著十分值得研究的歷史內核，這是一種完全應予彰顯與珍惜的文化內涵。這個內核是歲月的精華與歷史的積淀形成的，是民間的技藝與文化的體味造成的，它不但保存著歷史的年輪，還蘊藏著頑強的生命力和凝聚力，濃縮著神州中原的民俗與風味。

開封小吃與夜市——從北宋東京的州橋到現今開封的鼓樓，從千年前的諸類雜嚼到千年后的各式小吃，相距千年的兩處夜市見證著中華小吃的產生與發展。

一說開封小吃，人們都會想到鼓樓夜市。但要追溯開封小吃的歷史，乃至中華小吃的歷史，都得從北宋東京的州橋夜市說起。

歷史的車輪滾動到北宋一代，之前歷朝歷代所嚴守的坊市分離制被徹底打破。作為大宋國都的東京城成為我國歷史上第一座坊市合一的新型大都市，商品貿易不但沒有了空間的限制，也沒有了時間的限制，傳統的“宵禁”已被取消，夜市首先在這里出現。城市擺脫了發展的桎梏，東京市民社會的日常生活井噴式地發生著廣博而又深刻的變化，展現出氣象萬千的城市社會風貌。夜市與小吃，就是這萬千氣象中的兩大景觀。孟元老的《東京夢華錄》對此有著生動的記述。其卷之二中的《州橋夜市》一節，共計241個字，所記有代表性的小吃像“包子”、“旋煎羊白腸”、“細料馉饳兒”、“冬日盤兔”、“水晶鲙”、“煎夾子”，等等竟達53種，孟元老“謂之雜嚼”（當時并不稱為小吃）。夜市規模之大，小吃種類之多，讓人感嘆。孟元老二百多字的歷史勾畫，讓我們看到了作為社會形態的中華小吃之濫觴。文中具體記載的一些“雜嚼”品種，在今天開封的小吃中還能捕捉到它們的影子。中華書局出版的伊永文所著《東京夢華錄箋注》一書中舉有多例，像前面所列的“冬日盤兔”，箋注文案說：“（今）開封長春軒鹵肉店五香兔肉，選立冬至立春間獵獲、重3斤以上鮮兔而制，野味醇濃，加以花椒、大小茴香、草果、豆蔻、丁香、冰糖十余種佐料，五香調和，據傳已具數百年史，可謂‘冬日盤兔’之余響。”

此外，現今開封小吃之中的“燙面角”是北宋時的“角子”演變而成，“菜盒”是由“菜餅”演變而成，“雙麻火燒”是由“新樣滿麻”演變而成，等等舉不勝舉。

尤為引人注意的是，伊永文教授在《東京夢華錄箋注》一書中，對“雜嚼”一說也有十分貼切中肯的注釋，他在“雜嚼”的文案中寫道：“各式小吃，亦作‘雜燴’解。齊如山《北京土話》謂《紅樓夢》第十四回胡氏曾言‘嚼用’，其意為消費，同‘雜嚼’無異，可知語源于宋市間飲食時尚之語也。”也就是說，現今的小吃一詞，在宋時原稱為“雜嚼”。

長期以來關于我國的小吃與其稱謂的起源，眾說紛紜，雖然這個話題爭論的學術價值不大，但總要有個較為符合歷史的說法。有人把“小食”稱為“小吃”的最早稱謂，乃是一家之言。其實，“大食、小食”最早出現在殷代的甲骨文中，它們的具體含義分別是一天中的朝、夕兩餐的時刻。因為當時我們的先民飲食習慣還處于二餐制，也就是一天只吃早晚兩頓飯，而且古人的晚餐通常只是吃吃早餐有意多做的剩飯不再另做。不過小吃出現在“小食”以后的夜市，把“小食”演化為“小吃”也不能說附會得沒有一點道理。這也從另一個側面印證了社會形態的小吃最早出現在北宋東京夜市的推斷是正確的。“小食”作為方言的小吃稱謂，應該晚于“雜嚼”。

