烹調(diào)用酒，豫菜頗具傳統(tǒng)，宋代便有酒炙魚在汴京應(yīng)市。蓋因黃酒之類有滅腥、提味、增鮮之用，故將其稱為料酒，成為烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。但此菜用酒，為常用量之十倍以上，故名酒煎。此法煎魚，突出的是酒香，酒愈香，則魚更香、更嫩，二者相融，生出一種奇特的香味，初嘗似有不適，回味則酒香綿長，令人食欲大增。前人有詩曰：且把金鯉酒炙去，更持紅燭醉鱗前。鯉魚如此，鱖魚亦然。