河南燴面可以說是與沙縣小吃、蘭州拉面等聞名全國小吃齊名的美食。然而，吃過河南燴面的人都說好，但為什么出了中原就很少見到。近日，河南鄭州舉行了一場燴面節，全省燴面界“大佬”齊聚，共同研討燴面發展面臨的難點和問題。

 

　　在燴面論壇上，橫在燴面走出河南的最大難點——標準化、產業化問題再次成為焦點。而就在大家還糾結于燴面要不要標準化、能不能標準化這一問題時，一家后起之秀——耀軍燴面在標準化、產業化上的實踐和探索引起了行業的高度關注。

 

 

河南燴面發展 路在何方
 

　　【討論】

 

　　燴面啥時候有的？

 

　　首屆河南燴面文化節由省委宣傳部文明河南辦和省餐飲與飯店行業協會主辦，據文明河南辦有關負責人稱，把“河南燴面文化節”定在9月20日，取的是其諧音“就愛你”。20日上午，文化節上還舉行了“2015河南燴面文化節高端論壇”。

 

　　鄭州燴面到底是啥時候有的？有的說鄭州燴面是皇帝落難的時候把所有的菜燴在一起為了緩解饑餓，才有的；而有的飯店稱，鄭州的燴面始于當年日本轟炸河南時饑民的創造。

 

　　無論它的真正起源在何方，燴面這一河南傳統美食，一直以流派眾多、口味多樣為人稱道，可以說每個河南人心中都有一碗屬于自己的燴面。

 

　　在燴面節上，來自全省的數千名“吃貨”共同評選出了自己心目中的“河南好燴面”。在鄭州家喻戶曉的合記燴面、蕭記燴面、裕豐源燴面，共同摘得了最受歡迎燴面品牌的桂冠。而燴面界的后起之秀耀軍燴面，也被業內人士和吃貨們一致看好，取得了最具潛力獎。

 

耀軍燴面
 

　　【努力】

 

　　標準化是河南燴面“走出去”必經之路

 

　　揚州大學教授、中國飲食烹飪史研究專家邱龐同說，5年前，他來鄭州第一次吃到河南燴面，當時覺得面筋道、湯好喝，讓人回味無窮。后來聽說鄭州有上千家燴面館，到河南吃一碗燴面已成為一種風潮。

 

　　河南科技學院教授、餐飲文化學者張海林認為，洛陽的水席、開封的包子和鄭州的燴面都應該成為河南的美食名片，鄭州的燴面只獲得了鄭州市的榮譽，在未來應該能發揮出更大的影響力。

 

　　燴面如何才能“走出去”，在場的專家學者也給出了明確的答案，那就是品牌化、標準化。

 

　　中國烹飪協會會長姜俊賢說，現在燴面已經成為河南的特色美食，希望以后能形成產業化、品牌化。馬世偉認為，鄭州燴面現在只是區域性的美食，如果希望燴面能變成一種全國性的美食，就必須實現工業化。

 

　　在場多位燴面界“大佬”表示，燴面是手工操作，一家店有一家店的口味，一碗面有一碗面的味道，消費者還是比較認可現場制作的燴，想要做到標準化難度不小。

 

　　【創新】

 

　　燴面標準化，耀軍一直在努力

 

　　對此，耀軍燴面的老總張耀軍卻有不同看法，他表示，目前耀軍燴面的所有門店已經完全實現了標準化。為了研制出一種不膩不膻，能夠快速出餐的燴面，他和他的團隊對燴面的配菜、高湯和面坯都進行了改良。

 

 

燴面標準化
 

　　“我們使用固定配方，所有的半成品全部在中央廚房的無塵車間加工完成，運送到門店后，只需要將燴面煮好，放進稀釋后的高湯中即可，一份燴面從下單到端上桌，最快只要一分多鐘。”張耀軍介紹到。

 

　　中餐標準化會不會讓菜品失去原汁原味，這是相當多的食客都比較顧慮的事情，對此張耀軍解釋道，現代食品工業的發展水平，已經完美解決了這個問題，標準化帶來的不僅僅是速度和產量，其實還可以帶來安全、營養和口味，只要我們用心去探索、去嘗試。

 

　　“大家一想到濃縮高湯，都會覺得是不是用所謂的高湯精調出來的，事實上，標準化只也可以讓傳統的燴面制作工序更加科學高效。耀軍燴面在燴面傳統工藝的基礎上，充分研究年輕人的在吃燴需求上的痛點，進行了很多革命性的研發，我們的高湯使用專門的高壓熬煮設備，能夠更充分地把骨頭中的鮮味和營養釋放出來；我們的面坯用一加一專門研發的面粉做的，在沒有其他添加的情況下，仍能保證好的口感；還有配菜，我們也與傳統的燴面不同。另外，各項加工設備面以及操作流程，也都是我們自己研發的，煮面都精確到了秒；還有燴面碗，也是我們獨家研發的，一個碗的成本就達50多元，不但能迅速散熱，還能保溫。我們十分清楚，在河南，任何人想在燴面上弄虛作假，都瞞不過鄭州人的嘴。耀軍燴面要在創新道路上走得更遠，每一步都不敢掉以輕心。”

 

　　從張耀軍的介紹看，他們的決心是有，路子也很堅定，實踐和探索也在走了前面。盡管如此，他們能否在燴面標準化、產業化上趟出一條路來，現在仍不能判斷，但燴面節把最具潛力獎的牌匾頒于這家還默默無聞的后起之秀，寄托的卻是主辦單位還有廣大河南人民希望河南燴面走向全國的一份深深期許。

 

　　河南燴面是需要有人站出來的時候了！