孟元老的《東京夢華錄》不僅在《州橋夜市》一節對開封夜市的盛況、小吃的規模有集中的記述，在其他卷、節中也多有介紹。卷之三中的《馬行街鋪席》一節所敘的夜市更是規模驚人，小吃品種更是繁多，此處“夜市直至三更盡，才五更又復開張，如要鬧去處，通曉不絕。”人們不禁要問，此處的夜市小吃為什么會有如此之大的市場需求呢？孟元老在同節文中言簡意賅地回答了這個問題，一是馬行街這一帶除眾多的民戶鋪席和軍營諸班外，“其余坊巷院落，縱橫萬數，莫知紀極。”也就是說這里有數量巨大的消費人群，二是“市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬。”這句十分關鍵的記載清楚地告訴我們，千年前的東京開封小吃夜市為什么空前驚人的繁榮。因為不但消費人群數量驚人，這個人群還有著往往只買不做的飲食生活習慣，那小吃夜市的市場需求之大當然就可想而知了。既具小吃的食品屬性，又具有市場屬性、文化屬性的社會形態的中華小吃經過千載的積累醞釀，在北宋開封一經登場，便是井噴式的。對如此龐大的市場，管理得如何呢？小吃的食品質量怎樣呢？《東京夢華錄》中也有十分明確的記述，卷之五《民俗》一節的文首寫道：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤合器皿，車檐動使奇巧可愛，食味和羹，不敢草略。”吳自牧所著《夢粱錄》所記雖是南宋杭州但對開封多有照應，其卷十八之《民俗》一節寫道：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤合器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡后，常宣喚買市，所以不敢茍簡，食味亦不敢草率也。”對小吃市場的嚴格管理，對食品質量的認真追求，其風氣在開封，自北宋一直傳承至今，沿襲不斷。有位作家在鼓樓夜市品嘗過開封小吃后，留下“這里繁華的夜市含著‘東京夢華’包蘊的文脈，藏著‘清明上河’遺留的神韻。”之贊譽，看來并不是簡單的應景溢美之詞。

開封小吃與早點——小吃不但是夜市的主角，也是早點市場的主角；在開封的早點市場上，小吃中的湯食類則是主角中的主角；開封人喝湯已經達到了一種文化的境界。

開封的早點市場雖然沒有夜市那么集中的規模，但攤點之多，小吃品種之多，食客之多，是有目共睹的。開封市民中相當數量的家庭都有早點在外吃的習慣。早點就餐之方便，小吃食品的物美價廉，也是有口皆碑的。杠油饃、雙批油條、四批油條、八批油條、油香、油饃頭，炸菜角、炸棗糕、炸糖糕、雞蛋布袋等傳統的油炸食品，依然有食客。菜盒、燒餅、包子、火燒、鍋葵、肉盒、白激饃、燙面角、水煎包等非油炸類，近幾年格外受歡迎。

