洛陽水席
 

偃師銀條
 

伊尹潛入夏都，為夏桀制作美味佳肴，通過 喜讓夏桀享用銀條，自此夏桀酒量猛增，荒于國事，不理朝政。 李玉明 繪
 

　　飲宴是吃的一種形式，其精華演變成了文化的印記。一個地方的飲食文化往往和該地區的富庶程度有關。偃師是夏商周建都之地，土地肥沃，水源充足，五谷能生，魚肉能長，其吃道自然有著得天獨厚的條件。從位于偃師的夏都城斟■（二里頭遺址）及偃師商城遺址的挖掘情況來看，大量的陶制食器、做工精美的青銅酒器，已具備了最早的飲宴特征。

　　奇異的偃師銀條

　　偃師有一種奇菜叫“銀條”,非偃師一地不長，因此便以“偃師銀條”冠名。銀條在夏代已有種植，原說是“尹條”，由在商都偃師任宰相的伊尹的名字而來。

　　傳說是伊尹發現了這種“說菜它像菜，說銀它似銀”的根莖類植物，并將其制成天下奇菜。人們說“白菜九畦難抵尹條一席”，便是指它的昂貴了。這“尹條”能幫人換回白花花的銀子，很自然地被稱為銀條了。這銀條，東走一里不長，西走一里不生，便是它的主貴了。有一種說法是：“千叟宴上比來頭，更有銀條夸海口；世間多少賓客宴，它是壓桌第一口。”聽起來玄，卻也不假。

　　千叟宴說的是當年商王成湯，平夏后在西亳（偃師的舊稱）建都，召集天下千名古稀老人，賞以國宴，聽取治國之策。宴席上，諸位老者從“千年老參”、“百年猴頭”一直談到偃師銀條，便引出了以上幾句話。

　　有關銀條的傳說可追溯到夏代，夏桀喝酒時最愛的小菜便是銀條。夏桀知道銀條好吃得益于兩個人，一個是伊尹，另一個則是夏桀的寵姬 喜。這伊尹的出身有來頭，說是有先氏的女子采桑，在枯桑中撿到一個嬰兒，于是獻給她的君王。君王叫一個廚師養育這個嬰兒，并根據嬰兒的來歷為他起名叫伊尹。后來，成湯聽說伊尹這個人了不得，便欲得之。他先是向伊尹的君王央求，君王舍不得，后來，成湯就向君王的女兒求婚，君王一高興，便將伊尹作為奴隸陪嫁到商。

　　話說這伊尹真是奇才，不僅能烹出美味佳肴，還能借美味佳肴闡述時政。有一次，他給商湯做了一碗湯，商湯說：“你的手藝很好，做的湯這么好喝，說說你為啥能做出這么好喝的湯吧。”伊尹笑著說：“這碗湯，味道很一般，如果要它味美可口，成為天下最好喝的湯，還需要很多佐料。”成湯說：“什么地方有，我們可以去搞。”伊尹解釋道：“你目前的地盤太小，不足以擁有那些東西。如果你將來成了天子，才可以得到那些好東西呢。比如，這湯中的五味、用以調味的調料，都要到很遠的地方才可以搞到。大凡味的根本，水為第一，然后是肉、魚、飛禽，或在流沙之西，或居丹山之南。再則，昆侖山的藻類、陽華山的蕓菜、云夢澤的芹菜，都是必需的。調料中最好的姜要數陽樸的，桂皮則是招搖的最好……只有你成了天子，才可以隨心所欲得到這些東西，才能品嘗到天下的美味。但天子又是不可強取的，他需要先修道而施萬物，受眾人推崇，才可以成為天子。也就是說，等你被擁立為天子，你便可享用到好湯了。”

　　聽了這些話，商湯茅塞頓開，對征服殘暴的夏桀更是充滿了必勝的信心。

　　伊尹拿出廚師的看家本領，三次潛入夏都，為夏桀制作美味佳肴，贏得夏桀信任。而后，他又討得夏桀最寵愛的女人 喜的歡心，通過 喜讓夏桀吃下銀條。 喜編出“要想不死身，白酒和銀吞”，哄夏桀用銀條下酒。夏桀“舉箸不忍放下，愈飲愈覺酒香”，自此酒量猛增，荒于國事，不理朝政。這年正月初五，商湯與伊尹里應外合，一舉推翻了夏朝的統治。

　　伊尹幫助商湯滅夏后，被商湯封為宰相。他一方面用智慧教化人，另一方面教給人們生產生活的技巧和本領，鼓勵農桑，讓老百姓得到更多實惠。伊尹將銀條的種植規模擴大，并掌握了銀條的生長習性，需要“有沙而不松，有水而不濕”的土質。另外，他還將烹制銀條的法子教給大家。銀條白生生、脆嫩嫩，你要是會烹制，它既好看又好吃；要不會烹制，它要么生澀發腥，要么熟爛無味不成形。因此伊尹歸納出的銀條烹制歌謠，人們至今耳熟能詳，即：“鍋凈水寬，忌生防爛；喜姜莫蔥，躲醬增酸。”這是說，在焯銀條時鍋要洗凈，水要多放；烹調時要放姜，不要放蔥，要多放醋，不要放醬油。放醬油會將潔白的銀條弄得發黑，而放醋則能使銀條更加亮白。

　　后代人尊稱伊尹為廚神。人類從夏代開始有了祭祀活動，供奉天地先人。而祭祀時，要擺放供品以示虔誠。菜品講求顏色，要紅若丹陽、黃若燦金、綠若翡翠、白若潔玉。銀條作為白色蔬菜當仁不讓。據說這一標準便是伊尹當年給定下的。因此可以說，華夏的飲食文化始于伊尹所處的商，而這個實驗基地就在偃師。商湯死后，伊尹殫精竭慮輔佐幾位商王，是著名的政治家，又是中國飲食文化的開拓者。他死后，被按天子之禮葬于首陽山下。伊尹墓一帶，有許多美麗的傳說：家里若有紅白大事，到伊尹墓前念叨幾聲，次日晨便有足量的桌子板凳供你使用。因此這家人過罷事，往往收拾四樣菜到伊尹墓前跪拜。也不知是啥時候，有人不守信用，光借不還，祈禱也就不靈驗了。此事雖無考證，但可見人們對伊尹的思念之情。

　　中國烹飪協會的張民清稱贊偃師銀條是“聽話菜”。何為聽話？即：放糖能甜，放鹽能咸，想辣能辣，想酸能酸。當他聽說偃師銀條已被列為國家原產地保護產品時，激動地說：“銀條乃千古奇菜，保護就是發展。”

　　銀條種植始于夏，興于唐。唐開元年間，家居偃師緱氏陳河的玄奘，將其作為貢品獻給大唐天子李世民。李世民原以為這是高僧玄奘從西域帶回來的，后來聽說是高僧老家的特產，便笑道：“偃師這地方真是人杰地靈！”從此以后，這銀條又有了“地靈”之稱，這“地靈”之名被載入了《中國蔬菜栽培學》。難怪喜好游歷的乾隆爺到偃師緱山游玩時，又對著銀條吟詠一番：“南芽荀尖美，北蔬銀條鮮，南北成一統，銀荀代代傳。”這樣，銀條便又有了“銀荀”這個名字。

　　豐富的偃師飲宴

　　偃師飲食文化源遠流長，所謂“古都偃師，飲宴之最，二八三八，行云流水，色香味形，調人胃口，熱炒涼烹，妙在搭配”，說的是宴中有二八場、三八場。二八場即：八個涼菜、八個熱菜。三八場為：八個涼菜、八個熱菜、八道湯水菜。這八道湯水菜有講究，湯要勾芡，爽而不膩；物要成形，滑而不爛。上菜時如行云流水，有序而不亂；上菜者高聲報菜名，氣氛甚是活躍。客人吃起來不慌不忙，主人便笑逐顏開，不亦樂乎。因此這三八場又叫“滴溜水兒席”，要不咋說：“一輩子沒吃滴溜水兒，白到世上走一回。”

　　賓客宴有好多種，一般農家逢婚喪大事，常用的有四碗四或八碗四。四碗四是指四個涼菜四個熱菜，八碗四則是指四個涼菜八個熱菜。涼菜講究葷素搭配，熱菜大多為紅白豬肉及黃白豆腐。偃師的紅燒肉很有特點：洗凈碼方，蘿卜同湯，熬糖上漿，又紅又亮，肥而不膩，越吃越想。蘿卜與肉同煮，既消食又通腸。偃師的豆腐有說道，平常日子，豆腐或軟或硬將就著用，但逢過事待客，那豆腐可得是看著細光，聞著噴香，拿起不爛，切著整裝。人們還會說：“賣豆腐有眼色，勝似一年來叫賣。”桌上豆腐做得好，八方來客邊吃邊稱贊，就是做了廣告。待客的豆腐一定要切成馬蹄形，成色也一定要黃中泛金，金中帶黃，這叫：“馬兒跑哩快，好事成雙來。馬蹄帶著金，主家財源進。”