與這些主食類小吃相比，開封早點市場上的湯食類小吃品種多得驚人，吃法各異，風味更具特色，是外埠許多地方不能相比的。開封小吃中的湯食有兩大類，一類是素湯類：其中一支是原味湯，像豇豆湯、小豆湯、面穗湯、小米湯、大米湯、豆漿、綠豆湯、綠豆糊涂等。一支是調味湯，像胡辣湯、五香豆沫、油茶、綠豆面丸子湯、豆腐腦、八寶粥、棗片湯等。這其中僅胡辣湯一樣，就有多種湯味可供選擇，有羊肉胡辣湯（素湯中的另類）、素胡辣湯、傳統胡辣湯、逍遙鎮胡辣湯（開封小吃頗具兼容性）、閃味胡辣湯等。對開封人來說，在外吃早點，喝什么湯，總是第一位的考慮。要想早點吃得如意，有滋有味，選擇喝什么樣的湯十分重要。例如同樣是吃油條，你配著是喝羊肉胡辣湯，那就不但辣，還略有羊肉湯的鮮味；你配著喝素胡辣湯，那就粉條海帶一碗素味，湯是原色外滴上等小磨香油；你配著喝閃味胡辣湯，那就辣得你一頭大汗，渾身的毛孔都舒坦；你配著喝五香豆沫，那味道平和，咸香利口，風味濃郁；你配著喝綠豆糊涂，那清熱敗火，淡甜上口，愈顯得配吃的油條黃焦酥香。同樣的主食配不同的湯，那滋味真是不一樣。不同的主食再配不同的湯，那種發現會讓你感到是一種享受，開封人就有這種福氣。一類是葷湯類，有羊肉湯、牛肉湯、全牛湯、羊肉辣湯、驢肉湯、四味菜（湯）、雞血湯、鴨血粉絲湯、羊雙腸（湯）等。這些肉湯中僅其一種就又有分類，吃法各異，肉品任選，味道不同。像羊肉湯，又分清湯、紅湯兩種；吃法又分，肉湯同碗——肉與湯同盛一碗，肉湯分碗——肉是肉，湯是湯，各置一碗；肉品又分白肉、丸子、蘇肉、肚肺、原油肉、燜罐肉等，任其選擇，可單選一，也可任意配合。盛湯時還有味精、香菜、韭菜花、辣椒油以供調味。開封的羊肉湯可謂湯鮮、肉爛、味美、量足，食客如果湯喝得還不盡意，可隨時免費添湯，再外加香菜之類增味。

在開封的葷湯類中，數羊肉湯的攤點最多，經營者多是個體戶，其攤點開封人謂之“湯鍋”，其食客也最多，開封人稱之為“湯友”，就如票友、酒友、茶友一般。晨光中如你有幸從空中俯瞰古城開封，一定會有種氣象讓你吃驚——在古城墻一大圈的老圍墻內外，火光點點，熱氣騰騰，一口口“湯鍋”星羅棋布、分布之廣，分布之密，圍著“湯鍋”，露天而坐的“湯友”之多，氤氳萬千，好不壯觀。

某些媒體上常刊載一些醫生發布的說教，說羊肉湯之類的營養價值并不高，如果常喝對血脂等指標還極為不利，云云。但這些忠告，在開封人看來，顯得非常不具說服力，連許多醫生早點還是照喝不誤。這是為什么呢？因為羊肉湯確實是美味的，喝下去真是暖身、提神、增勁，特別是在冬季。我市著名作家王不天先生早年寫過一篇散文，題為《開封的湯文化》，堪稱美文妙章。文中有這么一段：“前幾年，有位60年代初期支邊到青海的朋友來家小敘，他說此次回汴，一是省親，二是為了喝寺門的羊肉湯。我納悶：青海是產羊大省，你居然喝不到羊肉湯？他苦笑道：不一樣，不一樣啊！夜里想寺門的湯，想得睡不著啊！”可見羊肉湯的奇效，著實讓人留戀，它會讓你喝出鄉情來！

諸多學者的研究說明，人類的文化并不是從文字開始的，食文化方是人類文化的肇端。烹調是飲食文化的主體，烹調、烹調，烹在先，調在后。火的使用使人類告別了“茹毛飲血”的蒙昧時代，開始通過燒烤食用熟食，這是烹的起源，是人類進入原始文化的一個重要標志。陶器炊具的發明與水的引入使人類不但食用燒烤的熟食，還吃蒸煮的熟食，重要的是人們由此開始嘗到湯的美味，開始味的調和，這是人類飲食文化大發展的重要里程碑。

出生在開封這古老文明土地上的伊尹，是我國烹飪界的始祖，一次他做了一碗用鵠鳥煮的羹（古時稱湯為羹）給商湯喝，商湯覺得滋味甚美，就問他如何做出這般美味，伊尹就向商湯講了“五味調和”的道理，這是我國有文字之后，有據可查最早的也是最系統的烹飪理論，也是第一例關于湯文化的記載。所以我們說，開封的湯文化是有源之水，源遠流長。隨著歷史的延續與發展，今日的開封，有如此之多的美味湯食，開封人有著如此執著的喝湯習慣，其實也是一種對傳統文化難得的認知和傳承。