　　二八場、三八場多指排場一些的賓客宴。二八場的八涼八熱講究對稱，葷素顏色或紅或白，或黃或綠，一定要亮麗、清爽。擺放時，要葷對葷、素對素、黃對紅、白對綠。農家人常說：“八仙桌子四條腿兒，擺菜看著主家人兒，啥菜對啥有規矩兒，主家定有執事人兒。”

　　三八場綽號“滴流水兒席”，又叫官場兒。這是標準的官府菜，也是最早的帝王菜系。從偃師出土的夏代酒飲器具及大量的商代陶制食器來看，這里有著最早的飲宴載痕，人們很容易從記憶中復制出或帝王或官府的賓客飲宴圖，這就是官場兒的最好詮釋。

　　偃師的官場兒，源于夏，但場面最大的，算是商湯滅夏后在偃師犒賞眾位將領時舉行的官府宴了。《商頌》玄鳥篇中，說商湯取勝后，用十輛馬車載著酒食祭祀先人，犒賞有功之臣，以慶賀“邦畿千里”的勝利。后來相繼有周武王姬發、漢高祖劉邦、漢光武帝劉秀、魏文帝曹丕、晉武帝司馬炎、北魏孝文帝拓跋宏在偃師建都，其官場飲宴更氣派，因此便留下了“大官場雞鴨魚肉，小官場扁垛將就，百姓家湯水管夠”之說。其中的紅燒肉、方白肉、皇（黃）燜雞、燒皇(黃)魚以及扁垛的故事都和皇帝有關。

　　漢高祖劉邦在邙山吉家溝（原為“雞家溝”）遭困，其手下將小雞宰殺，大火足味，細火燜煮，高祖吃后，神清氣爽，連稱：“此燜雞真味，人間不可得也。”人們便稱這道菜為“皇燜雞”，唯恐不敬，統稱黃燜雞。晉武帝司馬炎夜宿東漢太學（在今偃師），夢食黃鱔而有“飛草題”。漢光武帝劉秀游歷偃師東南的■轅關，在關下的參駕殿（今參駕店村）見扁垛而思念皇后陰麗華。這些傳說，如黃沙蓋地，不見稀奇。而最有影響的莫過于“緱山菜”與“陳家宴”。緱山菜源于偃師南府店一帶，而陳家宴源于玄奘的老家陳河。

　　緱山因周靈王的太子王子晉在此駕鶴升仙而揚名，女皇武則天親筆撰書的“升仙太子碑”至今仍矗立于緱山之巔。因為這里常有皇族出沒，緱山菜便源于此。緱山菜的道場基于官場宴，又叫緱山官場宴，其特點是：有葷有素，葷素對稱；有甜有咸，先甜后咸；下水野味，來者不拒；牛羊下水，盡可為菜；小吃早點，吃著稀罕。來的帝王多，口味也多，因這里是旅游之地，故沒恁多講究。因此人們說：進了緱山，吃無忌憚，飛禽野兔，全蝎雀蟬，口無遮攔，賽過神仙。

　　如今，人們將八碟子八碗看得俗了，便瞄準了野味，尤以緱山燒野兔最為有名，那可是聞著香，看著饞，吃者一人一只腿管飽，蘸花椒蘸細鹽，吃法自便。這緱山宴還有一特點，即：小吃道道見肉，牛羊肉水煎包肉多菜少；空心火燒饃，或將豬耳菜絲，或將牛肉薄片填得肥圓。因此人們說：緱山小吃鮮，吃了能升仙，遠追王子晉，近攆武則天。你看，這些故事都與帝王或皇族有關，叫你聽著稀罕，吃著新鮮。

　　陳家宴的種類更多，有年節宴、佛事宴、娶媳婦嫁女生日宴，還有小兒滿月待客宴、拜師宴、謝師宴、老人三周年紀念宴，而且是宴宴不同，花樣多多。

　　史隨帝王著，連吃道也是。偃師之所以吃之有道，當然也歸于歷史文化的深厚積淀。縱觀天下之湯羹菜肴、面食點心，也都是在存在中發展，在發展中繼承，在繼承中漸進，在漸進中提高——追溯飲宴淵源，挖掘地方文化，也算奉古薦今，以饗讀者了。